Análisis de Perfil de Textura en Masas y Panes Dulces de Harina Trigo Fortificadas con Lactosuero

Abstract

Las modernas medidas son tendientes a combatir la contaminación e impiden la utilización de los ríos y los torrentes como lugares de vertido del lactosuero. El lactosuero desechado resulta ser una pérdida económica y un grave problema ambiental en la región del Valle de Tulancingo. Las proteínas lácteas que se encuentran en el lactosuero pueden ser utilizadas para mejorar el sabor, la textura, la apariencia y en algunos casos el valor nutricional de productos procesados como es el caso de los productos de panificación, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que tenían las masas de pan dulce (tipo concha) al fortificarse con lactosuero concentrado por tratamiento térmico. Se elaboraron masas de pan dulce fortificadas con 10, 15, 20 y 25 % de lactosuero concentrado (SPM) y lactosuero de uso industrial (WPC). Posteriormente se procedió analizar las masas a través de un perfil de textura y por el aditamento de adhesividad de masas de Hosseney, por medio de un Texturometro Analyzer TAXT2i. Por medio de este análisis se encontró que las mejores concentraciones para la elaboración de pan dulce tipo concha fueron aquellas donde se fortifico al 10 y 15% con cada uno de los lactosueros, proporcionando mejores propiedades de textura aquellos panes elaborados con WPC.