El consumo de carne procesada y su impacto en la dieta
Processed meat consumption and its impact on the diet

Gameros-Colin Ma.^[a], Monroy-García A.Pa.^[a], Morales-Sánchez Y.^[a], Alanís-García E.^[b], Ramírez-Moreno Eb.^[b]

Resumen

La carne es un alimento muy consumido en el mundo, ya que es una de las principales fuentes de proteína y minerales en la dieta. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de conservarla, dando como resultado los llamados embutidos o carnes procesadas. El consumo de la carne procesada ha ido en aumento atribuyéndose a su bajo costo y practicidad que brinda a los consumidores.

Este artículo, tomando en cuenta los comunicados recientes de la OMS acerca del peligro en el consumo de carnes procesadas para la salud, está enfocado a revisar los factores de riesgo que relacionan la aparición de cáncer con el consumo de embutidos y sus aditivos.

Se revisan a) el consumo actual de carnes y derivados en México; b) su aporte nutrimental a las ingestas recomendadas; c) los tipos de aditivos y sus transformaciones, además de los riesgos del consumo elevado de los productos cárnicos y se comentan algunas alternativas para el consumo de estos con el fin de reducir la formación de compuestos tóxicos y garantizar la seguridad alimentaria.

Palabras clave: PALABRAS

Abstract

Meat is a very consumed food in the world, because it is one of the main sources of protein and minerals in the diet. The transformation of the meat has been used since ancient times in order to preserve it, resulting in processed meats. The consumption of processed meat has been increasing attributed to its low cost and practicality that it provides to the consumers.

This article, paying attention to the recent publication of WHO about the danger in the consumption of processed meat, is focused on reviewing the risk factors that relate the appearance of cancer with the consumption of processed meats and their additives.

The paper reviews a) consumption of meat and meat products in Mexico; b) its nutritional contribution to the recommended intakes; c) types of additives and their transformations, and the risks of high consumption of meat products proposing some alternatives for their consumption in order to reduce the formation of toxic components and guarantee food safety.

Keywords: KEYS

Introducción

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por períodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne, un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gama importante de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros (SAGARPA, 2008).

El consumo de embutidos estándar en México es creciente debido a su facilidad de manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje (Ruiz-Ramírez, 2008). Sin embargo, aunque la evidencia es limitada sugiere que el consumo de carnes procesadas (jamón, chorizo, tocino, embutidos, etc.), ahumadas o asadas (a la parrilla o al carbón), podría incrementar el riesgo de cáncer gástrico (Carr et al., 2017; Domingo y Nadal, 2017; Hernández-Ramírez, 2014).

Según Echenique (2009), los consumidores en el mundo buscan cada vez, con mayor énfasis, una dieta saludable y atractiva, tomando en cuenta el contenido y tipo de grasas que contienen los alimentos. Sin embargo, las empresas dedicadas a la producción de embutidos no alertan a la población de lo perjudicial que puede llegar a ser estos productos consumidos con frecuencia y en cantidades considerables.

Consumo de embutidos en México y otros países

La NOM-122-SSA-1994 define a un embutido como la mezcla de carne, principalmente de pierna de cerdo, azúcar, sal de cura y algunos otros condimentos según su proceso de elaboración. Además de su componente principal que es la carne, se emplean algunos otros aditivos, conservadores y químicos que permitirán darle una apariencia más atractiva y una mayor vida de anaquel.

Según la PROFECO, los embutidos se comercializan en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, ave o mezcla de ellos; algunas incluyen soya, fécula y carrageninas, el contenido de proteínas (que puede oscilar entre 10 y 18%) repercute directamente en el costo del producto.

Estos pueden clasificarse en: Embutidos frescos como la chistorra y embutidos cocidos y/o ahumados como salchichas, otra clasificación son los embutidos secos como el pepperoni y los Embutidos semi-secos como la mortadela (USDA, 2011).

En México, el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en conjunto) en 1970 era de 23 kg; para 1990 fue de 34 kg y actualmente es de 63 kg, lo que significa que en las dos últimas décadas registró un incremento de 84.5% (29 kilogramos), según datos de la Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA, 2008).

El consumo per cápita del 2013 en México respecto a carne de cerdo, la cual es el principal componente de los embutidos, fue de 16.1 kg, esto representa un consumo moderado si lo comparamos con países como Estados Unidos con un consumo per cápita de 32 kg y por debajo de países como Colombia con un consumo de 19.3 kg, mientras entre los mayores consumidores a nivel mundial se encuentra España con 52.7 kg según el estudio de Martín Cerdeño (2012).

Un estudio realizado por Estevan (2013), menciona que el consumo de carnes procesadas representa casi un 8% sobre el total de consumo de carne.

Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que en el 2008 la producción de salchichas es la que presenta un mayor porcentaje de producción con 51%, seguida por los jamones que se llevan el 42%, mientras que tocinos, chorizos, longanizas, los procesados de pavo, mortadelas y chuletas, constituyeron poco más del 7% del total de la producción.

Según los datos del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) 2017, en mayo del 2016 en México el precio de venta del jamón económico oscilaba alrededor de los $20 pesos por 250 g, en comparación del precio de venta de abril del 2015 en donde bajó de precio aproximadamente $ 2 pesos. La disminución de costos genera que en los sectores marginados de la población en muchas ocasiones sustituyen la carne por embutidos como el jamón, salchicha, chorizo, entre otros, que en la mayoría de las veces es el de menor calidad, debido al costo y a su facilidad de manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje, lo que genera un aumento de riesgo para la salud en estos sectores.

Los embutidos cuentan con un buen aporte de proteínas con alto valor biológico que puede ser utilizado para cubrir los requerimientos establecidos de proteína (1 a 1.5 g de proteína/Kg de peso) en una dieta normal de adulto (Bello, 2008), ya que la porción de 2 rebanadas (40 g) aporta 7g de proteína como se establece en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE) (Perez-Lizaura et al., 2014). Sin embargo, el consumo de estos productos en la población mexicana es alto, siendo utilizados principalmente en los desayunos, colaciones escolares y laborales y en ocasiones para la elaboración de platillos, ocasionando así un alto consumo de aditivos que se encuentran en estos alimentos.

Aditivos presentes en los embutidos

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios (Badui, 2006).

Los compuestos en los embutidos llegan a sumar hasta 170 sustancias químicas diferentes, que van desde aldehídos, cetonas, furanos, compuestos sulfurados, pirroles o las piridinas (Astiasarán y Martínez, 2003), algunos de estos compuestos se consideran tóxicos.

Como se muestra en la tabla 1, entre los aditivos empleados para la elaboración de los embutidos se encuentran los colorantes, donde los más utilizados son los nitritos y nitratos, el carmín de cochinilla y el rojo G2, este último fue anunciado por la European Food Safety Authority (EFSA) en 2008 y Sánchez (2013) como un potencial cancerígeno ya que dicho colorante se convierte en anilina el cual es un compuesto que está altamente relacionado con la mutación de células y provocación del cáncer.

 

Tabla 1. Principales aditivos utilizados en la elaboración de embutidos, sus usos y efectos

USOS	ADITIVOS	EFECTOS NEGATIVOS
Colorantes	Rojo G2, carmín de cochinilla, nitritos y nitratos	Conversión a compuestos (anilina y nitrosaminas) altamente relacionados con la mutación de células y provocación del cáncer.
Estabilizantes	Carragenatos	Enfermedades gástricas, producción de alergias, ralentización del crecimiento, disminución en la absorción de minerales esenciales y favorecimiento en la producción de tumores.
Antimicrobianos	Benzoato de sodio, propionato de sodio, ácido benzoico, nitritos y nitratos	Desencadenan ciertos procesos cancerígenos
Espesantes	Gomas, pectinas, aglutinantes y almidones modificados	Disminución de la calidad del alimento.
Antioxidante	Nitritos y nitratos	Formación de nitrosaminas las cuales se comportan como sustancias consideradas mutagénicos y cancerígenos
(Badui, 2006; EFSA, 2008; Freixanet, 1991; FSIS, 2012; SCF, 2003; Walters, 1992)

 

Algunos de los estabilizantes utilizados son los carragenatos, los cuales brindan a los embutidos su efecto estabilizante ya que permiten la formación de geles. Algunos estudios han observado enfermedades que posiblemente se relacionen con la ingesta de dichos aditivos, como colitis, úlcera, la producción de alergias, ralentización del crecimiento, disminución en la absorción de minerales esenciales y favoreciendo en la producción de tumores según Scientific Committee on Food (SCF) en 2003.

Los embutidos requieren como aditivo los antimicrobianos para incrementar su vida de anaquel, entre los que se encuentran el benzoato de sodio, propionato de sodio y ácido benzoico los cuales son utilizados con fines antimicrobianos pero la Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos en 2012 determinó que en combinación con ácido ascórbico se pueden desencadenar ciertos procesos cancerígenos, también los embutidos pueden contener sulfitos los cuales mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel, aunque su peligro radica en que pueden desencadenar asma o reacciones anafilácticas (Ecoosfer, 2013).

Algunos de los espesantes utilizados para la elaboración de embutidos son polisacáridos y proteínas entre los que encontramos principalmente: gomas, algunos tipos de pectinas, aglutinantes y almidones modificados, todos estos son sustancias que facilitan la capacidad fijadora del embutido y además, mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes (Badui, 2006). 

Los embutidos tienen aditivos que tienen distintas funciones, además del antimicrobiano, entre los más destacables y controversiales aditivos que componen los embutidos se encuentran los nitritos y nitratos, cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. También estas sustancias le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico de ellos, ya que fijan el color de la mioglobina por lo que actúan como colorantes, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evitan el crecimiento del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo (Bazan-Lugo, 2008; Flores, 2009)

El uso de nitritos y nitratos depende del país en el que se utilizan ya que se les atribuye el riesgo de formación de nitrosaminas cancerígenas debido a que éstos producen ácido nitroso que fácilmente reacciona con los residuos de Trp (triptófano), Arg (arginina), Tyr (tirosina) y Cys (cisteína) principalmente para formar N-nitrosotriptofano, con Cys para obtener S-nitrosocisteína y con Pro (prolina) para formar N-nitrosopirrolidina, comportándose, por consiguiente, como sustancias consideradas mutagénicos y cancerígenos (Badui, 2006; Freixanet, 1991; Walters, 1992).

Factores que aumentan el riesgo

El mecanismo más conveniente que vincula la carne procesada y el desarrollo del cáncer implica varios componentes que se forman durante la cocción a altas temperaturas que van desde los 280° en adelante, estas son: aminas heterocíclicas (HCA), hidrocarburos policíclicos aromáticos (PHAs) y N-nitroso-compuestos (NOC). Con respecto a las HCA, esta relación no es fácil de establecer ya que las cantidades consideradas carcinogénicas para los animales son mucho más altas que comer cantidades razonables de alimentos fritos (Alaejos, 2008). Los PAH se forman cuando los alimentos se cocinan directamente en el fuego, y mucho menos cantidad cuando se realiza por cualquier otro procedimiento de cocción. En el peor de los casos, la evidencia relacionada con el cáncer de colon con estos productos es relativamente débil (Cross, 2004). Los NOC se originan cuando los nitritos y el óxido de nitrógeno reaccionan con aminas secundarias y N-alquilamidas principalmente bajo ciertas condiciones que incluyen las altas temperaturas y los procesos a los que son sometidos (Ordóñez-Pereda et al., 2007). Estos son los compuestos más polémicos y requieren un estudio más exhaustivo.

Hay que señalar que las temperaturas utilizadas en algunos estudios recogidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en los HCA son realmente altas (por ejemplo, 280 °C), las cuales se consideran lejanas a las utilizadas en la dieta habitual, como lo son las preparaciones fritas o asadas, ya que estas preparaciones llegan a alcanzar hasta 230 °C. Sin embargo algunas preparaciones menos utilizadas como el uso de brasas, donde el contacto de la carne y procesados es directo a las llamas del fuego, se pueden llegar a alcanzar temperaturas de más de 300°.

En los estudios epidemiológicos en humanos se ha pretendido revelar una relación directa entre el consumo de nitritos y nitratos y la formación de NOC con el desarrollo del cáncer; sin embargo, se han encontrado resultados no concluyentes, posiblemente debido a las dificultades para establecer los niveles de tiempo-extensión y exposición (OMS, 2015).

Otros factores importantes a considerar, son los factores fisiológicos como la microbiota intestinal, ya que como lo expresó Hambly et al. (1997), las bacterias intestinales pueden producir a partir de componentes de la dieta, sustancias con actividad carcinógena y promotora de tumores. Además de factores más conocidos como el consumo de tabaco, alcohol e incluso hábitos diarios como el consumo de agua que también contiene nitritos y nitratos.

Recomendaciones del consumo

En 2011, organismos internacionales fijaron recomendaciones de consumo de carne procesada en adultos en no más de 70 g. Sin embargo estas porciones ahora son demasiado altas ya que la OMS en 2015 afirmó que el consumo de 50 g diarios de carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%, lo que puede ser causado por reacciones entre nitritos y otras sustancias químicas que forman compuestos que producen cáncer (ATSDR, 2015). Algunos ejemplos de 50 g de carne procesada incluyen: Una salchicha pequeña, 2 rebanadas de jamón, ¼ de paquete de chorizo y 4 cucharadas de paté de hígado de acuerdo al SMAE (2014), los cuales pueden observarse en la figura 1.

 

La información publicada en algunos medios de comunicación sobre el consumo de carnes y embutidos se encuentra en debate, ya que como toda proteína animal, en cantidades adecuadas y sin exceso, el consumo resulta benéfico para la salud debido a su intervención en el crecimiento, la reparación de tejidos y órganos y el transporte de oxígeno y nutrientes en el torrente sanguíneo, además del aporte importante de Zinc y vitaminas del complejo B (B1, B6, B12 y ácido fólico), el cual según un estudio elaborado en California (Estados Unidos) es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos para mejorar sus actividades, capacidades mentales y sistema nervioso.

El profesor Tim Key, epidemiólogo de Cancer Research UK en la Universidad de Oxford, dijo en 2015: "Ya se había advertido sobre el probable vínculo entre la carne roja procesada y el cáncer intestinal, que está respaldado por evidencia sustancial. Esta decisión no significa que se tenga que erradicar cualquier tipo de carne roja procesada. Pero sí bajar el consumo".

El consumo de carne procesada en general debe moderarse, por lo tanto se recomienda un consumo no mayor a dos veces por semana (OMS, 2015). Sin embargo existen algunas alternativas además de disminuir el consumo.

Laura Suchil Jefa del Departamento de Vinculación Institucional del Instituto Nacional de Cancerología (INCan), en 2015 dijo “Lo que hay que hacer es que hay que tener un consumo moderado y acompañar su consumo con otras estrategias, como la ingesta de frutas y verduras, mantener el peso, reducir la ingesta de alcohol, todo esto que estamos tratando de promover a través de una vida más saludable”.

De esta manera podemos prevenir la formación de sustancias cancerígenas debido a los antioxidantes presentes en estos; también es importante tomar en cuenta que el consumo de vegetales aumenta el consumo de fibra la cual incluye mecanismos biológicos como la dilución de carcinógenos fecales, el acortamiento del tiempo de tránsito intestinal, cambios en la microbiota intestinal, entre otros, lo cual puede ayudar a disminuir el riesgo de cáncer colorrectal (Peters et al., 2003)

El ascorbato, el eritorbato y el tocoferol (los cuales se pueden encontrar en algunos cítricos y vegetales, principalmente de hoja verde) inhiben la formación de nitrosaminas en el cuerpo, las cuales pueden ocurrir como resultado de la exposición a los nitritos y nitratos provenientes de la dieta (Benzzo, 2005).

Considerando que los nitritos y los nitratos son las sustancias de los embutidos más polémicas ya que son consideradas como cancerígenas, se debe tomar en cuenta que además de usarse como aditivos, los nitratos se pueden encontrar en bajas concentraciones de manera natural en productos como los vegetales. Sin embargo, esto carece de importancia ya que los vegetales tienen la tendencia a ser ricos en antioxidantes, como por ejemplo la vitamina C, que inhibe la formación potencial de nitrosaminas (Antón y Lizaso, 2014; EFSA, 2008). El agua también puede contener nitratos y en conjunto con los vegetales contribuyen de manera relevante a los nitratos que se pueden reducir y acumular en la saliva (Ordóñez-Pereda et al., 2007). El 20 por ciento de nitrato que llega a la boca (5% de la cantidad ingerida) se reduce a nitrito por la actividad enzimática de nitrato reductasa de la microbiota bucal (Schmidt, 2012). Por lo tanto, parece excesivo culpar sólo a los productos cárnicos por su impacto negativo en la salud.  

El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos, el vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por lo conveniente de esta práctica. Algunos de los compuestos polifenólicos del vino reducen el crecimiento tumoral y la carcinogénesis en diferentes modelos experimentales. Mecanismos para estos efectos incluyen la inhibición de la fosfolipasa A2, cicloxigenasa, fosfodiestearasa y varias proteínas quinasa vinculadas a la señalización celular, además el vino tinto es una de las fuentes importantes de flavonoides dietéticos, los que son probablemente responsables de sus propiedades antimutagénicas asociadas con estos alimentos (Gutiérrez-Maydata, 2002).

Conclusión

Los embutidos son consumidos en México y en el mundo, y son un alimento que aporta beneficios debido a su alto contenido de proteínas aunque también genera riesgo dependiendo de la cantidad y calidad del producto consumido, por lo tanto se recomienda un consumo moderado no mayor a 50 g dos veces por semana debido a los antecedentes del riesgo en el desarrollo de cáncer y no se considera necesario eliminarlo por completo de la dieta. También se deben seguir las recomendaciones de aumentar consumo de vegetales en la dieta habitual para no aumentar el riesgo de formación de sustancias cancerígenas.

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^[a] Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

^[b] Profesores que asesoraron el ensayo. Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.