El Xoconostle ha sido un importante factor de sustento económico de la población mexicana de bajo estrato socio-económico a través de los años. Actualmente este alimento se utiliza en la preparación de diversos platillos como mermelada, salsas, caldos, etc., además de ser una alternativa medicinal. En la república mexicana se encuentran doce variedades de este fruto, y de manera comercial solo dos son importantes. Dentro de ellas son la especie Opuntia Joconostle cv cuaresmeño y Opuntia matudae Scheinvar cv. Rosa. El objetivo del presente trabajo fue formular un sazonador con sabor a pollo utilizando como base xoconostle cv Rosa deshidratado, buscando generar un mayor aporte nutrimental que el que otorga generalmente los sazonadores comerciales. Como resultado se encontró que el sazonador elaborado con xoconostle, “Joco” presentó una contribución importante de fibra y bajo contenido de sodio. Presentando por tanto mejores características que un sazonador comercial. En cuanto a la aceptación sensorial fue favorable, por lo tanto se puede recomendar como opción de condimento en diferentes preparaciones culinarias.
Palabras clave: xoconostle, sazonador, alimento funcional
The Xoconostle has been an important factor of economic sustenance of the Mexican population of low socio-economic stratum through the years. At the moment this food is used in the preparation of diverse dishes like marmalade, sauces, broths, etc., besides being a medicinal alternative. In the Mexican Republic there are twelve varieties of this fruit, and commercially only two are important. Among them are the species Opuntia Joconostle cv cuaresmeño and Opuntia matudae Scheinvar cv. Pink. The objective of the present work was to formulate a flavored chicken seasoning using xoconostle cv Rosa dehydrated, seeking to generate a greater nutritional contribution than that generally granted by commercial seasonings. As a result it was found that the seasoning made with xoconostle, "Joco" presented a significant contribution of fiber and low sodium content. So presenting better characteristics than a commercial seasoning. As for the sensory acceptance was favorable, therefore it can be recommended as a condiment option in different culinary preparations.
Keywords: xoconostle, seasoning, functional food
El término xoconostle se deriva de los vocablos náhuatl Xoco, que significa ácido, y Tochtli. Esta fruta crece en zonas semidesérticas de nuestro país, en los estados como Hidalgo, Guanajuato, Jalisco, Zacatecas y parte del Estado de México. A diferencia de la tuna, de la que se consume la pulpa, del fruto del xoconostle lo que se consume es la cáscara, porción suculenta de 1-1.3 cm de grosor, la pulpa está formada por las semillas 1 donde están fuertemente unidas en una estructura mucilaginosa.2
La piel del fruto es suave y comestible, su sabor es ácido y es utilizado como condimento en la cocina mexicana, en la elaboración de dulces, jaleas y bebidas.1
El xoconostle ha atraído la atención de los investigadores de todo el mundo debido a sus propiedades anticancerígenas, antidiabéticas y antioxidantes3. Son una rica fuente de fenoles solubles, ácido ascórbico y betalaínas en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas. Los compuestos fenólicos solubles, betalaínas y ácido ascórbico ya han mostrado actividad antimicrobiana efectiva en muchos estudios, lo que favorece la conservación del fruto.4
Los sazonadores son productos que tienen como finalidad agregar sabor a la comida, comercialmente existen de pollo, res o tomate y estos son una mezcla de aditivos sintéticos, grasa, sal y azúcar; se utilizan en poca cantidad, sin embargo actualmente ya se agregan a muchas preparaciones, incrementando de forma importante su consumo.5
Uno de los aditivos utilizados en los sazonadores comerciales más controversiales ha sido el glutamato monosódico el cual es un potenciador de sabor y en diversos estudios se ha mostrado que es perjudicial su consumo para la salud.6,7
El xoconostle es un fruto que se caracteriza por un alto contenido de fibra y antioxidantes, ya establecido en diversas investigaciones. Su contenido de ácidos orgánicos permite ser agregado en alimentos salados y utilizado para condimentar diferentes platillos.
Debido a que los sazonadores comerciales contienen un alto contenido de sodio, colorante y aditivo, como el glutamato monosódico que puede resultar perjudicial a la salud. Por lo anterior, es importante presentar alternativas a los productos comerciales que se encuentran en el mercado con un bajo aporte calórico con algunas otras ventajas como lo es el aporte de fibra y compuestos bioactivos.
Formular un sazonador con sabor a pollo adicionado con harina de xoconostle deshidratado.
•Elaborar un sazonador con xoconostle mediante deshidratación de caldo de pollo y harina deshidratada de xoconostle con sabor a pollo.
•Establecer el aporte nutrimental del sazonador “Joco” y compararlo con un sazonador comercial.
•Determinar la aceptación sensorial de producto entre amas de casa, en comparación entre un producto comercial y el sazonador “Joco”
Harina de pulpa de xoconostle. La muestra que se utilizó fue obtenida de cultivos en Ixmiquilpan Hidalgo en el mes de septiembre. La especie que se utilizó fue Opuntia Matudae Scheinvar cultivar Rosa.
Se llevó a cabo la deshidratación de xoconostle por contacto, en un deshidratador marca Weston. La selección de la fruta fue con base a su apariencia, tamaño y color, se lavó retirando sólidos y espinas, se secó al ambiente y se pesó cada fruta, posteriormente se le quitó la cáscara y las semillas y se rebanó la fruta tratando de obtener rebanadas lo más homogéneas posibles, de 0.5 cm.
Las rebanadas se sometieron a un pretratamiento por inmersión en una solución de ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 0.2% y 500 ppm de anhídrido sulfuroso o bisulfito de sodio por un periodo de 10 min. Se colocaron las rebanadas en papel absorbente para eliminar el exceso de humedad. Posteriormente las rebanadas se colocaron en el horno deshidratador entre 40 y 60°C aproximadamente por 6 horas. Finalmente se molieron las rebanadas para obtener el polvo de xoconostle con tamaño de partícula de 500 μm.
Extracto soluble de carne. La extracción de compuestos solubles de la carne (grasa, proteínas solubles y cartílago de pollo) se realizó mediante la ebullición de una pieza de pollo especificar la pieza (150 g) en 0.5 L de agua durante 30 minutos hasta lograr una concentración de compuestos en 100 ml, El extracto obtenido fue considerado el extracto soluble de carne.
Preparación del sazonador. La elaboración del sazonador de xoconostle “Joco” se realizó mezclando todos los ingredientes: extracto soluble de carne precalentado, especies, sal con cebolla en polvo, azúcar y 6 g de polvo de xoconostle hasta integrar una pasta y finalmente preformarla en un cubo. Posteriormente se refrigeró para obtener una consistencia más dura. Para establecer una comparación entre el producto obtenido “Joco” y un producto comercial se realizó el cálculo teórico de la composición nutrimental, con el apoyo de diferentes bibliografías4,8 y de la información nutrimental del etiquetado del producto comercial.
Evaluación sensorial. Para la evaluación sensorial se realizaron dos encuestas, una a 30 mujeres estudiantes de la Licenciatura en nutrición, donde se evaluó olor, color y textura. La segunda evaluación se realizó a 30 amas de casa, en donde se evaluó el producto preparado con el sazonador “Joco” y otra con el producto comercial.
En la Tabla 1 se muestra la composición nutrimental del sazonador “Joco” de xoconostle calculada teóricamente y la composición nutricional de un sazonador comercial, para establecer una comparación entre ambos productos.
En calorías aportadas por gramos, podemos destacar que el sazonador “Joco” de xoconostle contiene un mayor aporte de calorías de casi el doble en comparación del sazonador comercial Esto se debe a que el producto de xoconostle contiene un mayor aporte de hidratos de carbono, ya que posee 0.85 g de carbohidratos por cada 100 g de cáscara, aunque esta se considera una cantidad baja de azúcar en frutos y para la disminución de la acidez también se agregaron azúcares.9
La cantidad diaria recomendada de proteínas para cubrir las necesidades en la dieta es de 1 g/kg/día en adultos sanos10 El sazonador “Joco” de xoconostle presentó un mayor aporte de proteínas (1.37 g), en comparación del producto comercial que aporta únicamente 0.04 g.
El contenido de vitamina C de este producto es de 2.1 mg por porción. La recomendación en adultos es de 75 a 90 mg diarios.11 Dicho aporte representa un 2% de la dosis diaria recomendada, donde se puede destacar que el sazonador comercial no contiene aporte de Vitamina C.
Tabla 1. Valor Nutricional de sazonador de xoconostle y comercial. ***
| Aporte Nutrimental | Sazonador Joco de xoconostle* | Sazonador comercial** |
| Peso del producto | ||
| Contenido energético | 29 kcal | 15 kcal |
| Proteínas | 1.37 g | 0.04 g |
| Grasa | 0,3 g | 1.2 g |
| HCO | 8.77 g | 0.7 g |
| Sodio Potasio |
780.1 mg 1422.35 mg |
1,282 mg |
| Fibra Vit. C |
7.13 g 2.1 mg |
0 g |
| Glutamato | 0 g | No especifico |
| Colorantes | 0 g | No especifico |
| *Información nutricional obtenida por cálculo de sistema de equivalentes. Peso Neto: 10 g. **Información nutricional obtenida del producto comercial. Peso Neto: 11 g. *** Cantidad suficiente para preparar una porción de 250 mL. |
||
Se estima que una ingesta de 25 a 35 gr diarios de fibra dietética en jóvenes y adultos normales contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas por lo cual este sazonador contiene un 24% en fibra de la ingesta recomendada.10
El exceso del consumo de sodio se ha asociado con diversas enfermedades como hipertensión, enfermedades cardiovasculares o accidentes cerebrovasculares, de modo que rebajar su consumo puede reducir la tensión arterial y el riesgo de dichas enfermedades. De acuerdo a la OMS la recomendación es de 2 gr de sodio, equivalentes a 5 g de sal al día. El sazonador comercial contiene 1.28 gr de sodio el cual cubre una máxima ingesta recomendada del 64%, mientras que el producto “Joco” elaborado con xoconostle cubre un 39% del sodio12.
La OMS recomienda aumentar el consumo de potasio a fin de reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cardiopatía coronaria principalmente entre los adultos. La OMS sugiere que los adultos consuman, como 3510 mg/día, por lo cual el producto elaborado con Xoconostle aporta 1422.35 mg aproximadamente lo que representa un 40.52% de la recomendación, y el producto comercial comparado no contiene potasio al respecto.12
Es importante mencionar que el sazonador “Joco” de xoconostle no contiene glutamato monosódico, comparado con el producto comercial, el cual no especifica el contenido de éste, ni de colorantes artificiales. Un frecuente consumo provoca una alteración en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad, de este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos, de manera que al mantener un consumo elevado de estos productos a lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal, pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria.6
La cantidad de pollo contenido en un producto comercial fue menor que lo que le adicionó al sazonador “Joco” de xoconostle, ya que según el cálculo teórico fue de 1.37 g el aporte de proteínas en este producto (Tabla 1).
En la Figura 1 se muestra los resultados de la encuesta realizada a 30 mujeres de la Licenciatura de Nutrición, en el cual se evaluaron aspectos como olor, color, textura y elección.
Los resultados obtenidos indicaron que el sazonador “Joco” de xoconostle presentó una mejor aceptación considerando los parámetros sensoriales de textura, color y olor en comparación con el sazonador comercial como se observa en las Figuras 1. Lo anterior debido principalmente al color rojizo que le aporta el fruto de xoconostle al sazonador haciéndolo más atractivo sensorialmente que el producto comercial. La textura se consideró muy similar al producto comercial ya que se podía deshacer con la mano.
En la Figura 2 se muestra los resultados de la encuesta realizada a 30 amas de casa, las cuales evaluaron muestras de caldo preparado con el sazonador “Joco” de Xoconostle y otra con un producto comercial, donde se evaluó el color, olor, consistencia y sabor de los productos antes mencionados.
En cuanto a la evaluación sensorial en caldo el color rojizo no fue tan agradable ya que las personas opinaron que parecía un producto elaborado con jitomate o chile por la coloración, pero en cuanto a olor, consistencia y sabor en más de un 70% se prefirió al sazonador “Joco” elaborado con xoconostle (Figura 2).
El sazonador “Joco” de xoconostle es un producto con gran aceptación de acuerdo a la evaluación sensorial realizada. Se recomienda para utilizarlo como condimento en diferentes platillos ya que tiene varias propiedades que benefician a la salud y que a diferencia del sazonador comercial no contiene colorantes artificiales o aditivos.
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[a] Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[b] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigación Interdisciplinario. Área Académica de Nutrición
Correo de Correspondencia: cintiahdr@gmail.com