El consumo de carnes rojas como procesadas y el riesgo de padecer cáncer colorrectal no es una noticia reciente. De acuerdo a la OMS, la carne roja es toda aquella parte muscular de los mamíferos, incluyendo la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne procesada es aquella que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y conservación de la misma. Estudios informan que someter la carne tanto roja como procesada a altas temperaturas de cocción (mayor a 100ºC), se forman los productos químicos cancerígenos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AHC). Diversas investigaciones reportan que la exposición de estas aminas ha causado diferentes tipos de cáncer en modelos de animales. Se recomienda una dieta rica en frutas, verduras, cereales integrales, reducir el consumo de carnes y cuidar los procesos de cocción.
Palabras clave: Carne procesada, aminas aromáticas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, cocción, consumo.
The consumption of red meat as processed and the risk of colorectal cancer is not a recent news. According to WHO, red meat is all that muscular part of mammals, including beef, veal, pork, lamb, horse and goat. The processed meat is one that has been transformed with salting, curing, fermentation, smoking or other processes to improve the flavor and conservation of it. Studies report that subjecting both red and processed meat to high cooking temperatures (greater than 100ºC), carcinogenic chemicals such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (CHCs) areformed. Various investigations report that the exposure of these amines has caused different types of cancer in animal models. We recommend a diet rich in fruits, vegetables, whole grains, reduce the consumption of meat and take care of the cooking processes.
Keywords: Processed meat, heterocyclic aromatic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, cooking, consumption.
El consumo de carnes rojas como procesadas y el riesgo de padecer cáncer colorrectal no es una noticia reciente. Desde hace varias décadas atrás se ha informado sobre la relación del riesgo de padecer cáncer debido al consumo excesivo de estas carnes sometidas a diferentes procesos de cocción (ahumado, salazón, curado, cocinadas a altas temperatura por largos periodos y cocinar al fuego directo) (Melgarejo, 2015).
Monckeberg (2015) menciona que en los últimos años se ha observado un incremento del consumo de carnes procesadas a nivel mundial, por lo que su impacto global sobre la incidencia del cáncer es de suma importancia para la salud pública desde el punto de vista de la prevención.
De acuerdo a la OMS, la carne roja es toda aquella parte muscular de los mamíferos, incluyendo la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Sin embargo, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) la clasifica dentro del Grupo 2A como probablemente cancerígena para los seres humanos. Por otra parte la carne procesada es aquella que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y conservación de la misma, como lo son: salchichas, jamón, carne en conserva, cecina o carne seca, carne en lata así como las salsas a base de carne. Este tipo de carne fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), a partir de estudios epidemiológicos que muestran que su consumo provoca cáncer colorrectal, sin embargo se mostró una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades informa que someter la carne tanto roja como procesada a altas temperaturas de cocción (como freír en sartén asar a la parrilla o a fuego directo) se forman los productos químicos cancerígenos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AHC). Además en carnes procesadas se utilizan compuestos N-nitrosos para mejorar su conservación.
Todas estas sustancias tienen potencial de generar cáncer ya que son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer (Cross & Sinha, 2004).
Estudios reportan que la exposición a aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos han causado cáncer en modelos animales (Sugimura et al., 2004). En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos. Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones. (Cruzar et al., 2009).
Un metaanálisis indicó que el riesgo aumenta en un 18% por cada 50 g de ingesta diaria de carne roja procesada, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte, sin embargo en este mismo metaanálisis nos dice que el riesgo aumenta en un 17% por cada 100 g de ingesta diaria (Vulcan et al., 2017).
Los hidrocarburos policíclicos se originan por temperaturas elevadas, mayores a 270 0C. La cantidad de hidrocarburos depende del combustible y la temperatura, pero también del tiempo de permanencia bajo a altas temperaturas (Mendoza, 2012).
Por otra parte las aminas heterocíclicas se producen al someter carnes al fuego directo de la parrilla y al contacto con el humo del carbón. Una vez absorbidas las aminas pueden transformarse a nivel hepático en compuestos incluso más tóxicos. Las aminas heterocíclicas se empiezan a formar a los 100 0C y su actividad mutagénica aumenta progresivamente hasta los 170-200 0C (Katz, 2013). González (2012) menciona que las personas deben disminuir el consumo de carne y cuidar los procesos de cocción, haciendo énfasis en lo siguiente: los modos de cocción alrededor de los 100 0C, cómo hervir en agua, cocer al vapor, estofar, guisar, saltear o cocinar en el horno previenen la formación de estos compuestos por lo cual se recomienda a la población optar por dichos métodos de cocción así como la consecución de una dieta correcta rica en frutas, verduras y cereales integrales (pan de trigo integral, arroz integral, pasta de trigo integral, etc), así como antioxidantes (sustancias protectoras frente al desarrollo de cáncer), ya que esta es la mejor garantía de un equilibrio nutricional para tener una vida más saludable.
Vulcan et al., (2017) menciona que la ingesta de carne roja no debe superar los 500 g por semana considerando que el proceso de cocción convierte 400-500 g de carne cruda en 300 g de carne roja aunque esta regla es una aproximación que dependerá del corte, proporción de grasa, procesamiento y grado de cocción, por lo que debe considerarse como orientación.
A pesar de la información proporcionada por las instituciones sobre el consumo de carnes rojas y procesadas y su relación con el cáncer, el consumo de estos productos por parte de la población actualmente es elevado. cabe mencionar que el riesgo no solo ocurre por su consumo sino también por los metodos de coccion a los que es sometida la carne debido a la formación de los productos químicos potencialmente cancerígenos (AHC Y HAP). Sin embargo las recomendaciones siguen siendo disminuir la ingesta de carne, es decir teniendo una dieta equilibrada, ingiriendo por medio de la todos os nutrientes necesarios para un óptimo estado de salud y nutrición.
[1] Resúmenes de Salud Pública - Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) [Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PHA)]. Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Dirección: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs69.html Acceso: 20/10/2017.
[2] Cross, A.J., & Sinha, R. (2004). Mutagénicos y carcinógenos relacionados con la carne en la etiología del cáncer colorrectal. Environmental and Molecular Mutagenesis. 44(1):44–55.
[3] Cruzar, J., Kish, V., & Andriole, G. (2004). Estudio prospectivo de mutagénicos de carne y riesgo de cáncer de próstata. Cancer Research 2005. 65(24):11779–11780.
[4] González, R. (2012). ¿POR QUÉ NO COMER CARNE? UNA MIRADA CIENTÍFICA. Dirección: http://www.medicosconscientes.net/pdf/porque-no-comer-carne.pdfAcceso: 20/10/2017.
[5] Jägerstad, M., & Skog, K. (2005). Genotoxicidad de los alimentos procesados térmicamente. Mutation Research. 574(1–2):156–157.
[6] Katz, M. (2013).De las redes sociales al plato. En: ¿Somos lo que comemos? verdades y mentiras de la alimentación. 1a edición. AGUILAR. pp: 1-289.
[7] Melgarejo, M.A. (2015). Consumo de carne y cáncer, controversias. Boletín Caipadi, 1-2.
[8] Mendoza, E. (2012). Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos. En: Toxicología de los alimentos. 1a edición. pp: 178-189.
[9] Monckeberg, F. (2015). La reducción del consumo de carnes procesadas puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades crónicas. Universidad de Chile. Dirección: https://inta.cl/es/opinion/la-reduccion-del-consumo-de-carnes-procesadas-puede-disminuir-el-riesgo-de-cancer Acceso: 25/09/2017.
[10] OMS. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Organización Mundial de la Salud. Dirección: : http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/ Acceso: 20/10/2017.
[11] Sugimura, T., Wakabayashi, K., Nakagama, H., & Nagao M .(2004). Aminas heterocíclicas: Mutágenos/ carcinógenos producidos durante la cocción de carne y pescado. Cancer Science; 95(4):290.
[12] Vulcan, A., Manjer, J., Ericson, U., & Ohlsson. (2017). Intake of different types of red meat, poultry, and fish and incident colorectal cancer in women and men: results from the Malmö Diet and Cancer Study. Food Nutr Res. 61(1): 1-12.
[a]Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México yessenia06@live.com.mx
[b]Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México moretty17@gmail.com
[c]Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México akire_erika_95@hotmail.com
[d]Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México nut_lorenafdz@yahoo.com.mx
[e]Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México esther_ramirez@uaeh.edu.mx