Insulina extraída del ajo blanco (Allium sativum) y su implementación como condimento en productos cárnicos

Resumen

La inulina pertenece al tipo de fibra dietética soluble, cuyo consumo recomendado es de 3 a 11 g/día. Esta fibra puede ser extraída de especies vegetales que contienen fructanos como el ajo (Allium sativum). El ajo es una planta herbácea, formada por 6 a 12 hojas que engloban un bulbo subterráneo en la parte inferior del tallo. Este al ser rico en inulina, puede ejercer una acción beneficiosa en el tratamiento o reducción del riesgo en algunas enfermedades como estreñimiento, síndrome de intestino irritable, colitis ulcerosa, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por lo cual, el objetivo del presente trabajo fue extraer inulina a partir del ajo blanco para utilizarlo como condimento en productos cárnicos y que este proporcione fibra al alimento. La extracción de inulina se realizó en el Laboratorio de Alimentos funcionales del Instituto de Ciencias de la Salud, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Los ajos se pelaron y lavaron manualmente, posteriormente se trituraron en una licuadora con agua destilada y la mezcla se sometió a tratamiento térmico en constante agitación. En seguida, la muestra se filtró y se precipitó con alcohol manteniéndose bajo refrigeración por 12 horas. Después, la solución fue llevada a centrifugación para poder separar el extracto de inulina, el cual fue llevado a secado en un horno por 12 horas, a 40°C. Finalmente el extracto seco se trituró obteniendo un polvo el que se utilizó como condimento para evaluar su aceptabilidad en carnes. Como resultado de la extracción se obtuvo del 6.70% de inulina a partir de ajo. El producto añadido a un medallón de pollo tuvo características organolépticas adecuadas, sin alterar la textura del cárnico, por lo cual se recomienda su consumo para contribuir al IDR de fibra.


Palabras clave: Inulina, ajo blanco, fibra, condimento, productos cárnicos

Introducción

El interés por la fibra surge a principios de los años 70, a partir de los trabajos de Burkitt en los cuales, a través de un estudio epidemiológico, puso de manifiesto que ciertas “enfermedades de la civilización” tales como el estreñimiento, la obesidad, la diabetes, o el cáncer de colon eran prácticamente inexistentes en países africanos, donde la ingesta de fibra dietética era mucho más elevada (Sánchez et al, 2015).

La inulina es un fructano con grado de polimerización (GP) 2-60 o más, es decir que las unidades monoméricas pueden estar repetidas de dos hasta 60 veces formando la molécula. El término “fructanos” generalmente es usado para cualquier carbohidrato en el cual los enlaces fructosil-fructosa constituyen la mayoría de los enlaces glicosídicos (Roberfroid, 2000). Pertenece al tipo de fibra dietética soluble, cuyo consumo diario recomendado es de 3 a 11 g/día (Roberfroid, 2002).

La inulina puede ser extraída de especies vegetales que contienen fructanos pertenecientes a numerosas familias monocotiledóneas y dicotiledóneas como las Liliaceae, Amaryllidaceae, Gramineae y Compositae. Varias plantas que contienen fructanos se ingieren como vegetales, como el espárrago (Asparagus officinalis), el ajo (Allium sativum), la cebolla (Allium cepa), entre otros (Van Loo, 1995).

El ajo es una planta herbácea, formada por 6 a 12 hojas que engloban un bulbo subterráneo en la parte inferior del tallo. Este bulbo también es conocido como cabeza de ajo y se encuentra dividido entre 10 a 15 dientes ovoides, oblongos, comprimidos lateralmente y rodeados de una túnica blanquecina (Fuertes, 2014). Éste al ser rico en inulina, tiene propiedades específicas como: antioxidante, previene la hipertensión y la mala circulación, disminuye el colesterol y las grasas y favorece la salud del aparato digestivo (Fuertes, 2014).

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros (SAGARPA, S/a).

La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales (Muñoz et al., 2012).

Objetivo general

Extraer inulina a partir del ajo blanco para implementarla como condimento en productos cárnicos.

Objetivos específicos

Materiales y métodos

El proceso de extracción de inulina se realizó en el Laboratorio de Alimentos funcionales del Instituto de Ciencias de la Salud, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). Se emplearon ajos provenientes de la Central de Abastos, Pachuca de Soto. Se pelaron los ajos manualmente para posteriormente ser lavados con agua destilada y se llevó a cabo el pesado en una báscula analítica. Se trituraron los bulbos de ajo, en una licuadora con agua destilada, en una relación 1:4, el proceso se replicó hasta que se obtuviera una mezcla refinada. El ajo previamente molido con agua destilada se sometió a tratamiento (45 minutos, 80°C), en constante agitación. Se realizó el primer filtrado del ajo, utilizando un colador, manta de cielo y algodón. Posteriormente se realizó un segundo filtrado a vacío utilizando un papel Whatman número 4. Finalmente, se realizó la precipitación en un Matraz Erlenmeyer, utilizando 70% de alcohol y 30% de la muestra previamente filtrada de ajo bajo refrigeración por 12 horas.Después del tiempo de refrigeración, la solución fue llevada a centrifugación a 10,000 RPM x 15 minutos, para así poder separar el extracto de inulina. La inulina resultante fue llevada a secado en un horno por 12 horas, a 40°C. Posteriormente, se utilizó un molino analítico para poder triturar la inulina proveniente del secado, obteniendo un polvo. Se realizó el pesado del polvo de inulina y envasado en frascos de vidrio cerrado herméticamente (Figura 1). Este homogeneizado fue el que se utilizó como condimento para evaluar su aceptabilidad en carnes.

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de extracción de inulina.

Se elaboraron medallones con pechuga de pollo molida obtenida de la Central de Abastos, Pachuca de Soto. Se incorporó cebolla, sal e inulina a la carne molida y se realizó el moldeado, posteriormente se llevó a cocción, se pesó y fue empaquetado. En la Figura 2 se observa el diagrama de flujo del proceso de elaboración del medallón de pollo con las etapas que se realizaron para su preparación.

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Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del medallón de pollo.

La aceptación del producto se evaluó a través de un análisis sensorial aplicado a 28 estudiantes, en el cual se incluyeron 5 atributos (textura, sabor, olor, color y aceptación general).

Resultados y discusión

Con la extracción se obtuvo un rendimiento de 6.70%; de esta cantidad, se añadieron 4 g de inulina a cada medallón de pollo de 60 g. Roberfroid (2002) indica que la recomendación de fibra soluble es de 3 a 11 g/día, por ello con 2 medallones de pollo adicionado con inulina se podría cubrir con esta recomendación. En un estudio realizado por Olagnero et al., (2007) se comprobó que la administración de inulina (5-15 g durante 15 a 20 días) modifica la flora intestinal estimulando el crecimiento de las bifidobacterias, y junto con esta variación disminuyen los recuentos de bacteroides, fusobacterias y clostridios. Además, cada 5-10 g de fibra soluble puede reducir las concentraciones de cLDL entre un 5-10% (Rubio, 2002). Es importante mencionar que la inulina no presenta toxicidad, esto fue demostrado dramáticamente algunos años más tarde por (Shannon y Smith, 1935) cuando uno de los autores se inyectó a sí mismo por vía intravenosa 160 g de inulina (Fuertes, 2014).

El polvo de inulina fue añadido a un medallón de pollo para probar su eficacia en productos cárnicos.

En la Tabla 1 se muestra la composición nutrimental del medallón adicionado con inulina. En cuanto a energía, se observa que cada medallón de pollo de 60 g otorga 68 kcal, por otro lado, el aporte proteico es de 14 g y el aporte lipídico es de 1 g, sin embargo, el principal beneficio en el producto es la adición de inulina la cual otorga al cárnico 4 g de fibra por cada 60 g.

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Tabla 1. Información nutricional del medallón de pollo con inulina (1 pieza de 60 g).

Se observa que la textura, sabor y color fueron los atributos con mayor aprobación, los cuales tuvieron una aceptación de “me gusta mucho” y “me gusta moderadamente”, siendo el olor el atributo de menor agrado. En general, la mayoría de los atributos evaluados fueron aceptados.

 

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Figura 3. Evaluación sensorial del medallón de pollo con inulina.

Conclusión

El producto obtenido tuvo características organolépticas adecuadas acorde al sabor, textura, color y olor ya que al ser un polvo se puede utilizar como condimento funcional en carnes, pescado, huevo, mariscos, galletas y pan, además de que, al ser una fibra funcional. Su consumo puede ser beneficioso por los compuestos bioactivos que presenta y su relación como coadyuvante en la mejora de enfermedades no transmisibles. Al añadir la inulina en el medallón, ésta contribuyó a mejorar el sabor sin alterar la textura del cárnico, por lo cual se recomienda el consumo de este producto funcional para contribuir al IDR de fibra.

Bibliografía

Fuertes M. 2014. Extracción y cuantificación de inulina a partir del ajo. Tesis de Grado. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ingeniería Química. Quito.

García L. 2000. Revisión: Efectos cardiovasculares del ajo (Allium Sativum). Arch Latinoam Nutr. 50: 39-51.

Muñoz S, Restrepo D, Sepúlveda J. 2012. Revisión: Inulina en Algunos Derivados Cárnicos. Rev Fac Nal Agr Medellín. 65(2): 6789-6798.

Olagnero G, Abad A, Bendersky S, Genevois C, Granzella L, Montonati M. 2007. Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos. Diate. 25(121): 20-33.

Roberfroid M. 2002. Functional Foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Br J Nutr. 87: 139-143.

Roberfroid MB. 2005. Introducing inulin-type fructans. The British Journal of Nutrition. 93 (1): 13-25.

Rubio M. 2002. Implicaciones de la fibra en distintas patologías. Nutr        Hosp. 17(2): 17-29.

Sánchez R, Martín M, Palma S, López B, Bermejo L, Gómez C. 2015. Indicaciones de diferentes tipos de fibra en distintas patologías. Nutr Hosp. 31(6): 2372-2383.

 

[a] Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. meneseschavezb@hotmail.com

[b] Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. rodriquezsilvam@hotmail.com

[c] Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. aby_3110@hotmail.com

[d] Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. rme1234@yahoo.com

[e] Área Académica de Nutrición. Instituto de Ciencias de la Salud. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. ernesto_alanisgarcia@hotmail.com