El yogur es una buena fuente de proteína láctea y calcio. Además, contiene cultivos bacterianos benéficos, por lo que es una fuente potencial de probióticos. Por otra parte, el uso de aditivos en el yogurt otorga ciertas características que si bien tiene el propósito de mejorar la apariencia y propiedades del alimento, y sobre todo ser atractivos para los consumidores. De acuerdo a un estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud Pública, son los preescolares los que tienen una mayor ingestión de este producto. Es por eso que se identificaron los aditivos y el contenido nutrimental de cinco marcas de yogures comerciales en Pachuca y se evaluaron de acuerdo su cantidad y calidad de aditivos presentes, así como su composición nutrimental. En México no hay una correcta regulación en los productos lácteos, ya que se permite el uso de sustancias que en otros países son prohibidas debido a los daños a la salud que generan. Se recomienda considerar opciones que contengan la menor cantidad de aditivos, como es el caso de las marcas Alpura y Santa Clara.
Palabras clave: aditivos, yogurt, consumo, preescolares, contenido nutrimental.
Yogurt is a good source of dairy protein and calcium. In addition, it contains beneficial bacterial cultures, making it a potential source of probiotics. On the other hand, the use of additives in yogurt gives certain characteristics that although it is intended to improve the appearance and properties of the food, and above all to be attractive to consumers. According to a study conducted by the National Institute of Public Health, it is preschoolers who have a higher intake of this product. That is why the additives and nutritional content of five brands of commercial yogurts were identified in Pachuca and were evaluated according to their quantity and quality of additives present, as well as their nutritional composition. In Mexico there is no correct regulation in dairy products, since it allows the use of substances that in other countries are prohibited because of the health damage they cause. It is recommended to consider options that contain the least amount of additives, such as the Alpura and Santa Clara brands.
Keywords: additives, consumption, nutrition facts, preschool, yogurt.
El yogur es un producto lácteo que se hace mediante la adición de cultivos de bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), vivas y activas a la leche para provocar su fermentación. La fermentación cambia parte de la lactosa, el azúcar presente en la leche, y la convierte en ácido láctico. Esto crea una textura cremosa y un sabor ácido (Meyer, 2016).
En México 8.5% de la población consume yogur. Entre estos consumidores, el yogur contribuye con aproximadamente 10% de la energía total de la dieta. El consumo de yogur tanto sólido como bebible es bajo en comparación con la leche, son los preescolares los que tienen una mayor ingestión de este producto (Rivera-Dommarco, 2014).
Mientras que el consumo per cápita de leche 94 kg/persona, el de yogurt es solamente de 18 kg/persona. Esta ingesta se ha incrementado por la amplia variedad de sabores de yogures bebibles y además por su accesibilidad (García, 2008). El yogurt batido/bebible, cuyo consumo está aumentando notoriamente en Norteamérica, contiene por lo general preparados de fruta y sustancias saborizantes (Alarcón y Vanegas, 2014).
Entre los derivados lácteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor dinamismo, la producción de los bebibles y licuados registran las mayores porcentajes de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en último lugar se ubica la producción de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a una tasa promedio de 7.3% entre 2005 y 2011 (Secretaría de Economía, 2012).
Los productos lácteos proveen compuestos importantes como el calcio que ayuda a mantener la salud ósea y el potasio ayuda a controlar la presión arterial. Algunos yogures tienen vitamina D añadida, la cual aumenta la absorción de calcio y mejora la función inmunológica del cuerpo. La proteína en el yogur ayuda a construir y reparar los músculos. Algunos de los yogures pueden promover la función digestiva y mejorar la salud intestinal (Morelli, 2014; Meyer, 2015)
El yogurt se clasifica por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su presentación.
El yogurt podrá clasificarse como:
Aditivos presentes en productos lácteos
De acuerdo a la FDA, un aditivo alimentario es cualquier sustancia al uso previsto de lo que resulta o puede esperarse razonablemente que resulte, directa o indirectamente, en su devenir un componente o bien afecte la característica de cualquier alimento (incluyendo cualquier sustancia destinada para su uso en la producción, fabricación, embalaje, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado, transporte, o contener alimentos; y que incluye cualquier fuente de radiación, para cualquier uso).
En las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Norma General para Aditivos Alimentarios (FAO/OMS, 1995). De forma general en los yogures vamos a encontrar estabilizantes, colorantes, conservadores, edulcorantes que a continuación se describe su uso:
En la elaboración del yogur se utilizan dos tipos de aditivos para lograr la estabilidad del producto. Los almidones nativos y modificados se usan comúnmente para incrementar la viscosidad, mejorar la palatabilidad y evitar la pérdida del suero de la leche (Ramírez, 2009). La pectina establece una interacción con las caseínas, la cual juega un papel muy importante en la elaboración del gel (Castillo et al., 2004).
Hay una gran variedad de colorantes de acuerdo con las regulaciones de México, existen 51 colorantes, naturales y sintéticos que están permitidos para uso en alimentos. El empleo de estos aditivos podría dar lugar a situaciones que perjudiquen al consumidor (Badui, 2006).
La tartracina (tartrazina) o amarillo No. 5, es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro, estable en ácidos, soluble en agua (20 g/100 ml) y poco en etanol; sus soluciones se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas puede ser corrosivo para los metales. Algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar reacciones alérgicas con el consumo de este colorante (Badui, 2006).
Amarillo 6 es un colorante sintético confiere a los alimentos un color amarillo oscuro o anaranjado, se considera cancerígeno y frecuente alérgeno (Sánchez, 2013).
Rojo 4 es un colorante natural de color rojo al carmín oscuro. Se obtiene aplastando insectos de la familia de cochinilla y parásitos de algunas especies de cáctus. En grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, e insomnio (Grosch, 2012).
Su uso es para aumentar la calidad y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o fungicida directa o indirecta (FAO/ OMS, 2011).
Benzoato de sodio es sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos. Tanto el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos para el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permite (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como ácido hipúrico. Solo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud, que pueden producir convulsiones de tipo epiléptico (Badui, 2006).
Uno de los edulcorantes de mayor utilización es el jarabe de maíz alto en fructosa, el cual, en comparación con la sacarosa, tiene un costo más bajo, utilizado con mayor frecuencia en bebidas saborizadas (Bellingeri et al, 2016). Sin embargo, nuevas investigaciones están relacionando el consumo excesivo del jarabe de maíz alto en fructosa con la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, las dislipidemias, el síndrome metabólico y las enfermedades cardiovasculares (Esquivel- Solís, 2007).
La stevia (Stevia rebaudiana) se utilizan como edulcorante natural o en suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos: Esteviósido y rebaudiósido con características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la alimentación humana. El Esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar (Durán et al., 2012).
Además de una buena fuente de calcio y proteína, estos productos contienen gran cantidad de aditivos, los cuales pueden generar un riesgo a la salud. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo conocer los aditivos que se encuentran en los yogures que se consumen en Pachuca Hidalgo.
Identificar los aditivos y el contenido nutrimental de cinco marcas de yogures comerciales presentes en Pachuca.
Las muestras de yogurt fueron adquiridas en diferentes supermercados, las cuales fueron escogidas de acuerdo a su precio, el cual se encontraba entre 5 y 8 pesos. Se analizaron cinco marcas de yogures bebibles; Danone, Yoplait, Lala, Santa Clara y Alpura. Para la recopilación de información de acuerdo a la información del etiquetado se eligieron productos sabor fresa y durazno, debido a que son dos sabores que todas las marcas analizadas tienen en común. En todos los casos se describió la información nutrimental del empaque del yogurt y los aditivos presentes en la lista de ingredientes del empaque.
En la tabla 1 se muestra el contenido nutricional de cada yogurt por cada 100 gramos, donde se puede observar yogurt que presenta mayor cantidad de calorías es en el yogurt Danone con 80 kcal, mientras que el Santa Clara presenta 72.3 kcal, siendo el de más bajo contenido energético. En cuanto al contenido de proteína los productos contienen de 1.6 a 2.4 g, comparando estos datos, la marca Alpura, presenta mayor contenido, al igual que el contenido de calcio el cual es de 110 mg/100 g.
Tabla 1. Contenido nutricional de cada yogurt comercial de acuerdo a su etiquetado (g/100 g)
Marca |
Presentación (g) |
Precio |
Kcal |
Proteína (g) |
Lípidos (g) |
Carbohidratos (g) |
Calcio (mg) |
Sodio (mg) |
||
|
|
|
|
|
|
G.S. |
|
Azúcares |
|
|
Alpura |
250 |
6.60 |
78 |
2.4 |
1.6 |
1.04 |
13.4 |
13.3 |
110 |
44.8 |
Danone |
240 |
5.50 |
80 |
1.6 |
1.6 |
1.25 |
14.6 |
12.9 |
84.1 |
31.6 |
Lala |
240 |
6.20 |
78.3 |
2.1 |
1.7 |
1.16 |
13.3 |
12.3 |
72.5 |
30.0 |
Santa clara |
240 |
7.70 |
72.3 |
2.0 |
1.5 |
1.0 |
12.5 |
11.4 |
88.5 |
36.4 |
Yoplait |
242 |
5.30 |
77.1 |
1.6 |
1.61 |
0.9 |
13.0 |
11.9 |
68.1 |
38.0 |
*G.S.- Grasa Saturada
*El precio fue calculado por presentación y en pesos mexicanos
La población que se puede ver afectada por el amplio consumo de aditivos presentes en yogures bebibles y por ende la población de preescolares es la más afectada. El azúcar blanca proporciona energía, pero no nutrientes (vitaminas, minerales, fibra o fitoquímicos con actividad antioxidante). Aporta aproximadamente 4 kcal/g, siendo una fuente de “calorías vacías”. El consumo excesivo de azúcar se relaciona con las enfermedades como: obesidad, diabetes mellitus e hipertrigliceridemia (Blanco, 2002). Todas las marcas de yogurt analizadas presentaron azúcar para su elaboración, siendo esto un factor de riesgo para presentar las enfermedades mencionadas anteriormente.
Además del contenido nutricional, se muestran los resultados de los aditivos que contienen los yogures analizados (tabla 2). El que presenta mayor cantidad de aditivos es la marca Yoplait, seguida por la marca Lala. En la marca Danone se señala que contiene crema, en el caso de la marca Lala, en su etiquetado se menciona que contiene stevia y fructosa. Los aditivos señalados anteriormente no se encuentran dentro de los aditivos permitidos de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 y el Codex Alimentarius.
En el yogurt Lala además de los dos aditivos mencionados, se muestra en su contenido nutricional 12.3 g de azúcares de 13.3 g de carbohidratos totales (tabla 1), con lo cual podría presentar un sabor muy dulce. Sin embargo, en otros estudios realizados no han demostrado asociación entre su consumo y la generación de teratogénesis modificaciones metabólicas, neurotoxicidad, migraña, epilepsia, reacciones alérgicas, modificaciones en el control del apetito en forma constante ni modificaciones cuantitativas o cualitativas en la ingestión de alimentos, modificaciones en el control y balance hídrico y de electrólitos (Calzada-León et al., 2013; INCMNSZ, 2008).
De acuerdo a la NOM-184-SSA1-2002 se deben utilizar como máximo 150 mg/kg de tartrazina, sin embargo, en el empaque de los productos analizados no se menciona ninguna cantidad, a excepción de los aditivos stevia y sucralosa.
Cabe mencionar que los colorantes rojo 4, dentro de las normas de países como en Estados Unidos no se encuentran permitidos para su consumo o se menciona que la dosis en la que deben ser administrados para no ocasionar posibles daños a la salud. En caso de la Tartrazina debe declararse independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como advertencia al consumidor (Grosch H. B. 2012). Sin embargo, en México estos productos no cuentan con regulaciones que obliguen a las empresas a evitar este tipo sustancias o que en el etiquetado de estos productos se muestren las concentraciones que se ocupan.
Tabla 2. Aditivos presentes en los yogures bebibles de acuerdo a su etiquetado
Aditivo/ Marcas |
Alpura |
Danone |
Lala |
Santa Clara |
Yoplait |
Edulcorantes |
|||||
Azúcar |
x |
x |
x |
X |
x |
Jarabe de alta fructosa |
|
|
|
|
x |
Stevia (1,17 mg/100 g) |
|
|
x |
|
|
Fructosa |
|
|
x |
|
|
Saborizante artificial |
x |
|
x |
X |
x |
Estabilizantes |
|||||
Almidón modificado |
|
x |
x |
|
x |
Grenetina |
|
|
x |
|
|
Pectina |
x |
|
x |
|
x |
Conservantes |
|||||
Ácido Cítrico |
|
|
|
|
x |
Lactato de calcio |
x |
|
|
|
|
Sucralosa (4mg/100 g) |
|
|
|
|
x |
Sorbato de potasio |
|
|
x |
X |
x |
Benzoato de Sodio |
|
|
|
|
x |
Natamicina |
|
|
|
X |
|
Colorantes |
|||||
Amarillo 5 (Tartrazina) |
|
x |
|
|
x |
Amarillo 6 |
|
|
|
|
x |
Extracto de annato |
|
|
|
|
|
Cúrcuma |
x |
|
|
|
|
Rojo 4 |
x |
|
|
|
|
Rojo 6 |
|
|
|
|
x |
Rojo 40 |
|
|
x |
X |
x |
Azul 1 |
|
|
|
X |
x |
Otros |
|||||
Crema |
|
x |
|
|
|
Leche reconstituida pasteurizada de vaca |
|
x |
|
|
|
Sólidos de la leche |
|
x |
|
|
x |
Fuente: Elaboración propia
Colorantes
La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro (Ibáñez, 2003).
Conservantes
El uso de conservantes artificiales se está reconsiderando debido a preocupaciones relacionadas con dolor de cabeza, alergias y cáncer. La natamicina y la nisina son actualmente los únicos conservantes naturales regulados (Lee, N.-K, 2016).
En México no hay una correcta regulación en los productos lácteos, ya que se permite el uso de sustancias que en otros países son prohibidas debido a los daños a la salud que generan, además, en el etiquetado de los yogures no se muestran las cantidades de cada aditivo que contienen, así como el nombre de los saborizantes usados.
Existen diferentes variedades de yogurt que se ofertan en la ciudad de Pachuca, además este tipo de productos son una buena fuente de calcio y se puede utilizar como opción para personas con problemas con intolerancia de lactosa. Sin embargo, se debe tomar en cuenta el contenido de azúcar y los aditivos que estos contienen, ya que como se mencionó anteriormente estos pueden ocasionar daños a la salud si se consumen en grandes cantidades. Es importante mencionar que no solo este tipo de productos contiene aditivos, por lo cual, se deben considerar opciones que contengan la menor cantidad de estos, como es el caso de las marcas analizadas: Alpura y Santa Clara. Además estos dos productos presentan menor cantidad de calorías que las otras muestras analizadas. Otra opción recomendable es el tipo de yogurt natural y complementarlo con fruta fresca y de temporada, para evitar la gran cantidad de azúcar y sustancias que se adicionan en los yogures de sabores.
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[a] Estudiante. Instituto de Ciencias de la Salud. Licenciatura en Nutrición. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. e-mail de contacto: paocprc95@gmail.com
[b] Estudiantes. Instituto de Ciencias de la Salud. Licenciatura en Nutrición. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[c] Asesor. Instituto de Ciencias de la Salud. Licenciatura en Nutrición. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.