INHIBICION DE LA REACCION DE MAILLARD EN PRESENCIA DE UN EXTRACTO ACUOSO DE LA FLOR DE Yucca filifera CON ACTIVIDAD ANTIRRADICAL

Abstract

El empleo de altas temperaturas durante la cocción de los alimentos se ha asociado a la formación de diversos productos de la Reacción de Maillard (RM) con efectos tóxicos (tales como las aminas heterocíclicas y la acrilamida) o indeseables (sabores y olores desagradables). Muchos de estos compuestos pueden tener una incidencia en la prevalencia del cáncer, complicaciones en la diabetes y otras enfermedades crónicas degenerativas. Hasta el momento en México no existe una legislación en los alimentos procesados que regule el contenido de los compuestos tóxicos producto de la RM. Nuestro equipo de trabajo estudia el efecto de extractos vegetales con actividad antioxidante sobre la inhibición de la formación de los productos de la RM. En este estudio se evaluó el efecto de la actividad antirradical de un extracto acuoso de la flor de Yucca filifera (un alimento no convencional en el Estado de Hidalgo) sobre la reducción de la formación de compuestos fluorescentes de la etapa intermedia de la RM en un sistema complejo de glicación entre una peptona de gelatina y ribosa a 92°C durante 3 hrs. Se obtuvo mas del 50% de reducción en la formación de compuestos fluorescentes y dicha reducción es función de la concentración del extracto y de su actividad antirradical.