Leche funcional: revisión de formulación, bioactividad y aceptación sensorial - Rosales-Arellano, America Daniela; Pérez-Flores, Jesús Guadalupe; García Curiel, Laura; Cruz-Guerrero, Alma Elizabeth; Contreras-López, Elizabeth; González-Olivares, Luis Guillermo (Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, 2025)
Los productos lácteos funcionales han sido ampliamente investigados por su potencial para mejorar la salud y la nutrición mediante la incorporación de compuestos bioactivos y probióticos. Esta revisión analiza la formulación y evaluación de quesos, yogures y bebidas de suero funcionales, explorando cómo su composición y procesamiento tecnológico inciden en el valor nutricional, la bioactividad y la aceptación del consumidor. Se describen estrategias como la adición de prebióticos, probióticos, extractos vegetales y péptidos bioactivos generados por fermentación o hidrólisis. Estas intervenciones modifican propiedades fisicoquímicas, mejoran la capacidad antioxidante y favorecen la viabilidad microbiana. La inclusión de ácidos grasos poliinsaturados, compuestos fenólicos y péptidos mejora el perfil funcional de las matrices lácteas. En particular, las bebidas de suero enriquecidas con extractos de frutas o fermentadas mostraron buenos niveles de estabilidad y aceptabilidad. Se concluye que es viable optimizar productos lácteos sin comprometer su calidad sensorial. Se recomienda continuar con estudios clínicos y el desarrollo de formulaciones dirigidas a necesidades poblacionales específicas.