Artículos arbitrados
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/123456789/7413
2024-03-29T01:46:30ZPropiedades de textura de masa y pan dulce tipo concha fortificados con proteínas de suero de leche
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/123456789/7415
Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo concha fortificados con proteínas de suero de leche
Güemes Vera, Norma
La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo concha sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial. Palabras-clave: pan; panificación; fortificación de alimentos; textura; adhesividad.
2008-01-01T00:00:00ZUtilización de los derivados de cereales y leguminosas en la elaboración de productos cárnicos.
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/123456789/7414
Utilización de los derivados de cereales y leguminosas en la elaboración de productos cárnicos.
Güemes Vera, Norma
2007-01-01T00:00:00ZUtilización de xamui (Thasus gigas) en la lelaboración y conservación de una salsa tradicional en el Valle del Mezquital.
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/123456789/7418
Utilización de xamui (Thasus gigas) en la lelaboración y conservación de una salsa tradicional en el Valle del Mezquital.
Güemes Vera, Norma
Cada día es más imperativo el conocimiento, conservación y uso racional de la biodiversidad, una gran diversidad de insectos son comestibles de modo que es una importante fuente de proteína animal, en algunos casos, la calidad y cantidad de los aminoácidos que proporcionan los insectos superan los de los productos cárnicos, incluido el pescado, la leche, el huevo y vegetales. El objetivo de esta investigación fué la utilización de la chinche Thasus gigas para la elaboración y conservación de una salsa tradicional del Valle del Mezquital, se realizaron los análisis químico proximal a las chinches en cuatro de sus diferentes estadios (II, III, IV y V) y de igual manera a la salsa elaborada con la chinche en el estadio grande a los cuales se les determinó proteína por el método de Kjeldahi (AOAC 1990), grasa por el método soxtle (AOAC 1995), humedad NOM-F83-1986-2/3, ceniza según (NOM-F66-S-1978) y un análisis sensorial de intensidad. Los resultados obtenidos fueron los siguientes para la proteína: estadio II 61.777 y del V 73.805 y la salsa 47.417; grasa: estadio II de 20.460 y para el V 18.882 la salsa 18.882; fibra cruda: para el estadio II de 3.027 para el V de 4.809 y la salsa 3.668; ceniza: estadio II de 2.047 y estadio V de 2.501 y la salsa 2.987. En el análisis sensorial se obtuvo buena aceptabilidad, por lo que podemos decir que la salsa se puede consumir por la mayoria de la gente.
2009-01-01T00:00:00ZEffective detoxification and decoloration of Lupinus mutabilis seed derivatives, and effect of these derivatives on bread quality and acceptance
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/123456789/7421
Effective detoxification and decoloration of Lupinus mutabilis seed derivatives, and effect of these derivatives on bread quality and acceptance
Güemes Vera, Norma
A study was done to develop procedures for detoxifying Lupinus mutabilis seeds, and decreasing or eliminating yellow colour in derivatives from them. An evaluation was done of the effect of replacement of wheat flour with the detoxified and decolorized L. mutabilis derivatives on the quality properties of three types of bread products (loaf, bun and sweet). RESULTS: Physicochemical and nutritional analyses coincided with previous reports. The Lupinus protein concentrate and isolate had lower phenolic compound and oligosaccharide (3.6) concentrations than the untreated AQ2 seeds (0.58). Amino acid composition was determined for wheat flour (WF), L. mutabilis defatted and detoxified flour (LF), L. mutabilis protein concentrate (LPC) and L. mutabilis protein isolate (LPI). The resulting values were used to calculate the replacement levels at which lysine content would be increased significantly inWF lupin blends. Replacement levels were: LF (5%, 10%, 15% and 20%); LPC (2.5%, 5%, 7.5% and 10%); LPI 0.5%, 1%, 2%, 3% and 4%). CONCLUSION: The detoxifying treatments employed decreased non-nutritional and toxic compounds present in original lupin seed. use of citric acid (1%) reduced yellow coloration in LF and LPC. 2008 Society of Chemical Industry
2008-01-01T00:00:00Z