Efecto de la adición de harina de cáscara de naranja sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de salchichas cocidas.

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue incorporar cáscara de naranja que contiene fibra, proteínas, flavonoides y antioxidantes, a la masa de la salchicha a fin de mejorar la calidad nutricional y sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de las salchichas. Las salchichas elaboradas con harina de cáscara de naranja tuvieron un rendimiento significativamente mayor (P<0.01), que las salchichas control ya que éstas liberaron más agua (aprox. 20%). La dureza, fue significativamente mayor (P<0.01) para las muestras con harina de cáscara de naranja que para las muestras control. Sin embargo, la incorporación de este ingrediente hizo a las salchichas significativamente mas gomosas (P<0.01) que las que no lo contenían. El resorteo y la resiliencia de las muestras control fueron significativamente menores (P<0.01) a las adicionadas con harina de cáscara de naranja. En contraste, la cohesividad de éstas muestras fue significativamente menor (P<0.01) que las control. Al utilizar otro tipo de análisis de textura como el esfuerzo al corte con la navaja Warner-Bratzler se pueden determinar otro tipo de características texturales. La fuerza máxima detectada, o esfuerzo al corte, no fue significativamente diferente (P>0.05) entre las muestras con harina de cáscara de naranja y las muestras control. Sin embargo, el trabajo de corte fue significativamente mayor (P<0.01) en las muestras control, lo cual en cierta medida concuerda con los resultados de textura anteriores. Se utilizó un panel no entrenado de 40 personas para determinar el efecto de la incorporación de la harina de cáscara de naranja, el cual mostró que no hubo diferencias significativas entre la muestra control y la elaborada con harina de cáscara de naranja.