Tabla 1. Ejemplo de escala hedónica de 9 puntos (Stone y Sidel, 2004)
Las bebidas fermentadas no lácteas se han convertido en una opción saludable para la población con necesidades nutricias específicas, como son las personas con intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia o simplemente para aquellos que desean cuidar su salud. Por ello, se han elaborado bebidas similares a las lácteas a base de cereales, siendo la avena, la cebada, la espelta, el sorgo y el maíz, los más usados para este fin. Para garantizar su consumo se debe realizar una evaluación sensorial del producto que incluya pruebas de aceptabilidad. En este documento se presenta una revisión realizada a cinco trabajos de investigación recientes (2011-2015) sobre la aceptabilidad de bebidas fermentadas no alcohólicas preparadas a base de cereales.
Palabras clave: bebidas fermentadas, cereales, aceptabilidad
Non-dairy fermented beverages have become a healthy option for nutritional specify needs of population, such as people with lactose intolerance, high cholesterol levels or people who simply wish to take care of their health. Therefore, similar beverages to the dairy ones have been developed based in cereal, being oat, barley, emmer, sorghum and maize the most used for this aim. To warranty the consumption of these beverages sensorial evaluation, including acceptability, must be done to the product. In this document, five recent investigations (2011-2015) about acceptability of non-alcoholic cereal-based fermented beverages were reviewed.
Keywords: fermented beverages, flours, acceptability
Antes de que los probióticos se volvieran un tema de moda por sus múltiples beneficios a la salud, la fermentación se utilizaba en todo el mundo para la conservación de varios alimentos. En la actualidad, este proceso se enfoca principalmente en la elaboración de productos lácteos aunque debido al aumento de estilos de vida más saludables, la demanda de bebidas probióticas a base de cereales, se ha incrementado. Existe una extensa variedad de bebidas fermentadas tradicionales no lácteas alrededor del mundo, muchas de las cuales se producen a base de vegetales, harinas de cereales o cereales enteros (Flávera et al., 2008). Los vegetales y cereales empleados en la elaboración de dichas bebidas ofrecen una variedad de sabores y texturas diferentes a las observadas en las bebidas lácteas. Sin embargo, su fermentación trae consigo la formación de compuestos que pueden ser o no, agradables para el consumidor, por lo que es importante la determinación de la aceptabilidad de estas bebidas. La aceptabilidad es la condición de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una población determinada, en función de sus propiedades organolépticas mientras que aceptación es el acto individual o colectivo de aceptar un producto para su consumo (UNE 87001:1994). La aceptación es una experiencia hedonista que se caracteriza por una actitud positiva permanente hacia el producto en cuestión (da Cunha et al., 2013) y es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre en un momento determinado. Por un lado, las características del alimento (composición química y nutritiva, estructura y propiedades físicas) y por otro, las de cada consumidor (genéticas, etarias, estado fisiológico y psicológico) y las del entorno que le rodea (hábitos familiares y geográficos, religión, educación, moda, precio o conveniencia de uso), influyen en su actitud en el momento de aceptar o rechazar un alimento (Costell, 2001). La prueba más utilizada para medir la aceptabilidad de un producto es la prueba de agrado (liking) que incluye el uso de la escala hedónica de nueve puntos (Stone y Sidel, 2004) la cual es el instrumento reportado en los artículos revisados (Tabla 1).
Tabla 1. Ejemplo de escala hedónica de 9 puntos (Stone y Sidel, 2004)
En la Tabla 2, se resumen los artículos revisados en este trabajo. Para llevar a cabo la fermentación de las bebidas, se utilizaron distintas bacterias ácido lácticas, observándose que Lactobacillus plantarum fue usada en todos los trabajos revisados y que las bebidas preparadas con este microorganismo fueron las más aceptadas. Lo anterior debido al pH alcanzado y a que presentaron un mejor balance en sus características organolépticas (Luana et al., 2014; Salmerón et al., 2015).
Tabla 2. Resumen de los artículos revisados
Para la elaboración de las bebidas fermentadas estudiadas, los cereales utilizados fueron avena, cebada, espelta, sorgo y maíz los cuales se manejaron en forma de harina (gelatinizada, en la mayoría de los casos), obtenida de los granos, excepto la avena que también se utilizó en forma de harina pero obtenida de hojuelas. En el caso de las bebidas fermentadas preparadas a base de harina de hojuelas de avena, harina de espelta gelatinizada, harina de malta de cebada y mezclas de harina de espelta con arroz y cebada con arroz, estas presentaron una consistencia y sabor similares a los de las bebidas lácteas lo cual fue el factor determinante en su elevada aceptabilidad (Coda et al., 2011; Coda et al., 2012; Luana et al., 2014; Salmerón, et al., 2015). El sabor fue otro factor determinante en la aceptabilidad de las bebidas fermentadas pues se observó que, en el caso de la bebida fermentada elaborada con la mezcla de harina de arroz y cebada, se produjeron sabores cremosos y afrutados que le permitieron obtener mayor aceptabilidad, comparada con las bebidas preparadas con harina de arroz sola y mezclada con otros cereales (Coda et al., 2012). El sabor dulce también influyó positivamente en la aceptabilidad de una bebida fermentada tradicional africana, el gowe, preparada con sorgo rojo, maíz blanco y la combinación de estos, ya que las que contenían azúcar fueron mejor aceptadas que las bebidas no endulzadas. Sin embargo, en el caso de esta bebida, los factores determinantes en la aceptabilidad del producto fueron una acidez y viscosidad moderadas. El gowe tradicional, elaborado con sorgo rojo obtuvo las puntuaciones más elevadas (calificación de 6.6) en cuanto a aceptabilidad, sin embargo, el gowe preparado a base de maíz también tuvo una buena aceptación (calificación de 5) (Adinsi et al., 2014).
La aceptabilidad de los alimentos es difícil de medir debido a que depende de diversos factores (cultura, edad, nivel socioeconómico, entre otros) y además es dinámica y variable, no solo entre individuos de una misma población sino también en un mismo individuo en contextos y momentos diferentes. Sin embargo, en bebidas fermentadas preparadas a base de distintos cereales, se observa una relación directa entre la aceptabilidad y la similitud con productos con los que el consumidor se encuentra familiarizado.
Adinsi, L., Akissoe, N.H., Dalodé-Vieira,G., Anihouvi, V., Fliedel, G., Mestres, C., Hounhouigan, J.D. (2014). Sensory evaluation and consumer acceptability of a beverage made from malted and fermented cereal: case of gowe from Benin. Food Science & Nutrition; 3, 1–9.
Coda, R., Rizzello, C.G., Trani, A., Gobbetti, M. (2011). Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology, 28, 526-536.
Coda, R., Lanera, A., Trani, A., Gobbetti, M., Di Cagno, R. (2012) Yogurt-like beverages made of a mixture of cereals, soy and grape must: Microbiology, texture, nutritional and sensory properties. International Journal of Food Microbiology, 155, 120–127.
Costell, E. (2001) La aceptabilidad de los alimentos: nutrición y placer. Arbor, 661, 65-85
da Cunha, D.T., Assunção-Botelho, R.B., de Brito, R.R., de Oliveira-Pineli, L.L., Stedefeldt, E. (2013) Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar: validación de la tarjeta lúdica. Revista Chilena de Nutrición, 40, 357-363.
Flávera, C., Prado, J.L., Parada, A.P., Carlos, R.S. (2008) Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International, 41, 111–123.
Luana, N., Rossana, C., Curiel, J.A., Kaisa, P., Marco, G., Rizzello, C.G. (2014). Manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 185, 17–26.
Salmerón, I., Thomas,K., Pandiella, S.S. (2015) Effect of potentially probiotic lactic acid bacteria on the physicochemical composition and acceptance of fermented cereal beverages. Journal of Functional Foods, 15, 106–115
Stone, H., Sidel, J.L. (2004). Sensory Evaluation Practices. Elsevier, USA, pp. 247-253.
[a] Licenciada en Nutrición, realizó la Maestría en Ciencias Biomédicas y de la Salud en el Instituto de Ciencias de la Salud de la UAEH. Actualmente es estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana, también de la UAEH..
[b] Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela (Galicia, España). Profesora-investigadora de tiempo completo del Área Académica de Química. Imparte las asignaturas de Análisis Sensorial de Alimentos y Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas en la Licenciatura en Química de Alimentos así como Evaluación Sensorial de los Alimentos en el Doctorado de Ciencia de los Alimentos y Salud Humana de la UAEH. Pertenece al Cuerpo académico Propiedades y Funcionalidad de los Alimentos, en el cual realiza investigación en temas relacionados con micotoxinas en alimentos, desarrollo de productos, evaluación sensorial y caracterización de alimentos y materias primas, entre otros..