Elaboración de un producto lácteo concentrado de yogurt de búlgaros (Lactobacillus bulgaricus): “Fragofrut de Kéfir”.
Elaboration of a concentrated dairy product of Bulgarian yogurt (Lactobacillus bulgaricus): "Fragofrut de Kéfir"
Resumen
Actualmente el consumo de productos lácteos es elevado, sobre todo de alto contenido de azúcares simples, colorantes y aditivos. Actualmente en el mercado, existen pocos productos lácteos fermentados para la población infantil. Los quesos tipo petit suisse comerciales son parte de las pocas opciones que tiene esta población, sin embargo contienen colorantes y azucares en gran cantidad que pueden afectar su salud. Los productos lácteos fermentados pueden ser una alternativa para el consumo de lácteos con un bajo contenido de lactosa y con un aporte de proteínas y grasas con mejor digestibilidad y biodisponibilidad intestinal. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto lácteo fermentado concentrado para población infantil, con acción probiótica y bajo contenido de azúcares simples. Se obtuvo un producto lácteo fermentado concentrado con buena aceptación por su sabor y color que podría ser una buena alternativa para el consumo de productos lácteos infantiles, con una contribución a la dieta de proteína con menor cantidad de azúcares simples y con beneficios de los probióticos.
Palabras clave: producto lácteo fermentado, producto innovador, alimento infantil
Abstract
Nowadays the consumption of dairy products is high, especially of high content of simple sugars, dyes and additives. Currently on the market, there are few fermented dairy products for children. Commercial cheeses type petite suisse are part of the options that have this population, however contain colorants and sugars in large quantity that can affect health. Fermented dairy products can be an alternative for dairy consumption with low lactose content and a contribution of proteins and fats with better digestibility and intestinal bioavailability. Therefore, the objective of the present work was elaborated a concentrated dairy product fermented for the children population, with the probiotic action and low content of simple sugars. A concentrated fermented milk product was obtained with good acceptance for its flavor and color that could be a good alternative for the consumption of dairy products for children, with a contribution to the diet of protein with less quantity of simple sugars and benefits of probiotics.
Keywords: Fermented dairy product, innovative product, childish food.
Introducción
Hoy en día la industria alimentaria busca satisfacer las necesidades de los consumidores, por tal motivo anualmente se desarrollan un gran número de nuevos productos, entre estos se encuentran los alimentos lácteos fermentados, que además de nutrir ofrecen beneficios a la salud.(1)
De acuerdo al CODEX STAN 243-2003 se define como leche fermentada al producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.(2)
Dentro de la leche fermentada se encuentran las leches fermentadas concentradas la cual de acuerdo al CODEX STAN 243-2003 se caracterizan porque su proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación con un mínimo del 5.6%. El Labne se encuentra dentro de las leches fermentadas concentradas y es un producto tradicional en países árabes.(2)
La fermentación de la leche por la adición de bacterias que la acidifican, son además responsables de las transformaciones metabólicas de los carbohidratos, proteínas y lípidos, lo cual genera su sabor y textura característicos. La transformación de más importancia es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato. La glucosa procedente de la hidrólisis de la lactosa da lugar al ácido láctico y a pequeñas cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma. Como resultado del descenso del pH, impide el desarrollo de microorganismos indeseables, el calcio y fósforo coloidales de la leche pasan a la forma soluble y las proteínas mayoritarias, las caseínas, libres de calcio precipitan en forma de un coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas en consecuencia se favorece la digestibilidad.(3)
Dentro de los productos lácteos fermentados se encuentra el kéfir. El "grano de kefir" es una masa gelatinosa de estructura de proteína y polisacárido que contiene una variedad de especies de bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido acético y levaduras, que constituyen un ecosistema microbiano natural. Entre los beneficios para la salud asociados con el kefir tiene propiedades antioxidantes, hipocolesterolemiantes, actividad betagalactosidasa y estimulación del sistema inmune.(4)
Objetivo general
El objetivo fue elaborar un producto lácteo fermentado concentrado para población infantil, con acción probiótica y bajo contenido de azúcares simples.
Objetivos específicos
- Calcular la composición nutrimental teórica del producto.
- Evaluar la aceptación general por medio de una prueba hedónica.
Materiales y métodos
Materias primas:
- Leche de vaca: La leche utilizada fue marca Santa clara, la cual es una leche entera que cumple con las especificaciones marcadas por la NOM-155-SCFI-2012. (5)
- Grano de kéfir: Los granos de kefir utilizados, fueron conseguidos en un mercado local en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Se utilizaron para llevar acabo la fermentación de la leche.
- Fresa: Se utilizó fresa (Fragaria vesca), obtenidas de un mercado local en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Se seleccionaron fresas sanas, enteras y bien desarrolladas, con forma, sabor y olor característico de la variedad, con consistencia firme, exento de humedad exterior anormal, libres de descomposición o pudrición, de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, genético fisiológico u otros y de superficie de coloración roja como lo establece la NMX-FF-062-1987.(6) Se realizaron las siguientes operaciones para su adecuación: Lavado, desinfectado con cloro por 15 minutos y mondado, posteriormente se molió con una licuadora convencional por 3 minutos hasta obtener una pulpa homogénea, se filtró con un colador de poros finos.
- Edulcorante: El edulcorante utilizado, fue marca Svetia, el cual se utilizó como edulcorante no nutritivo.
Elaboración del producto:
El producto lácteo fermentado concentrado se elaboró en el laboratorio de gastronomía del Instituto de Ciencias de la Salud, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, siguiendo la metodología de elaboración de Labne. (7) La elaboración del producto siguió tres etapas:
Etapa I: Fermentación de la leche entera por medio de búlgaros. En un recipiente de vidrio se agregó la leche y se le adicionó los búlgaros, dejándolo fermentar por 24 horas.
Etapa II: Concentración. El yogurt de búlgaros obtenido de la etapa anterior, se concentró, filtrándolo en manta de cielo por 18 horas, dejándolo suspendido, eliminando la mayor parte del suero.
Etapa III: Adición de pulpa de fresa y estevia. Se adicionó la pulpa de fresa y estevia como saborizante y edulcorante, se mezcló hasta homogenizarlo.
El producto final, se envaso en un recipiente de plástico biodegradable. Se realizó una prueba hedónica a 20 madres de niños mayores de 1 año, para la evaluación sensorial.
Resultados y discusión
El producto “Fragofrut de Kéfir”, presento una buena aceptabilidad por parte de las madres, tanto en olor, sabor, color y consistencia, donde los evaluadores contestaron “Me gusta mucho” (Figura 1), apreciando principalmente el color. Este parámetro proviene de manera natural de las fresas utilizadas en la elaboración del producto (Figura 2), por lo que no fueron utilizados colorantes artificiales como en productos comerciales.
Figura 1. Evaluación sensorial.Evaluación sensorial por prueba hedónica de 20 madres de niños mayores de 1 año.
Figura 2. Producto final “Fragofrut de Kéfir”
La composición nutrimental teórica se calculó en base a Labne, el cual es un producto lácteo fermentado concentrado. (8) (tabla 1).
Debido a que es un producto lácteo concentrado presentó una mayor aporte de proteína y grasa (˜8%), además un aporte energético, fibra y calcio. La fermentación de la leche generada por el grano de kéfir, genera transformaciones metabólicas de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos lo cual contribuye a una mejor digestibilidad de estos compuestos.(3)
La transformación principal, es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato lo que da lugar al ácido láctico, haciendo que “Fragofrut de kéfir” sea mejor tolerado por individuos que padecen de intolerancia a la lactosa. De igual de forma se da un descenso del pH lo cual impide el desarrollo de microorganismos. (3)
Las recomendaciones de calcio para niños de 1 a 3 años son de 500 mg/día(9), por lo que 100 gramos de “Fragofrut de kéfir” aporta el 19% de del requerimiento de este mineral, el cual es necesario consumirlo por medio de la dieta ya que el calcio constituye el principal componente del hueso y es esencial para su crecimiento y mantenimiento, con la ventaja que en este tipo de productos lácteos fermentados concentrados el calcio pasa a forma soluble, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas y favorece su digestibilidad(3), por lo que “Fragofrut de kéfir”, es una buena opción para obtener parte de las recomendaciones diarias de este micronutriente.
Además el producto tiene un aporte de 2.3% de fibra proveniente de la fresa adicionada.
Conclusión
El producto podría ser una buena alternativa al consumo de productos lácteos infantiles, con una contribución a la dieta de proteínas con menor cantidad de azúcares simples y con beneficios de los probióticos.
Referencias
1Hinestroza CL, Lopez, MA. Productos lácteos fermentados como vehículos para microorganismos probióticos. TSIA. 2008;(2):55-57.
2Codex Alimentarius CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para leches fermentadas. [actualizado 2003; consultado 23 mayo 2017] Disponible en: www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243s.pdf
3Moreno AL, Cervera RP, Ortega AR, Díaz MJ, Baladia E, Basulto J, Bel SS, Iglesia AI, López-Sobaler A, Manera M, Rodríguez RE, Santaliestra PA, Babio N, Salas-Salvadó J. Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Nutr. Hosp. 2013; 28(6). doi: http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.6394.
4Prado RD, Laureano MJ, Souza ST, Bandeira MA. Labneh with probiotic properties produced from Kefir: Development and sensory evaluation.Food Sci. Technol. 2014; 34(4) doi: http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.6394.
5Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. [actualizado 2012; consultado 23 mayo 2017] Disponible en: http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm.
6Norma Oficial Mexicana NMX-FF-062-1987. Fruta fresca. Fresa (Fragaria vesca). Especificaciones. Normas Mexicanas. Dirección general de normas. [actualizado 1987; consultado 23 mayo 2017] Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-062-1987.PDF
7García M, Quintero R, López-Munguía A. Biotecnología alimentaria. México, D.F: Editorial Limusa; 2004.
8Abou DJ, Ammar O, Ouyoun NN, Malek A, Saadeh C, Baydoun E, Toufeili I. Chemical composition, mineral content and cholesterol levels of some regular and reduced-fat white brined cheeses and strained yogurt (Labneh). Dairy Sci. Technol. 2010; 90(6):699–706.
9Martínez SV, Morena VJ, Dalmau SJ, Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría. Recomendaciones de ingesta de calcio y vitamina D: posicionamiento del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría. An Pediatr (Barc). 2011; 77(1):57.
[a] Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición, Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.
[b] Profesor Investigador del Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. Correo: amitaf_gn@hotmail.com
[c] Profesor Investigador del Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.