El tejocote es un fruto que pertenece a la familia de las Rosáceas, género Crataegus, con un contenido importante de fibra como pectina, y antioxidantes (flavonoides, carotenoides, vitamina C). La obtención de pectina a partir de este fruto permitirá valorizar a este producto que tiene baja demanda en México. Estudios previos han demostrado que la pectina le confiere al yogur calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína. La pectina se obtuvo del fruto de tejocote por ebullición. Posteriormente fue agregado al yogurth en una proporción del 20 % de extracto de pectina. El yogurth obtenido presentó una textura firme y suave con un sabor a tejocote característico, con una coloración crema con características físicas y sensoriales aceptables en gran proporción por la población evaluada. El producto aportó 141 kcals, además de que la adición del fruto de tejocote aporta fibra y antioxidantes.
Palabras clave: Crataegus, tejocote, yogurth, pectina
The hawthorn is a fruit that belongs to the family Rosaceae, Gender Crataegus, with an important contribution of fiber pectin, and antioxidants (flavonoids, carotenoids, vitamin C). Pectin extraction of hawthorn fruit allow increase the value to this product with low demand in Mexico. Previous studies have shown of the pectin conferred quality and stability to yogurt through their interaction with casein. Pectin is obtained from boiling hawthorn fruit. Subsequently 20 % extract pectin was added to the yogurt. The yogurth had a firm texture and hawthorn characteristic flavor, with a cream color with physical and sensory characteristics acceptable to a large extent of the population evaluated. The product provided 141 kcal, fiber and antioxidants provided by the fruit.
Keywords: Crataegus, hawthorn, yogurth, pectin
El tejocote pertenece a la familia de las Rosáceas, género Crataegus y agrupa alrededor de 150 especies, de las cuales 95 de ellas se encuentran en el Continente Americano y de éstas alrededor de 15 en México. El tejocote es una planta originaria de México cuya utilización se remonta al tiempo de los aztecas. La floración para los frutos tempranos es en el mes de enero y para los tardíos en el mes de mayo, madurando los frutos a principio de septiembre, octubre, noviembre, diciembre y enero respectivamente, aunque se encuentra una menor producción durante todo el año.
El grupo de especies de Crataegus que predominan en México son C. pubescens y C. mexicana. El término tejocote es el más comúnmente utilizado, aunque este puede variar dependiendo de la región y etnia. El nombre del tejocote proviene del Náhuatl y tiene sus raíces en Tetl (piedra) y Xocotl (fruto).
La importancia del tejocote (Crataegusspp.) es por su uso alimenticio; como portainjerto del mismo tejocote, manzano, peral, membrillero y níspero; ecológico; omamental; forrajero; medicinal e industrial (Flores., 2007).
Nutricionalmente el tejocote tiene una gran importancia por su contenido de azucares principalmente glucosa, ácidos (cítrico, quinico, málico) (Liu y cols., 2009); fibra principalmente como pectina, antioxidantes (bioflavanoides y proantocianidinas) (Tassell y cols., 2010), carotenoides, vitamina C, y vitaminas del complejo B (Higareda y cols., 1995) y por sus propiedades terapéuticas en enfermedades cardiovasculares (Tassell y cols., 2010) y pulmonares (Özcan y cols., 2005). El tejocote se caracteriza por su sabor ácido y su gran contenido de pectina, del cual se puede obtener rendimiento y calidad igual o superior a la obtenida de las fuentes comerciales. La pectina es una sustancia de origen vegetal compuesta de ácido D-galacturónico, D-galactosa y L-ramnosa que cuando se unen con los iones de calcio y magnesio forman pectatos que sirven para darle solidez a la unión entre células. La pectina se usa principalmente como estabilizante y espesante en la industria alimentaria en la elaboración de ates, jaleas y mermeladas, puesto que imparte viscosidad y cuerpo. A esta se utiliza en la preparación de jugos de fruta, leches, malteadas, en bebidas de chocolate y en elaboración de productos tipo flan (Castillo., 2012).
Por otro lado, el yogurth es considerado un producto saludable debido a la acción de las bacterias lácticas y los probióticos que contiene. En el yogurth se adicionan hidrocoloides que principalmente funcionan como agentes gelantes y texturizantes así como estabilizadores a la vez (Profeco., 2006).
En estudios previos se ha encontrado que la pectina le confiere al yogurth calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína, la cual juega un papel importante en la estructura del gel (Castillo., 2012). Por lo anterior el presente trabajo tiene como objetivo utilizar pectina a partir de su extracción del fruto de tejocote para darle mayor estabilidad al producto en lugar de la utilización de gomas comerciales aumentando además sus propiedades nutricionales y sensoriales.
Materiales
Los frutos de tejocote (Crateugus) cultivar fueron obtenidos en un mercado en la ciudad de Tulancingo durante el mes de marzo. Los frutos fueron elegidos de acuerdo a sus características comerciales de maduración, siendo esta textura firme, color amarillo naranja, olor y sabor característico y sin daños físicos externos. Los frutos fueron almacenados en bolsas plásticas negras y mantenidas en refrigeración de 5°C durante una semana para lograr su atemperación y conservación hasta su utilización en la extracción de pectina
Extracción de pectina
Los frutos de tejocote fueron lavados con agua potable y jabón para eliminar los residuos de tierra. Posteriormente fueron pelados y mondados. La piel del fruto obtenida se pesó y se llevó a ebullición durante 20 minutos considerando la siguiente relación: 1Kg/1Lt agua. Se agregó el 6 % de azúcar a la extracción de pectina para mejorar las propiedades reológicas de la pectina.
Elaboración de yogurth
Para la elaboración del yogurth la leche entera se puso a ebullición para pasteurizarla. Posteriormente se le adicionó leche en polvo para una mejor estabilidad. Se le agregó un cultivo iniciador para permitir el crecimiento de estos microorganismos a una temperatura de 42°C durante 4 horas para permitir una buena fermentación. Para terminar el proceso de fermentación el yogurth se llevó a enfriamiento a 4°C y se le agregó el 20 % del extracto de pectina. Además se le agregaron trozos de tejocote para darle una apariencia más agradable al producto. Finalmente se envasó en frascos previamente esterilizados y se etiquetó.
Las pectinas son polisacáridos constituyentes de los tejidos vegetales que se encuentran principalmente en la pared celular primaria y son moléculas complejas, grandes (Flores., 2007). Estos polisacáridos tienen propiedades funcionales y se adicionan en los alimentos en los cuales se requiere mejorar sus propiedades reológicas. Se usan mucho como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes.
El extracto de pectina presento color café rojizo, sabor ligeramente acido, inodoro, aspecto al tacto mucilaginoso. Estas propiedades de gelificación son las que se aprovecharon de la pectina de tejocote para su adición al yogurth natural en una proporción de 2% mostrando ser un buen estabilizante, mejorando la consistencia ya que los ácidos pectínicos son de elevado peso molecular y se dispersan en agua fácilmente formando un sol (sólido disperso en una fase continua líquida), pero bajo las condiciones adecuadas se puede convertir en un gel (líquido disperso en una fase continua sólida). Esto ocurre cuando las moléculas de pectina se equilibran delicadamente con agua, azúcar y ácido. En el caso de su interacción con el yogurth la pectina le confiere al yogurth calidad y estabilidad mediante su interacción con la caseína, la cual juega un papel importante en la estructura del gel (Castillo., 2012).
El yogurth obtenido presentó una textura firme y suave con un sabor a tejocote característico, color con trozos amarillos de tejocote, sin afectarle en demasía el color de la pectina adicionada.El producto aporta 141 kcals, menor al contenido energético de productos comerciales con azúcar (180 kcals) (Tabla 1). Además de que la adición del fruto de tejocote aporta fibra y antioxidantes. El aporte de fibra cubre entre 8 y 10 % de los requerimientos de fibra establecidos para población Mexicana (25 -30 g/persona al día) (Bourges y cols., 2009).
Entre el 70 y 80% de la población encuestada contestó que le “gustó muchísimo” o “me gusta” en cuanto a sabor, color y aceptabilidad general; con excepción de textura donde abarcó un “me gusta moderadamente" en el 27% de la población (Figura 1).
Seguramente esta baja aceptabilidad en cuanto a textura se deba a que la adición de pectina ocasiona un yogur más duro en comparación con yogures comerciales. Por lo que se deberá trabajar en disminuir el contenido de pectina para mejorar los resultados de su adición al yogurth.
Figura 1. Evaluación sensorial (color, textura, sabor y aceptabilidad) del yogurth con pectina de tejocote
En conclusión se obtuvo un yogurth con las características físicas y sensoriales aceptables en gran proporción por la población evaluada. Es importante continuar los estudios para establecer condiciones adecuadas y prácticas para su industrialización y un mejor aprovechamiento de estos frutos. Lo anterior permitirá dar un valor agregado a estos frutos e incrementar su demanda y producción.
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Correo de Correspondencia: fanyfan822@gmail.com
[a] Centro de Investigación Interdisciplinario. Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.