Elaboración de yogurt de pitaya roja (Hylocereus undatus)
Resumen
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las acciones sinérgicas de estas contribuyen a una textura específica, composición y propiedades sensoriales del yogur. La pitaya también conocida como fruta del dragón, es una fruta exótica originaria de Centroamérica de la familia de las cactáceas. Se encuentra en tres diferentes especies: Hylocereus polyrhizus, Hylocereus undatus, y Hylocereus megalanthus. La pitaya ha sido reportada como una buena fuente de antioxidantes tales como betacaroteno, licopeno y vitamina C, contiene una gran cantidad de semillas las cuales presentan un contenido mayor de 50% de ácidos grasos esenciales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un yogur utilizando pitaya deshidratada, buscando generar un aporte de antioxidantes mayor que el que aporta un yogur comercial. Como resultado del presente trabajo se encontró que el yogur de pitaya tuvo buenas características sensoriales, aporta compuestos que le proporcionan color y pudiera aportar vitamina E, cubriendo en gran parte los valores nutricionales de referencia. En cuanto a la evaluación sensorial los resultados en su mayoría fueron aceptables, por lo que se puede recomendar su consumo.
Palabras clave: Yogurt, pitaya, antioxidantes, evaluación sensorial
Abstract
Yogurt is a viscous gel, resulting from the microbial acidification of milk. The Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus salivarus subsp thermophilus bacteria intervene in their lactic acid fermentation, the synergistic actions of which contribute to a specific texture, composition and sensory properties of yoghurt. The pitaya, also known as dragon fruit, is an exotic fruit native to Central America of the cactus family. It is found in three different species: Hylocereus polyrhizus, Hylocereus undatus, and Hylocereus megalanthus. The pitaya has been reported as a good source of antioxidants such as beta carotene, lycopene and vitamin C, contains a large number of seeds which have a content greater than 50% of essential fatty acids. The objective of the present work was to make a yogurt using dehydrated pitaya, seeking to generate an antioxidant contribution greater than that provided by a commercial yogurt. As a result of the present work it was found that pitaya yogurt had good sensory characteristics, provides compounds that provide color and could provide vitamin E, covering in large part the nutritional values of reference. As for the sensory evaluation, the results were mostly acceptable, so their consumption can be recommended.
Keywords: Yogurt, pitaya, antioxidants, sensory evaluation
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido-láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus. Normalmente se añaden al yogur agentes aromatizantes (Frutas, aromas naturales y sintéticos). Los aromas y agentes aromatizantes más utilizados en la industria del yogur son la fruta, los aromatizantes y los colorantes.1,2
El color de un alimento da una primera impresión acerca de este e influye en la decisión final de cuál de ellos consumir. En la actualidad colorear los alimentos es una práctica común, ya sea para resaltar, recuperar o uniformar su color original o simplemente para hacerlos más atractivos.3
Existen en el mercado dos tipos de colorantes, los naturales y los sintéticos. A diferencia de los naturales, la preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud. Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son tóxicos como, la eritrosina, el negro brillante, el azul 1, azul 2, rojo 6, rojo 40, amarillo 6 y el annato. Diferentes frutos o residuos del procedimiento de estos han sido utilizados para la elaboración de colorantes (como las semillas de melón, calabaza, sandía).4
La pitaya es también conocida como el "fruto del dragón". Se encuentra en tres diferentes especies que tienen diferentes coloraciones, Hylocereus undatus (pitaya roja), Hylocereus megalanthus (pitaya amarilla) Hylocereus polyrhizus (pitayablanca).5
La pitaya ha sido reportada como una buena fuente de antioxidantes tales como betacaroteno, licopeno y vitamina E, con concentraciones promedio de 1,4, 3,4 μg por 100 g y 0,26 mg por 100 g de porción comestible, respectivamente. Contiene además una gran cantidad de semillas las cuales presentan un contenido significativamente elevado de ácidos grasos esenciales en un 50% como ácido linoleico y ácido linolénico. 6
El uso principal de la pitahaya es para consumo en fresco o bien preparada como bebida refrescante, de igual manera puede degustarse en puré, postres, mermeladas, jaleas, jarabes y frituras, además se utiliza en repostería como colorante ya que algunos de sus compuestos proporcionan un color natural tal es el caso de las betalaínas y antocianinas.7,8
Dada la información anterior nuestro objetivo fue realizar un yogur de pitaya deshidratada, por su valor nutrimental y su aporte de vitamina E, así como su contenido de pigmentos naturales.
JUSTIFICACIÓN
El yogur es un alimento lácteo funcional que brinda beneficios para la salud humana, su consumo es recomendable en todas las edades; la pitaya roja es un fruto exótico que aporta antioxidantes y ácidos grasos, así como un color natural al yogurt sin necesidad de integrar colorantes artificiales. Incorporando la pitaya roja al yogurt lo hace nutricionalmente mejor que otros yogures por el contenido de vitamina E y C que nos brinda.
OBJETIVO GENERAL
- Utilizar la pitaya roja deshidratada en la fortificación y coloración de un yogur.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Evaluar la composición nutrimental teórica del yogur de pitaya utilizando bases de datos de tablas de composición nutrimental.
- Realizar la evaluación sensorial del yogur de pitaya en comparación con un yogur comercial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración del yogur. Para la elaboración del yogur, el proceso que se llevó a cabo fue pasteurización a 72°C de la leche y se dejó a la T° de 45°C, se le agregó un cultivo comercial presente en un yogurt comercial, posteriormente se dejó en fermentación por un lapso de 24 horas.
Muestra de pitaya roja deshidratada. La especie que se utilizó fue la pitaya de casaca de color rojo con carne blanca, Hylocereus undatus (pitaya roja) que fue obtenida de la central de abastos de Pachuca, Hidalgo en el mes de septiembre. Los frutos que se utilizaron tenían una madurez firme, libre de enfermedades y daño físico. Se lavaron con agua potable y se pesaron. Posteriormente se pelaron para obtener la porción comestible, conservando una mínima parte de la cáscara. Posteriormente se obtuvieron cubos de 2cm aproximadamente y se procedió al proceso de deshidratación.
La deshidratación de la pitaya se llevó a cabo por contacto, en un deshidratador de marca Weston. Los cubos se sometieron a un pretratamiento por inmersión en una solución de ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 0.2% y 500 ppm de bisulfito de sodio por un periodo de 5 minutos. Se colocaron los cubos en papel absorbente para eliminar el exceso de agua, para después colocarlos en un horno deshidratador a 47° aproximadamente por 8 horas. Finalmente, el fruto deshidratado se homogeneizó para obtener el polvo de pitaya.
Preparación del yogur de pitaya. La cantidad de polvo de pitaya agregada fue de 5 g, en 125 g de yogur, lo cual da 4% de fruta adicionada.
Evaluación sensorial: Para la evaluación sensorial se utilizó una evaluación hedónica, se realizó una encuesta a 19 jóvenes de edades entre 20-30 años. En donde los parámetros de evaluación fueron sabor, olor y color.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El fruto perdió el 70% de su peso inicial en la deshidratación en un tiempo de 8 horas, por lo que la pitaya utilizada presentaba un porcentaje de humedad de 70% de acuerdo con la bibliografía la pitaya roja tiene un porcentaje de agua de 89% de parte comestible. Nuestros resultados difieren un poco de lo anterior sin embargo esto se puede deber a diversos factores como el clima.9
En la Tabla 1 se muestra la composición nutrimental del yogur de pitaya calculado teóricamente en comparación con un yogur comercial.
Tabla 1. Información nutricional del yogur de pitaya comparada con un yogur comercial
* Valor Nutrimental de Referencia
En cuanto a las calorías aportadas se puede notar que nuestro producto aporta más calorías que el yogur comercial, esto se debe principalmente a que nuestro yogur aporta más grasa, los datos mostrados corresponden a los de un yogur comercial tipo light ya que es el único que reporta el aporte de vitamina E.
En la tabla 1 se puede observar el aporte de carbohidratos y azúcares añadidos, cabe destacar que nuestro producto resulta de mejor calidad pues tiene un menor contenido. Esto se atribuye a que en el caso de los yogures industrializados se añaden mayor contenido de azúcares, tal es el caso del almidón el cual promueve la formación de gel que le confiere a la mezcla un mejor aroma, color, sabor y consistencia, sin embargo, el exceso de almidón se da a costa de los sólidos de leche y aumenta el contenido de carbohidratos. Añadir este tipo de aditivos no fue necesario en este yogur puesto que la pitaya mejora las características físicas para la formación del gel.
Uno de los principales beneficios del yogur que elaboramos se encuentra en el aporte de vitamina E, ya que en una porción de 125 g podemos encontrar 13 mg de dicha vitamina, el requerimiento diario de esta vitamina oscila entre los 15 mg/día por lo que con una porción de yogur al día se cubre el 86.6% de dicho requerimiento, tomando en cuenta que solo se agregaron 5 g de pitaya en 125 g de yogur, comparado con otros productos fermentados nuestro yogur tiene mayor aporte de este nutriente.
Al finalizar el proceso de la elaboración del yogur de pitaya se obtuvo un resultado agradable en cuanto al color, ya que la pitaya le confirió un color rosado desde luego muy atractivo a la vista. Esto se debe a que el fruto de la pitaya contiene betalaínas, que son compuestos nitrogenados hidrosolubles que le dan el color característico al fruto.7 Este suceso resulta positivo dado que además de ser un color natural, reduce los costos al no tener que introducir colorantes artificiales como en los productos comerciales. Aunado a ello se pueden evitar las desagradables consecuencias como son las alergias, intolerancias o con procesos cancerígenos que están relacionadas con el uso de estos colorantes (rojo 6, rojo 40 y amarillo 6, por mencionar algunos).4
Desde el punto de vista organoléptico el producto fue aceptado bajo las siguientes condiciones.
En la Figura 1 se muestra los resultados de la encuesta realizada a 19 jóvenes, en el cual se evaluaron aspectos como sabor, olor y color.
Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial del yogur
Más del 50% de la población que evaluó al yogurt acepto las propiedades sensoriales, principalmente en color (“me gusta muchísimo”) y en cuanto al sabor y olor contestaron “me gusta mucho”. Posiblemente porque el sabor que tiene el fruto no es tan conocido, considerado como exótico en nuestra población.
CONCLUSIÓN
El polvo de pitahaya tipo deshidratada puede ser un aditivo idóneo para la elaboración de productos como el yogur. Puesto que confiere múltiples beneficios ya que tiene aporte de vitaminas como la vitamina E, ácido ascórbico y licopeno; considerados antioxidantes. Aunado a ello es libre de aditivos, edulcorantes, saborizantes o colorantes artificiales debido a que la pitaya mediante las betalaínas que contiene confiere un color natural.
Por lo anterior el yogur de pitaya “Hylund” es un producto de buena calidad nutricional y de buena aceptación de acuerdo con la evaluación sensorial realizada. Se recomienda su consumo ya que posee propiedades antioxidantes que benefician a la salud.
BIBLIOGRAFÍA
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Moreu, B. La pitahaya. Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición. [Internet] 2017 [actualizado 2017; citado7de oct de 2017] Disponible en: http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60624&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=90&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-45-328
[a]* Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ingrid961935@hotmail.com
[b]* Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ariannasalgado13@gmail.com
[c] Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo salgadocortes@hotmail.com
[d] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigación Interdisciplinario. Área Académica de Nutrición araopolo@hotmail.com
[e] Profesores de Tiempo Completo del Área Académica de Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigación Interdisciplinario. Área Académica de Nutrición rme1234@yahoo.com