LA ULTRA PRESION DE HOMOGENIZACION (UHPH): UNA NUEVA TECNOLOGIA PARA LA CONSERVACION DE JUGOS

Abstract

El estudio de nuevas tecnologías para el procesado de alimentos posee un gran interés para el desarrollo de la industria alimentaria ya que las nuevas tendencias de mercado hacen que tecnologías tradicionales como el tratamiento térmico sean sustituidas, en determinados productos, por tecnologías alternativas que eviten pérdidas nutritivas y cambios organolépticos y sensoriales de los productos alimenticios. Una de estas alternativas es la utilización de la ultra alta presión de homogenización (UHPH), opera sobre la misma base convencional de homogenización pero con magnitudes de presión considerablemente más altas (hasta 350 MPa). Es uno de los tratamientos de conservación de alimentos que está siendo desarrollado para su aplicación como un proceso para la producción de alimentos seguros y nutritivos. Se ha reportado que la UHPH produce varios cambios interesantes en alimentos relacionados especialmente con las propiedades físicas, la inactivación microbiológica y la preservación potencial de valor nutricional. Esta tecnología se ha estudiado principalmente en productos lácteos, sin embargo, poco se ha reportado par el procesamiento térmico de jugos, en los cuales podría mejorar la calidad de éstos, tanta al disminuir la carga microbiana, inactivar enzimas y estabilizar el color.