Los garbanzos son leguminosas que se caracterizan por ser una buena fuente de proteína de origen vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo. Los búlgaros son comunidades microbianas que fermentan a la leche y la convierten en un tipo de yogurt llamado kéfir de leche que al ser consumido regularmente se convierten en un factor protector para el desarrollo de cáncer de mama. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto similar al queso crema a partir de garbanzos y búlgaros utilizando sus nutrientes como característica principal para el desarrollo de un producto con alto aporte de proteínas de origen vegetal y fibra. Resultando un producto con buen aporte proteínico, de fibra y con contenido de minerales como el hierro y bajo contenido de sodio, mejorando el funcionamiento gastrointestinal, todo esto en comparación con otros quesos comerciales. Se evaluó sensorialmente dejando ver una buena aceptabilidad en todos los criterios evaluados.
Palabras clave: Garbanzo, leche fermentada de búlgaros, proteínas, fibra
The chickpeas are legumes that is characterized by being a good source of protein of vegetable origin, fiber, calcium, iron, magnesium, zinc and phosphorus. The Bulgarians are microbial communities that ferment the milk and converted into a type of yogurt called kefir milk to be consumed regularly become a protective factor for the development of cancer of the mama. The objective of the present work was to develop a product similar to the cream cheese from chickpeas and Bulgarians using their nutrients as main characteristic for the development of a product with a high intake of proteins of vegetable origin and fiber. Resulting in a product with good protein intake, fiber and containing minerals such as iron and low sodium, improving gastrointestinal function, all compared to other commercial cheeses. Sensually was evaluated leaving see a good acceptability in all criteria evaluated.
Keywords: Chickpea, fermented milk of Bulgarians, proteins, fiber
Las leguminosas son una especie vegetal que contienen alrededor del doble de la cantidad de proteínas que se encuentran en los cereales de grano entero.1 El garbanzo es una leguminosa que se caracteriza por ser una buena fuente de proteína de origen vegetal, almidón, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo. La mayoría de las proteínas que se encuentran en el garbanzo se clasifican de acuerdo a sus propiedades de solubilidad, como albúminas (contenido de 10 al 20% de proteína), globulinas (70% del total de proteína), y glutelinas.2
Además el garbanzo se caracteriza por su importante contenido de fibra soluble e insoluble lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento y su contenido de lípidos es bajo.3
Los búlgaros o kéfir es resultado de una actividad metabólica simbiótica que se produce entre la leche y los granos de búlgaros en donde se presenta una armonía biológica perfecta de microorganismo atrapados en una goma producidas por alguna bacterias lácticas que se multiplican en la fermentación, con la presencia de bacterias lácticas y levaduras se produce una acidez y niveles bajos de alcohol y gas (dióxido de carbono) así como olor a mantequilla y yogurt característicos. La cantidad de leche fermenta se puede retirar por medio de una filtración y se puede reutilizar.4
Los búlgaros presentan un efecto sobre la resistencia al resfriado disminuyendo el riesgo a contraerlo, esto específicamente en adultos mayores.5
El Kéfir es un producto que proviene de la leche fermentada por búlgaros que puede estar vinculado con un menor riesgo de cáncer para el desarrollo de tumores gastrointestinales, además de que se consideran componentes alimenticios utilizados para la quimioprevención, reduciendo también la incidencia de cáncer de mama.6
El producto tipo queso-crema “Cremi-Garb” es un producto elaborado a partir de garbanzos que contiene un alto aporte proteico de origen vegetal y la adición de leche fermentada de búlgaros.
La dieta de la población mexicana está caracterizada por un gran aporte de fibra por alimentos de origen vegetal presentes en la alimentación. Además ha sido enriqueciendo con otros alimentos de origen animal provenientes de otros países. El labneh es proveniente del medio oriente y muy popular en los países árabes y es de origen animal.
Sin embargo actualmente la transición alimentaria, por la cual ha atravesado nuestro país ha ocasionado el intercambio de los alimentos de consumo convencional, por otros que tienen un alto contenido de grasa y sales. Por lo cual la inclusión de alimentos como del garbanzo, y el labneh en alimentos innovadores ocasiona un producto con alta calidad nutrimental.
Al ser utilizados estos dos alimentos en el producto “Cremi-Garb” se mejora el funcionamiento gastrointestinal y se presenta un alimento con un aporte importante de proteínas y fibra, lo que hace que sea apropiado para el consumo de la población en general.
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto similar al queso crema a partir de garbanzos y leche fermentada de búlgaros, que aporte proteínas de origen vegetal y fibra, así como un contenido bajo en sodio dirigido al consumo de la población en general.
Preparación del puré de garbanzo: Los garbanzos se obtuvieron de un mercado local de la comunidad de Tizayuca Hidalgo. Las leguminosas se obtuvieron secas y se pusieron a remojar durante 24 horas a temperatura ambiente, posterior a ese tiempo fueron sometidas a cocción por 1 hora y se procedió a homogeneizar la mezcla en una trituradora de alimentos junto con el ajo, comino y el chipotle para obtener una mezcla.
Elaboración de la leche fermentada: Se puso a fermentar la leche entera pasteurizada con los búlgaros por 24 horas a temperatura ambiente. Después de este periodo a la leche fermentada obtenida se le agregó sal y se dejó desuerar en un tamiz por 24 horas a temperatura ambiente para obtener una leche fermentada llamada Labneh.
Preparación del producto “Cremi-Garb”: La formulación del producto se llevó a cabo con el 60% del puré de garbanzos y el restante con el labneh elaborado. Posteriormente se dejó reposar en refrigeración.
La evaluación sensorial se llevó a cabo con en 30 personas con edades entre 22-60 años, utilizando una prueba hedónica de 9 puntos, que estuvo estructurada de me gusta muchísimo a me disgusta muchísimo.
El consumo de productos lácteos en la población mexicana es alto, y puede conllevar un alto consumo de grasas saturadas, sodio, hidratos de carbono y aditivos que pueden afectar la salud1 con el incremento de enfermedades crónico degenerativas, obesidad entre otros. En la Tabla 1 se presenta la composición nutrimental del producto “Cremi-Garb”.
Tabla 1. Tabla de composición nutrimental del producto “Cremi-Garb” y productos comerciales (queso crema y queso panela) por cada 100 g.
En comparación con productos comerciales de consumo convencional como el queso crema y panela el producto elaborado “Cremi-Garb” presenta un contenido elevado de fibra, ácidos grasos mono-insaturados y minerales como el hierro. Otra ventaja que presenta es un bajo contenido de sodio.
El producto “Cremi-Garb” tiene un aporte de proteína del 11.4 g/100 g provenientes en su mayoría de origen vegetal, con un contenido de 4.58 g de fibra dietética y 4.04 g de ácidos grasos monoinsaturados, en cuanto a minerales se destacan el contenido de hierro con 4.58 mg.
Del 60-80% de la población presentó una buena aceptación por el producto “Cremi-Garb”, mencionando que les gusta mucho o moderadamente para todos los parámetros evaluados (sabor, textura y color), observado en la Figura 1.
Figura 1. Evaluación sensorial del producto “Cremi-Garb”.
El “Cremi-Garb” es un producto untable a base de garbanzo adicionado con labneh que puede ser utilizado por la población en general, ya que es un buen sustituto de mayonesas y aderezos, con una textura y sabor agradables que aporta proteínas de origen vegetal y fibra. Este producto tiene ventajas sobre otros productos comerciales principalmente por bajo aporte de grasa y sal, su aporte en prebióticos (fibra) y probióticos aportados por la leche fermentada.
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Balansky R, Gyosheva B, Ganchev G, Mircheva Z, Minkova S, Georgiev G. Inhibitory effects of freeze-dried milk fermented by selected Lactobacillus bulgaricus strains on carcinogenesis induced by 1,2- dimethylhydrazine in rats and by diethylnitrosamine in hamsters. Can Lett.1999. 147: 125-137.
[a] Alumna del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[b] Profesor Investigador de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Correo de correspondencia: sofilulife397@hotmail.com