Mitos y realidades ¿Deberíamos alejarnos de los quesos?

Resumen

El queso es el producto obtenido de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Existen preguntas y/o mitos sobre los beneficios de consumir queso o sus consecuencias, si son altos en grasa o no, que solo lo pueden consumir ciertas personas en una determinada etapa de vida y que al hacer búsqueda en internet encuentran información que puede llegar a ser errónea o no del todo verídica. Por lo que el objetivo fue realizar una revisión bibliográfica de la información más importante sobre los quesos.


Palabras clave: Quesos, mitos, composición nutrimental

Abstract

Cheese is a product obtained from standardized and pasteurized milk curd of cow or other animal species, with or without the addition of cream, obtained by the coagulation of casein with rennet, lactic germs, appropriate enzymes, edible organic acids and with or without further treatment by heating, draining, pressing or not, with or without addition of ripening ferments, special molds, flux salts and optional edible ingredients, giving rise to different varieties of cheeses, which can be: fresh, ripened or indicted. There are questions and/or myths about benefits of consuming cheese or its consequences, whether they are high in fat or not, that can only be consumed by certain people in a certain stage of life and that when searching the internet they find information that can reach be erroneous or not at all true. Therefore, the objective was to carry out a bibliographic review of the most important information about cheeses.


Keywords: Cheeses, myths, nutritional composition

Introducción

En internet existe información no necesariamente de tipo científica acerca de los quesos en muchos foros, portales, blogs e incluso redes sociales. Esta información puede ser no validada científicamente, de tal forma que genera ideas erróneas acerca de los quesos, a tal grado que se dejen de consumir. Actualmente se piensa que los quesos tienen un alto contenido en grasa, que las personas intolerantes a la lactosa no pueden consumir este derivado de lácteos, entre otras ideas no adecuadas respecto a estos productos lácteos que se deben incluir en la dieta de la población.

Pero… ¿qué es el queso?

Queso es el producto obtenido de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles (NOM-121-SSA1-1994; CODEX STAN 283-1978).

Puede ser con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado (NOM-121-SSA1-1994; CODEX STAN 283-1978).

Los quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

Los quesos madurados, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Los quesos procesados, se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel (NOM-121-SSA1-1994).

 ¿El queso tiene mucha grasa?

Cesín-Vargas (2014), hace mención de que en México, el 24% del gasto de las personas para la adquisición de quesos, a pesar de que el consumo es menor al global (2.5 kg), pues México consume 2.1 kg per cápita. Lo anterior es similar en ambos autores pues se menciona que gran parte de la economía de las familias mexicanas es dirigida al consumo de quesos.

Se menciona también que, el consumidor mexicano, tiene una preferencia marcada por los quesos frescos que contienen 4.3-30 gramos de grasa y conforme los quesos van madurando, el contenido de grasa es mayor, de sabor suave y de precios accesibles. Además, el consumo nacional se puede dividir por regiones. En el norte de México se consume principalmente producto nacional destacando los quesos tipo panela, Chihuahua y Oaxaca. En el Oeste se consumen los tipos cotija y panela, también de producción nacional. De igual forma, Hervás (2012), remarca que el consumidor mexicano de quesos importados premium pertenece a los estratos socioeconómicos alto y bajo, además es conocedor de los productos gourmet, por lo que se trata de un número de consumidores potenciales limitado.

El contenido de grasa varía entre las distintas formas y presentaciones del queso, como se puede observar en la tabla 1, donde el contenido de grasa puede llegar a ser de hasta 42 gramos de grasa en una porción de 100 gramos de queso. Esto es importante de revisar, ya que según  Hervás (2012), el consumo de quesos llega a ser muy elevado, esto como resultado de la gran variedad y tipos de quesos que existen en México y por su gran utilidad en las preparaciones de platillos típicos del país. Por otra parte, las principales variedades de quesos que se producen en el país son: Fresco, 17%; Panela, 15% y Doble Crema, 13, Amarillo, 13%, Manchego, 8%, Crema, 9%, Oaxaca, 6%, Chihuahua, 4% y Otros, 7% (Imagen Agropecuaria, 2016). De igual forma, en la tabla 1 se resaltan los quesos mencionados por Pérez et al. (2014), como de mayor consumo en México, donde su puede observar que efectivamente los quesos tienen un alto contenido en grasa, principalmente el queso doble crema con 42 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, al cual le siguen los quesos cotija y oaxaca con 33.33 gramos y 22 gramos respectivamente. Finalmente el queso fresco y panela con 7 g de grasa. A pesar de que el mayor consumo de quesos son los de menor contenido de grasa, en México sí existe un consumo de quesos con alto contenido de grasa y se debe de moderar su consumo, disminuyendo el consumo de otros productos de origen proteico como otros lácteos y la carne para disminuir la contribución de grasa a la dieta.

Tabla 1. Gramos de grasa en 100 gramos de queso.

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(Pérez, et al. 2014).

¿Mientras más amarillos los quesos, son más grasosos?

No, de acuerdo a Aristizábal (1999), la coloración amarillenta de los quesos se debe a la caseína, que es una proteína de la leche, y al materia grasa, además, contienen carotenos que son sustancias provenientes de la vitamina A de color amarilla o naranja con múltiples benéficos como, el desarrollo y crecimiento del cuerpo, reforzamiento del sistema inmunitario y la vista, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares o el cáncer, (Carranco, 2011).  Los quesos elaborados con leche entera son de color más intenso que los fabricados con leche parcialmente desgrasados, y para teñir el queso se usan colorantes líquidos vegetales como, el annato o acchiote, extraído del rocou (Bixa orellan), del azafrán (Crocus sativus), y del falso azafrán (Carthamus tinctorius) (Aristizábal, 1999), que son platas de color rojo intenso o naranjas crecidas en Sudamérica y México, actualmente usadas más como condimentos en gastronomía (Boletín INDECOPI, 2015). El colorante se agrega a la leche antes o al mismo tiempo que el cuajo para que se difunda el color en la masa líquida (Aristizábal, 1999) y no afecta su contenido nutrimental.

¿Son menos nutritivos los quesos reducidos en calorías?

De acuerdo a la FAO para tener una alimentación se debe elegir una alimentación que aporte todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana, es decir, que los necesitamos para realizar nuestras actividades diarias como caminar, correr, jugar, hablar e incluso respirar o pensar y los nutrientes esenciales que se necesitan para tener esa energía son proteínas, grasas, azúcares, agua, vitaminas y minerales.

Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: azucares, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales (Ramírez-López, 2012).

Los lácteos semidescremados o descremados, es decir bajos en grasa, conservan sus cantidades de calcio, proteínas y vitaminas. Por lo anterior, se puede afirmar que los quesos bajos en calorías no son menos nutritivos.

Con una porción de queso (30 g) ¿obtenemos el calcio necesario diario?

La FAO (2014), hace mención que el consumo suficiente de leche o sus derivados como es, el queso principalmente durante los primeros 25 años de vida, ayuda a prevenir la osteoporosis, que es una enfermedad muy frecuente en los adultos mayores, especialmente en mujeres.

Según la OMS, la recomendación de calcio en mujeres embarazadas es de 1200 mg/día, según la Guía para la prevención de defectos congénitos de 1300 mg/día, y otras recomendaciones reducen la cantidad a 900 miligramos.

Lo que está claro es que, se debe aumentar el nivel de calcio en esta etapa, con lo que podría ser suficiente aumentar la dieta diaria con el equivalente a dos vasos de leche, o un vaso y dos yogures (aproximadamente) o una rebanada de queso durante los nueve meses de gestación (Aranceta, 2012).

La recomendación de calcio de acuerdo a la FAO (2014) y Aranceta (2012), por grupo de edad se menciona en la tabla 2.

Tabla 2. Recomendación de calcio en miligramos al día clasificado por grupo de edad.

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(FAO, 2014; Aranceta, 2012).

De acuerdo a Farrere (2015), el queso contiene 276 mg en 100 gramos, lo que nos dice que en 30 gramos de queso, es decir una porción hay 82.8 gramos de calcio y la FAO (2014), menciona que la cantidad de queso que se debe consumir cada 4 días  de acuerdo a la edad es la siguiente:

Una rebanada de queso de 30 g sustituye 1 taza de leche (FAO, 2014). Por lo anterior, la cantidad de calcio presente en el queso es buena pero con una sola porción de 30 gramos no se cubre la ingesta diaria de calcio por lo que se debe consumir más de una porción, aunque es importante recordar que la cantidad de calcio que se requiere diariamente de acuerdo al grupo de edad se complementara con la dieta diaria de cada persona.

¿Pueden comer queso las personas intolerantes a la lactosa?

 La lactosa es el azúcar predominante de la leche. La causa de la intolerancia a la lactosa es la incapacidad del intestino para digerirla y transformarla en sus constituyentes (glucosa y galactosa). Esta incapacidad resulta de la escasez de un enzima denominada lactasa (que se produce en el intestino delgado), provocando dolor abdominal, distensión abdominal, gases y diarrea después de consumir leche aunque la gravedad de síntomas (mencionados anteriormente) varía dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida y de la tolerancia individual, hay pacientes que con cantidades pequeñas de lactosa (de 5 a 12 gramos, contenidos en 100 a 250 cc de leche) pueden presentar síntomas de intolerancia (Rodríguez, et al. 2006).

Lutz, et al. (2011), menciona que el contenido de lactosa de los quesos varía, pues durante la elaboración del queso, el suero líquido se separa de la cuajada sólida. La mayoría  de la lactosa del queso está contenida en el suero. En los quesos maduros la pequeña cantidad de lactosa que permanece en la cuajada, se transforma en ácido láctico que no requiere para su absorción. Los quesos deben madurarse durante más de 90 días para estar libres de lactosa por lo que las personas intolerantes a la lactosa si pueden consumir queso pero, si llegaran a presentar alguno de los síntomas mencionados por Rodríguez, et al. (2006), se debe dejar de consumir y consultar a un especialista para evitar alguna enfermedad causada por la intolerancia a la lactosa.

Lutz, et al. (2011), enlista algunos quesos bajos y altos en lactosa, los cuales se muestran en la tabla 3.

Tabla  3. Comparación de quesos bajos y altos en lactosa.

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(Lutz, et al. 2011).

Las mujeres embarazadas ¿pueden consumir quesos?

De acuerdo con Flores-Quijano (2016), menciona que durante el embarazo y lactancia se incrementa el requerimiento de nutrimentos que promueven el crecimiento y desarrollo del feto, del tejido materno, y la producción de leche. La leche y productos lácteos aportan energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, calcio, fósforo, vitamina D y vitamina B12, importantes en las etapas antes mencionadas. La energía permite la formación y crecimiento de los productos de la concepción; la proteína favorece el crecimiento rápido del tejido materno y fetal; los lípidos estimulan el desarrollo del sistema nervioso central del feto; los hidratos de carbono son indispensables para el crecimiento del cerebro fetal; el calcio es indispensable para la formación y mineralización del esqueleto fetal, mientras que la vitamina D promueve el desarrollo de los sistemas inmunológico y nervioso, y la absorción de calcio.

Durante esta etapa de la vida si se recomienda el consumo de alimentos con un mayor contenido de calcio como son el queso amarillo, queso ricotta semi-descremado, queso requesón, entre otros quesos.  Debido a que la mujer gestante debe aumentar la ingesta de calcio durante el embarazo no tan solo para un buen desarrollo del bebé, sino también para evitar en el futuro una descalcificación de sus propios huesos y dientes y para prevenir la preeclampsia e hipertensión. El déficit de calcio también está relacionado con un mayor riesgo de partos prematuros y otras complicaciones de carácter grave que pueden causar daños irreversibles al neonato (Torres, 2011). Sin embargo, también se debe cuidar la frecuencia y cantidad de consumo para evitar tener otras enfermedades o complicaciones como sobrepeso u obesidad, por lo que se recomienda de 2-3 porciones de lácteos al día.

¿Todos los quesos se hacen con renina animal?

 Algunas personas no consumen queso porque piensan que son elaborados con renina animal y por sus creencias, cultura, estado de salud, entre otros factores lo eliminan de su dieta (Clavell, 2014). El queso se elabora por diferentes etapas; en primer lugar se realiza la coagulación que consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche) que conduce a la formación  un coágulo. De acuerdo a una investigación publicada en la Universidad de las Américas Puebla, existen 3 tipos de leche de cuajo. La coagulación láctica o ácida es realizada por la adición de un ácido mineral u orgánico o bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando el cuajo se extrae normalmente  del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Conocida como enzima renina o enzima coagulante que es una mezcla de quimosina y pepsina. En el mercado se han desarrollado otros tipo de enzimas coagulantes como de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.), por lo que no todos los quesos son elaborados de renina animal sino el proceso de coagulación se puede realizar por los diferentes tipos de cuajos mencionados anteriormente.

Conclusión

El queso es un derivado lácteo que tiene múltiples beneficios a la salud de las diferentes etapas de la vida por los nutrientes principalmente proteína y calcio que contiene provenientes de la leche de vaca, los cuales se mantienen en su mayoría a pesar del tipo de proceso y la tecnología a los que se somete para la elaboración del queso. El contenido de lactosa se reduce en su gran mayoría durante el desuerado, mientras que la maduración del producto disminuye la cantidad de humedad e incrementará el contenido de grasa incrementando el contenido calórico, por lo cual es recomendable consumir los quesos frescos. El consumo de queso ha disminuido debido a diferentes creencias erróneas o no validadas científicamente, por lo que la recomendación nutricional es incrementar el consumo de dicho producto al ser una excelente fuente de calcio. Por lo cual para cubrir las recomendaciones del calcio se puede sustituir  porciones de leche o yogurt por queso y complementar la ingesta diaria recomendada de este mineral.

Referencias

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[a] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca de Soto, Hidalgo. México.jteorodoa@hotmail.com

[b] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca de Soto, Hidalgo. México.canomonroyhm@hotmail.com

[c] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca de Soto, Hidalgo. México. dolito2@hotmail.com

[d] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca de Soto, Hidalgo. México. rme1234@yahoo.com

[e] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca de Soto, Hidalgo. México. thaniabao@gmail.com