México es uno de los países con mayor cantidad de padecimientos alimenticios, entre los que destacan la desnutrición y la obesidad. Esto ocasiona que la población emplee los escasos recursos con los que cuenta en alimentos que no cubren sus necesidades calóricas o nutricionales como alimentos procesados, como embutidos, nuggets, carne para hamburguesas, entre otros, con alto contenido calórico y sodio. Es por esto que en este trabajo se propone el desarrollo de un nuevo producto, con el fin de satisfacer las necesidades proteicas de la población de manera sustentable. El producto “chasomeat” es una hamburguesa donde se utiliza como materia prima chapulines (Caelifera), insectos que presentan un alto valor nutricional. Estos insectos poseen un alto porcentaje de contenido proteico en comparación de las carnes regulares y tienen en un proceso más económico de producción. El producto obtenido aporta 40 % de proteína de la ingesta diaria recomendada, con una gran aceptación, por lo cual puede ser considerado un producto recomendable para la población con altos requerimientos de proteína.
Palabras clave: Soya, Caelifera, insectos, proteínas
Mexico is one of the countries with the greatest number of eating disorders, including malnutrition and obesity. This causes the population to use the scarce resources they have in foods that do not cover their caloric or nutritional needs such as processed foods, such as sausages, nuggets, hamburger meat, among others, with high caloric content and sodium. This is why this paper proposes the development of a new product, in order to meet the protein needs of the population in a sustainable way. The product "chasomeat" is a hamburger that uses as raw material chapulines (Caelifera), insects that present a high nutritional value. These insects possess a high percentage of protein content compared to regular meats and have a more economical production process. The obtained product contributes with 40% of protein recommended daily intake, with a great acceptance, reason why can be considered a product recommended for the population with high requirements of protein.
Keywords: Soya, grasshoppers, proteins
La carne es un alimento imprescindible en la dieta del mexicano contemporáneo. Se le consume por su sabor, textura, aroma, así como por su gran versatilidad para elaborar infinidad de platillos. Desde el punto de vista nutricional, destaca por su alto contenido en proteínas de gran valor biológico, lípidos, hierro, así como vitaminas del complejo B1. Actualmente el consumo de carne en México se ha incrementado de manera considerable, presentándose consumos per cápita de carne para el 2005 de 26.3 de pollo, 15.3 de cerdo, 15.1 kg de res (1), ocasionando un incremento en el consumo de grasas saturadas.
Hidalgo, así como diferentes regiones en México, cuentan con otras fuentes de proteína, como son los insectos, sin embargo, la gente de poblaciones rurales es la que consume estos tipos de alimentos como son los chapulines. Dichas preparaciones han disminuido debido a la creciente inserción de las mujeres dentro del ámbito laboral, quienes por falta de tiempo para preparar sus alimentos, demandan cada vez más productos procesados (2).
El chapulín es un insecto conocido desde los tiempos prehispánicos, habitualmente utilizado en la cocina de los mexicas, zapotecas y mixtecas mucho antes de la llegada en los españoles. En la actualidad se puede conseguir el chapulín en los mercados o tianguis de varios estados, entre ellos Morelos y Oaxaca. El aporte nutrimental del chapulín generalizando las especies de este es de 55% a 70% del peso total en proteínas (3). La calidad de la proteína del chapulín es muy similar al patrón establecido para proteínas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (4).
Los insectos han formado parte de la dieta de la población Mexicana desde tiempos ancestrales, considerándose parte del patrimonio nacional. Los insectos son considerados como alimentos con un valioso aporte proteico y con una gran accesibilidad en nuestro país.
De manera general, el chapulín se consume después de haber sido deshidratado al sol y se puede comer crujiente con sal, pero también se prepara de manera de salsa como un condimento para una salsa verde; primero se tuesta, luego se muele en el molcajete junto con el tomate, chile y ajo.
Debido a la gran utilización en la gastronomía de alimentos preparados, la harina de chapulín representa una excelente opción para ser utilizada en alimentos de consumo preferente en la población infantil como son las hamburguesas.
Elaborar una hamburguesa adicionada de harina de soya y harina de chapulín, para aumentar el aporte energético y proteico, en la población.
Para poder elaborar el producto “CHASOMEAT” se preparó la harina de chapulín. El chapulín deshidratado fue adquirido en un mercado ubicado en el Centro de Pachuca Hidalgo. Los chapulines fueron molidos en una licuadora convencional para obtener una harina. 100 g de harina de chapulín, fue homogeneizada con 400 g de soya texturizada preparada y adicionada de cilantro y cebolla picados, hasta que se obtuvo una consistencia uniforme, finalmente se agregó 100 gr de pan molido y 6 piezas de huevo. Como resultado se obtuvo una masa homogénea la cual se fraccionó y se preformó en forma de carne para hamburguesa.
La composición nutrimental de “CHASOMEAT” utilizando el Sistema de equivalentes (5) considerando 100 y 30 gr del producto, este último debido a que corresponde a una porción recomendada.
Se realizó la evaluación sensorial utilizando una escala hedónica para la evaluación de los aspectos de olor, color, textura y sabor del producto preparado; en esta participaron 20 estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de ciencias de la Salud (ICSa) perteneciente a la Universidad Autónoma de Hidalgo (UAEH).
Los productos cárnicos comerciales se caracterizan por el alto contenido de sodio. El aporte nutrimental de la carne para hamburguesa elaborada a base de harina de soya y chapulines“CHASOMEAT”se presenta en la Tabla 1, y para realizar la comparación de la composición nutrimental del producto se realizó la comparación con un producto comercial.
| Tabla 1. Composición nutrimental de carne de hamburguesa a base de soya con chapulines | |||
| Nutrimento | “Chasomeat” | Hamburguesa de res “comercial” |
|
| Porción | 100 gr | 30 gr | 100 gr |
| Kcal | 167.25 | 50.17 | 269.6 |
| Proteínas (gr) | 14.68 | 4.40 | 13.7 |
| HCO (gr) | 13.68 | 4.09 | 1.95 |
| Lípidos (gr) | 5.6 | 1,68 | 23 |
| Sodio (gr) | 115 | 34.5 | 286.01 |
| Fibra (gr) | 2.25 | 0.681 | 0.08 |
| Colesterol (mg) | 120 | 36 | - |
| Omega 3 (mg) | 16.5 | 4.5 | - |
| Hierro (mg) | 0.75 | 0.225 | - |
| NH (mg) | 1.61 | 0.483 | - |
| Calcio (mg) | 20.07 | 6.02 | - |
| Fósforo (mg) | 129.09 | 38 | - |
| Potasio (mg) | 16.8 | 5.04 | - |
Los resultados obtenidos en el cálculo nutrimental (Tabla 1) nos muestran que la carne de hamburguesas “CHASOMEAT”contiene un alto porcentaje de proteína esto debido a la adición de la harina del chapulín, quetiene una elevada cantidad de este nutrimento(2).
La ingesta diaria recomendada (IDR) de proteína para la población escolar de acuerdo a la FAO(4) es de 1.35 a 1.5 g/kg/día. Lo que convierte a “CHASOMEAT”en un alimento de buena calidad y de un adecuado aporte proteico, ya que en una porción de 100 gr del producto (14.68 gr de proteína), aportaría a la dieta del escolar un 40% de los requerimientos.
Al hacer una comparación con una porción de 100 g de carne para hamburguesa comercial (Tabla 1) presenta una ligera menor cantidad de proteína 13 gr/100 g, pero presenta una diferencia importante en el contenido lipídico, por lo que se puede argumentar que “CHASOMEAT” es mejor en cuanto a calidad nutrimental, especialmente en proteínas.
El producto “CHASOMEAT” presentó una textura uniforme y de buen sabor similar a la que presenta la comercial. Una gran parte de la población (65 %) que realizó la evaluación sensorial del producto determinó una aceptabilidad favorable en cuanto a olor y sabor (Figura 1)
La comida mexicana se caracteriza por tener alimentos considerados como exóticos, un ejemplo son los insectos; sin embargo el problema principal es la poca aceptación sensorial del insecto ya que existe cierto desagrado hacia éstos. Sin embargo, este producto es una excelente alternativa para el consumo de estos productos con un excelente aporte de proteínas, con un bajo contenido de grasas.
El producto “CHASOMEAT” es una buena alternativa al consumo de productos comerciales elaborados a partir de carnes de origen porcino o vacuno, lo anterior debido a que presentó una buena aceptabilidad y contribuye con un excelente aporte de proteínas y bajo aporte de lípidos por la harina de insectos utilizada.
Delgado CL. Rising consumption of meat and milk in developing countries has created a new food revolution. The J Nutr. 2003; 133(11): 3907S-3910S.
Melo, V, Garcia M., Sandoval, H., Jiménez, H. D., & Calvo, C. (2011). Quality proteins from edible indigenous insect food of Latin America and Asia. Emirates Journal of Food and Agriculture, 23(3), 283.
Ramos-Elorduy J, Pino C, Márquez F, Rincón M, Alvarado E. Protein content of some edible insects in México. J of Ethn. 1984;4: 61-72.
FAO. Protein Quality Evaluation: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 1990.
Pérez LAB, Palacios B, Castro AL, Flores I. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 4ta ed. México: FNS; 2014.
[a] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[b] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Correo de Correspondencia: claudia_mj10@hotmail.com