Figura 1. Curva del secado del pimiento
La harina de trigo duro (Triticum durum) es la más usada en la elaboración de pastas, dado su alto contenido proteico que dota a la masa de gran tenacidad, sin embargo la pasta de trigo es un alimento no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética. Otras harinas como la de amaranto, tiene un mayor porcentaje de proteína, lípidos y fibra. Vegetales como los pimientos contienen una gran cantidad de vitamina A, carotenoides y fibra. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un espagueti utilizando una mezcla de harina de la cual 70% fue de trigo y 30% de amaranto (tamaño de partícula 0.25mm), y pimiento (amarillo, rojo y verde) deshidratado. Se obtuvo un producto con buena aceptabilidad de acuerdo a la evaluación sensorial, con mejor calidad nutrimental, mayor contenido de proteína, lípidos, fibra y aporte de vitamina A que podría llegar a cubrir el 25% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) en adultos por 100g de producto
Palabras clave: Espagueti Amaranto Pimientos
Flour of durum wheat (Triticum durum) is the most used in making pasta, given its high protein content that gives the mass of great tenacity, however wheat pasta is a no feed, due to its low content fat and dietary fiber. Other flours such as amaranth, has a higher percentage of protein, fat and fiber. Vegetables like peppers contain a lot of vitamin A, carotenoids and fiber. So the aim of this study was to develop a spaghetti using a mixture of flour which was 70% wheat and 30% of amaranth (particle size 0.25mm) and pepper (yellow, red and green) dehydrated. A product with good acceptability according to the sensory evaluation, better nutritional quality, higher protein, fat, fiber and vitamin intake was obtained that could cover 25% of the RDI (Recommended Daily Intake) in adults per 100g of product.
Keywords: Spaghetti, Amaranth, Pepper.
En base a la FAO, la malnutrición es dada principalmente por la falta de suficiente energía, proteína y micronutrientes, para lograr satisfacer las necesidades [1] siendo la de mayor impacto la malnutrición energética proteica. La ingesta promedio de proteínas en una dieta por día oscila en 11% de las calorías totales provenientes de proteína [2].
La pasta obtenida a partir de semolina es un producto de gran aceptación y con un alto consumo, debido a su bajo costo y a su fácil preparación. Triticum durum o trigo de fideos es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma y es ideal para harina y pastas.
La harina para pastas secas debe ser de un alto contenido proteico dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad. [3]
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta, sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente. Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta [4]. Sin embargo, la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de usina [5] que es un aminoácido que promueve el metabolismo y favorece el crecimiento [6]. Por lo que es importante la utilización de otras harinas con mayor valor biológico. Estas harinas compuestas han sido establecidas por la FAO, y son harinas con una mejor calidad nutrimental.
La harina de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto. Una de las principales características de la harina de esta harina es que contiene mayor porcentaje de proteína del 15-20% en comparación del contenido en las harinas de semolina 8-10% además de que su proteína contenida es de alto valor biológico. Por lo que el consumo de estas harinas puede llegar a cubrir una parte del requerimiento proteico diario. También contiene fibra, triptófano, lisina que es un aminoácido esencial vitaminas A, B1, B2, B3 y minerales [7].
De igual forma esta harina de amaranto y sus derivados son una excelente opción para las personas que padecen intolerancia al gluten ya que esta no lo contiene [7].
La sustitución de harina de trigo por un porcentaje de harina de amaranto se realizó con la finalidad de obtener un espagueti enriquecido con harina de amaranto y pimiento para la elaboración de un alimento funcional con una mayor cantidad de proteína, fibra y lípidos. vitamina A, fibra y carotenoides contenidos en el pimiento morrón.
Materias primas: La adecuación de las materias primas se realizó teniendo en cuenta la normatividad establecida la cual es cumplida en cada uno de los ingredientes usados.
Harina de trigo: La harina utilizada fue marca Espiga de Oro con un contenido de proteína, fibra, cenizas y humedad cumpliendo con las especificaciones marcadas por el Codex. Norma del Codex Standard 152-1985 [8].
Amaranto: La norma NOM-247-SSA1-2008, menciona al amaranto como un cereal comestible. [9] Se utilizó un grano de amaranto (Amaranthus l.). Conseguido en un mercado local en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Se le aplicaron las siguientes operaciones para su adecuación: eliminación de impurezas por medio de una revisión manual para retirar cualquier partícula extraña. Se molió en licuadora domestica por 5 min hasta obtener partículas más pequeñas y se estandarizo la partícula (tamiz Tyler N° 60 apertura de malla 0,25 milímetros) y se almaceno en bolsas de plástico con cierre hermético a temperatura ambiente (23±3°C)
Huevo: Se utilizó huevo marca comercial San Juan el cual cubrió los requerimientos de calidad (Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996) [10].
Pimientos: Se seleccionó pimiento rojo, amarillo y verde (Capsicum annuum var. annuum) obtenido de un mercado local en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Y aunque para estos vegetales se carece de norma, se seleccionaron aquellos que cumplían con una maduración comercial en base a su color y firmeza. Se le realizaron las siguientes operaciones para su adecuación: Lavado, escaldado a 85°C por 5 min, mondado y secado en deshidratador de alimentos de acero inoxidable (Weston) durante 12 hrs con una temperatura entre 36° y 40°C. La Figura 1, muestra la perdida de humedad del producto hasta llegar a una humedad de 0.13 g/g muestra. Posteriormente, ya seco se molió con un homogeneizador por 2 min hasta obtener partículas con un tamaño de 0,25 milímetros (tamiz Tyler N° 60) y se almaceno en bolsas de plástico con cierre hermético a temperatura ambiente (23±3°C) hasta su utilización.
Elaboración del espagueti: El espagueti se elaboró en el laboratorio de gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, siguiendo la metodología convencional [11]. La mezcla de la pasta consistió en 60% de harina de trigo y 30 % de harina de amaranto. La elaboración del espagueti siguió tres etapas:
Figura 1. Curva del secado del pimiento
Etapa I: Homogeneización de la mezcla de harina. La harina estuvo constituida por un 30 % de harina de amaranto y 60 % con harina de trigo.
Etapa II: Adición de pimiento deshidratado. Con el fin de magnificar la calidad nutricional de la pasta se adicionó el 10 % de pimiento deshidratado.
Etapa III: El amasado y homogenización de la mezcla de harinas se efectuó manualmente; posteriormente se adiciona el huevo y pimientos. La mezcla se homogeneizó manualmente por 15 min para obtener una mezcla uniforme y plástica. La masa se laminó con un rodillo manual de acero inoxidable (marca Imperia, modelo 190) hasta alcanzar un espesor de aproximado de 2 mm, seguido de un moldeo para obtener la forma característica del espagueti con una maquina laminadora (marca Imperia, modelo 190). Posteriormente el espagueti se llevó a cocción durante 20 minutos a ebullición.
El producto “Espagueti Morron” presentó colores más atractivos que los espaguetis comerciales, con una aceptabilidad general del 90% donde los evaluadores contestaron “Me gusta mucho” y “Me gusta moderadamente”, apreciando principalmente el sabor y color (Figura 2). En cuanto a la textura la aceptabilidad fue menor, con valores del 50% de la población encuestada.
Lo anterior debido a que las proteínas del amaranto no tienen la misma capacidad de retención de agua y por lo tanto de gelificación que las proteínas de la harina de trigo. Por lo que la consistencia no es completamente firme, presentando una ligera viscosidad.
Como se ha referido en la metodología, la composición nutrimental se realizó utilizando diferentes referencias bibliográficas.
Figura 2. Evaluacion sensorial del Espagueti Morrón. A) Aceptabilidad general B)Color C)Textura D)Sabor
El contenido nutricional del Espagueti Morrón se presenta en la Tabla 1 y se establece una comparación con espagueti comercial. El Espagueti Morrón contiene una mayor densidad energética, mayor contenido de proteína, lípidos e hidratos de carbono por la harina de amaranto adicionada.
Ademas que esta proteína es de mayor valor biológico. Aunque el contenido de vitamina A en el espagueti comercial no se reporta, el Espagueti Morrón pudiera aportar hasta 207 μg de este nutrimento. Esto representa un 25% de la IDR para un adulto y más del 50% en niños [12]. La FAO reporta que esta vitamina es bastante estable a temperaturas de cocción alimentaria, por lo que se conserva prácticamente sin pérdidas importantes en el pimiento al ser deshidratado [13].
Las características organolépticas del Espagueti Morrón fueron calificadas como buena aceptabilidad. Siendo la textura la de menor aceptabilidad es necesario continuar estudios para encontrar la mezcla de harinas adecuadas, que permita conservar el alto valor nutricional de este producto.
[1] Food and agriculture Organization of the United Nations. [homepage en Internet]. FAO: Departamento de agricultura; c2000 [actualizada 2015; consultado 12 marzo 2015]. Disponible en: Link de acceso
[2] Food and agriculture Organization of the United Nations. [homepage en Internet]. FAO: Departamento de agricultura; c2000 [actualizada 2015; consultado 12 marzo 2015]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/aq028s/aq028s.pdf
[3] Tecnología de granos y semillas. [homepage en Internet]. Cauca: Universidad de Cauca Facultad de Ciencias Agropecuarias; c2011 [consultado 12 marzo 2015]. Disponible en: Link de acceso
[4] HOSENEX C. Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales. Zaragoza: Acribia, 1991. p. 269-274.
[5] ANTOGNELLI, C. Fabricación y uso de las pastas como alimento y como ingrediente, s.i. Springer, 1980. p.121-145.
[6] Echandi L, Castrillo B. Hallazgos de hemoglobinopatias en un laboratorio de clínica periférica de la caja costarricense del seguro social. Revista Médica de Costa rica. 1992; 59(519):69-71. Disponible en: Link de acceso
[7] Food and agriculture Organization of the United Nations. [homepage en Internet]. FAO: Departamento de agricultura; c2009 [actualizada 2015; consultado 12 marzo 2015]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/t0818s/t0818s0j.htm
[8] Codex Alimentarius. Norma del Codex: Harina de trigo. Codex Standard 152-1985 Disponible en: Link de acceso
[9] NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Disponible en: Link de acceso fecha=27/07/2009
[10] NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Disponible en: Link de acceso
[11] Moret, C; Berardinelli, F. (2009). El libro de la pasta. Akal. Madrid España.
[12] Palafox, M; Ledesma, J. (2015). Manual de Fórmulas y Tablas para la Intervención Nutriológica. (3ª Ed). Mc Graw Hill, México.
[13] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Vitaminas. Dirección: Link de acceso Acceso: 14/04/15.
[a]Centro de Investigación Interdisciplinario. Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Autor de correspondencia: lau.velazquez12@gmail.com