Efecto de emulsiones sustituidas para la reformulación salchichas - Santos Ordoñez, Nestor; Reyes Munguía, Abigail; Jimenez Alvarado, Ruben; Gonzalez Tenorio, Roberto; Campos Montiel, Rafael German (Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, 2020)
El presente trabajo reporta los cambios existentes en la reformulación de emulsiones cárnicas donde se sustituyó la grasa animal por una formulación de emulsión múltiple (ME), a los diferentes tratamientos (Control, reformulaciones con ME al 30, 20, 10 y 5% de su formulación) se les realizaron análisis proximales para conocer los cambios generados por la reformulación. Los tratamientos reformulados mostraron un incremento en sus características nutricionales y de salud respecto al control, principalmente en los contenidos de grasa y proteína (p<0.05). En general los resultados obtenidos en las reformulaciones con emulsión múltiple fueron positivos, por lo cual es factible la reformulación de productos cárnicos por la sustitución de grasa animal por emulsiones múltiples