[*] Mapa conceptual elaborado para la asignatura de Ciencia y Tecnología de Lácteos.
[a] Estudiante de la Licenciatura en Química de Alimentos, Área Académica de Química.
[b] Profesor Investigador, Área Académica de Química
Las sales de la leche son principalmente los fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Aproximadamente otros 20 elementos se encuentran en la leche en concentraciones traza, incluyendo cobre, hierro, yodo y zinc. Estrictamente, las proteínas de la leche deben ser incluidas como parte del sistema salino debido a que pueden acarrear grupos cargados de forma positiva o negativa y pueden formar sales con contraiones; sin embargo no siempre son consideradas como tal. No existe lactato en la leche de recién ordeño, pero puede estar presente en leche almacenada y productos lácteos. Las sales presentes en la leche son de principal importancia en la nutrición, así como en la preparación, procesamiento y almacenamiento de los productos lácteos, debido a su influencia en la conformación y estabilidad de las proteínas de la leche, especialmente de las caseínas, y en menor medida, en la estabilidad de los lípidos y la actividad de algunas enzimas nativas.
Palabras clave: sal, leche, fosfato de calcio, contraiones
The milk salts are mainly phosphates, citrates, chlorides, sulphates, carbonates and bicarbonates of sodium, potassium, calcium and magnesium. Approximately 20 other elements are found in milk in trace amounts, including copper, iron, zinc, and iodine. Strictly speaking, the proteins of the milk should be included as part of the salt system because they carry positively and negatively charged groups and can form salts with counter-ions; however, they are not always considered as such. There is no lactate in freshly drawn milk but it may be present in stored milk and in milk products. The salts in milk are key in nutrition, as well as in the preparation, processing and storage of milk products due to their influence on the conformation and stability of milk proteins, especially caseins, and to a lesser extent on the stability of lipids and the activity of some indigenous enzymes.
Keywords: salt, milk, calcium phosphate, counter-ions