En este trabajo se realizó una revisión acerca de adición de compuestos bioactivos naturales usando emulsiones dobles al yogurt como alimento funcional.
Palabras clave: alimentos funcionales y compuestos naturales
In this work was done a revision about the addition of natural bioactive compounds using double emulsions in yogurt as functional food.
Keywords: functional foods, and natural compounds
Actualmente la mala alimentación y problemas medioambientales está generando un aumento en las enfermedades cardiovasculares en la mayoría de los países (Socarras Y Bolet 2010) entre estas enfermedades se encuentran padecimientos como obesidad, diabetes e incluso cáncer (Delgado et al., 2010), por lo que se buscan alimentos que nos aporten un beneficio extra a la salud y ayuden la prevención de estos padecimientos (Rivera et al., 2009) como una forma de mejorar la dieta y que sea aceptada por la población (Berciano y Ordovás 2014) . En este trabajo se realiza una recopilación de los alimentos funcionales y las nuevas tendencias de estos.
La encapsulación es un método que consiste en atrapar un compuesto de interés dentro de uno o varios materiales de pared, es un método altamente aceptado en la industria tanto alimentaria como farmacéutica (Madene et al., 2006). Es aquí en donde se encuentran las emulsiones como un método de encapsulación (Munin et al., 2011) siendo una dispersión de dos líquidos inmiscibles por lo que son un sistema inestable que requiere de un agente que ayude a su estabilización (McClement 2010), mientras que una emulsión doble es una emulsión emulsionada en donde se parte de una emulsión simple para formar una emulsión doble (Pimentel Gonzales, 2015). Teniendo como ventajas la protección de compuestos lábiles (Santos et al., 2013) además del enmascaramiento de sabores desagradables y una liberación controlada (Rodríguez et al., 2015). Por lo que actualmente se están desarrollando yogurts aprovechando su funcionalidad y enriqueciéndolos con compuestos de origen natural adicionando compuestos fenólicos (Moldovan et al., 2016), con antioxidantes de origen natural (Guiné et al., 2016) o compuestos encapsulados en una emulsión doble aprovechando las ventajas que esta provee (Hernández et al., 2016), además de mantener el conteo necesario de bacterias ácido lácticas viables (Jaziri et al., 2009).
El termino alimento funcional se dio en Japón en los años 80 como una respuesta por parte del gobierno para reducir gastos relacionados a los problemas de salud que pueden ser evitados mediante la alimentación (Valenzuela et al., 2014). Se conoce como un alimento funcional a un alimento que además del aporte nutricional propio de dicho alimento va a aportar un beneficio extra para la salud (Calvo et al., 2012), este debe demostrar tener un efecto benéfico para la salud para poder considerarse funcional (Olagnero et al., 2007), sin embargo este no debe consumirse como un medicamento para curar sino para prevenir (Arai, 1996).
Uno de los alimentos funcionales más antiguos conocidos por el hombre es el yogurt, su origen es ciertamente desconocido sin embargo diversos estudios lo ubican en la antigua Tracia conocido como Prokish, Galeno de Pérgamo conocía de sus efectos benéficos para aliviar problemas estomacales (Aranceta y Serra 2004), estos efectos benéficos están dados por las bacterias acido lácticas que fermentan la leche principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. (NMX-F-444-1983.) que se deben encontrar en una concentración mínima de 1000000 UFC/ml (Parra H. 2015).
Una sana alimentación nos evitara en un futuro próximo enfermedades cardiovasculares, siendo el yogurt adicionado de compuestos naturales una excelente opción en la dieta diaria.
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[a] Profesor - Investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, gilberto-azul-diaz@hotmail.com
[b] Profesor - Investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ruben_jimenez@uaeh.edu.mx
[c] Profesor - Investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, auroraql@yahoo.com.mx
[d] Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis potosí, abigail.reyes@uaslp.mx
[e] Profesor - Investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ragcamposm@gmail.com