Galletas elaboradas utilizando suero de leche "Nutriserum"
Cookies Manufactured using Milk Serum "Nutriserum"

Resumen

El lactosuero, suero lácteo o suero de leche, es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y después de la separación del coágulo o fase micelar. Contiene un 50% de los sólidos de la leche incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.
Considerado durante mucho tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar; debido a las grandes cantida
des producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario por ser una fuente rica en proteínas y grasas. El objetivo de esta investigación se basa en la aplicación de este sub-producto, el suero por su alto aporte de proteínas en la elaboración de galletas como alimento funcional para personas de alto rendimiento físico, que necesitan un buen aporte proteico y energético alto para el mantenimiento de las reservas de glucógeno muscular.


Palabras clave: suero de leche, proteínas del suero, alimento funcional, galletas

Abstract

The whey protein is the liquid fraction obtained during milk coagulation in the cheese making process and after separation of the clot or micellar phase. Contains 50% of milk solids with protein, lactose, minerals and vitamins. Its characteristics correspond to a yellow liquid, turbid, fresh flavor, sweet of sweetness and contains 94% of water, proteins and fats.
Considered for a long time as a waste difficult to treat and eliminate due to the large quantities produced in the cheese industry, it is currently one of the raw materials most used in the food field by its source rich in proteins and fats.
The objective of this research is the use of this byproduct by its high protein product in the preparation of cookies as functional food for high physical performance, which needs a good protein and high energy input for the maintenance of reserves of muscle glycogen


Keywords: whey protein, functional food, cookie

INTRODUCCIÓN.

Un alimento puede ser considerado funcional si además de su valor nutricional intrínseco, ha demostrado también tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, de tal modo que resulta apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de ciertas enfermedades1. El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, durante la fabricación del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes). En el lactosuero se encuentran partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biológica-funcional1,2.

Contiene además numerosas vitaminas hidrosolubles como tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina y ácido nicotínico. En cuanto a minerales, el suero de leche contiene un alto porcentaje de calcio, además de otros minerales como potasio, fósforo, sodio y magnesio1-3.

El suero de leche también contiene compuestos biológicamente activos y péptidos bioactivos definidos, como fragmentos específicos de proteínas, que tienen un impacto positivo sobre funciones o condiciones corporales,  así mismo; está comprobado que la proteína del suero es un ingrediente alimenticio dinámico, capaz de desempeñar un papel fundamental en áreas de la salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y fortalecimiento del sistema inmunológico, cáncer, sistema cardiovascular, mejoría del desempeño cardiorrespiratorio y participación en el incremento del rendimiento deportivo 1-4.

JUSTIFICACIÓN

Se sabe que las proteínas del suero del queso tienen un valor nutricional muy elevado debido a un adecuado balance de aminoácidos, bajo contenido de lactosa y grasa. Generalmente este subproducto de la obtención de la leche no se aprovecha completamente y es desechado, generando diversos problemas de contaminación de agua y suelo. Por lo tanto el aprovechar este residuo en la adición de alimentos presentará beneficios importantes no solo por el aprovechamiento de los nutrimentos que contiene el suero sino que además disminuirá la contaminación ambiental que genera este producto.

OBJETIVO GENERAL

Elaboración de una galleta con mayor valor nutricional utilizando el suero de la leche

Objetivo específico

  1. Determinar el cálculo teórico de la composición nutricional de una galleta adicionada de suero.
  2. Realizar la evaluación sensorial del producto Nutriserum utilizando una escala hedónica con una población de 20 personas para establecer la aceptación del producto en cuanto al nivel de agrado de olor, color, sabor y textura.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de las galletas.

Las galletas fueron elaboradas de manera convencional utilizando los ingredientes de suero de leche, harina, azúcar, sal, mantequilla, huevo, bicarbonato y chispas de chocolate. Se agregó 70 g de suero de leche en polvo en lugar de la utilización de la leche en forma líquida que comúnmente se utiliza para la elaboración de galletas. Esta mezcla se horneó a 180°C por 20 minutos.

La porción de galleta recomendada es de 1 galleta con un peso promedio de 20 g; ya que se comparó con las porciones recomendadas por otras marcas comerciales.

Cálculo de la composición nutrimental de la galleta.

Para el cálculo de los nutrientes se tomo en cuenta las cantidades de cada ingrediente utilizado en la realización de las galletas, se consultaron las tablas de equivalentes5.

Evaluación sensorial de las galletas.

A fin de evaluar la aceptación del producto desarrollado como lo son las galletas hechas a base del suero de leche, se realizó una prueba sensorial hedónica de 5 puntos donde se evaluaría color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.

Participaron en la prueba 30 evaluadores voluntarios no entrenados con un rango etario de 20 a 25 años de los cuales 5 fueron hombres y 25 fueron mujeres, estudiantes de licenciatura del Instituto de Ciencias de la Salud.

Las pruebas fueron realizadas en un ambiente tranquilo para evitar distracciones y cada participante se le proporciono una muestra de la galleta hecha a base de suero de leche.    

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Las galletas hechas con suero de leche fueron realizadas en forma convencional, logrando satisfactoriamente la obtención de un producto caracteristico de las galletas de consumo convencional.

Los cálculos de nutrientes totales del producto Nutriserum se presentan en la tabla 1, mostrando el contenido nutrimental por cada ración de producto que equivale a 20 g.

Las kilocalorias contenidas en las galletas de tipo comercial oscilan en los valores de 91 a 120 kcal por cada ración. Podemos destacar que en el producto Nutriserum el valor energético por ración es menor (48 Kcal). Lo anterior debido a la disminución de azúcares ya que se remplazo parcialmente por el suero de leche.

La norma NMX-F006-1983 establece que el valor de las proteinas para las galletas de tipo comercial debe de ser de 6 g por cada ración6. El valor protéico obtenido en el producto Nutriserum  es de 10 g de proteinas por cada ración, destacando que tiene un 75% más de proteinas en comparación con las galletas de tipo comercial. Esto se debe a la utilización del suero de leche que enriquece la preparación de las galletas Nutriserum.

Tabla 2: Contenido nutrimental del producto Nutriserum.

Contenido Nutrimental 100 g 20 g
Kilocalorías 242.11 Kcal 48.42 Kcal
Proteínas 52. 57 g 10.51  g
Hidratos de carbono 26.392 g 5.27 g
Lípidos 12.21 g 2.44 g
Sodio 118.76 g 23.7 g
Fibra 0.56 g 0.11 g
Vitamina A 8.64 g 1.72 g
Hierro 0.908 g 1.18 g
Potasio 45 g 9 g
Calcio 23.13 g 4.62 g
Colesterol 54.43 g 10.88 g

Prueba de evaluación sensorial.

En la figura 1 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los atributos sensoriales de las galletas  hechas con suero de leche; donde se obtuvieron valores de aceptabilidad altos (entre el 60 y 80 % de aceptación) por parte de la población que evaluó para los parámetros de color, olor y sabor. Mientras que para el parámetro de textura la aceptación fue menor, posiblemente a la porosidad que presentaba la galleta, por lo que es necesario trabajar con los tiempos de cocción y con la concentración de bicarbonato para que no tenga esa característica.

 

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CONCLUSIÓN

El reemplazo parcial de la leche líquida y huevo por suero de leche para la elaboración de galletas “Nutriserum” puede ser una opción de mejor calidad nutricional para la población que requiere altos aportes de proteína, como es la población infantil o que hace deporte.

En el comercio no se dispone de este tipo de galletas por lo cual consideramos importante establecer la factiblidad de su implememtación por su composición nutrimental y sus propiedades benéficas a la salud.

REFERENCIAS

Marshall K. Therapeutic applications of whey protein. Altern Med Rev. 2004; 9(2):136-156.

Madeira AR, Pereira C, Gomez A, Pintado M, Malcata F. Bovine whey proteins: overview on their main biological properties. Food Res Intern. 2007; 40(10):1197-1211.

Rhône-Poulenc M. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. Journal of Dairy Science. 1998; 81(3):597-608.

Morr C, Ha EY. Whey protein concentrates and isolates: processing and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993; 33 (6):431-439.

Marván L, Pérez AB, Palacios B. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3er ed. México: Ogali; 2013.

NMX-F-006-1983 [NORMA MEXICANA].  México: Normas Mexicanas. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. URL disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.


[a] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

[b] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

Correo de Correspondencia: jessymartinez09@gmail.com