Tabla 1. Insumos para la obtención de bagazo de naranja seco
México es un importante productor de cítricos, cuyo principal uso es la elaboración de jugos. De esta actividad se genera una cantidad importante de residuos sólidos, ya que el bagazo representa cerca de la mitad del peso del fruto. En este reporte proponemos la elaboración de una harina adicionada con bagazo seco de naranja como una vía de valorización de estos residuos. El bagazo se mezcló en diversas proporciones con harina de trigo, y se seleccionó la mezcla que permitió la elaboración de hotcakes con mejores propiedades sensoriales. Concluimos que la adición de bagazo de naranja a productos de repostería permite disminuir el volumen de este residuo, al tiempo que le aporta beneficios al consumidor que deberían ser investigados con mayor profundidad.
Palabras clave: cítricos, productos farináceos, valorización de residuos, industria alimentaria
Juice elaboration from citrous fruits produces an important quantity of solid waste. In this work, we propose the elaboration of a flour supplemented with dehydrated orange skin as a way of waste valorization. Several mixtures of wheat flour and dried orange peel were prepared and we selected the formulation that allowed the hotcakes with the best sensory qualities to be prepared. In conclusion, the addition of dry orange peel to baked products can both diminish the volume of waste discarded and provide benefits to the consumer that should be still investigated.
Keywords: citrous fruits, floury products, waste valorization, food industry
La industria alimentaria es una generadora importante de residuos sólidos, en su mayoría de naturaleza orgánica. Dichos residuos se generan durante la trasformación industrial de las materias primas provenientes del sector primario en productos de conveniencia o de consumo directo (Moreno-Casco y Moral-Herrero, 2007).
Los residuos de la industria hortofrutícola se generan a lo largo de toda la cadena de trasformación, desde su cosecha hasta las operaciones previas a su consumo. Estos residuos poseen aún un alto valor nutricional y pueden ser valorizados en la elaboración de productos forrajeros, producción de biocombustibles, fertilizantes, como sustratos en cultivos, en la biorremediación del suelo, para el control de plagas y en la producción de sustancias de alto valor añadido tales como aceites esenciales o pigmentos, entre otras (Moreno-Casco y Moral-Herrero, 2007).
En este proyecto nos enfocamos en el reúso de los residuos generados durante el procesamiento mínimo de la naranja dulce (Citrus sinensis). El objetivo fue formular una harina base para la preparación de hotcakes, sustituyendo parte de la harina de trigo por bagazo seco de naranja. La formulación final de la harina base se determinó mediante una prueba afectiva, en la cual se le pidió al panel de catadores que evaluaran el nivel de agrado en cada una de las formulaciones propuestas previamente.
México es uno de los principales productores de cítricos en el mundo, ubicado en el quinto puesto a nivel mundial (4.6% del total) detrás de China (21%), Brasil (18%), Estados Unidos (8%) y la India (6%) (SAGARPA, 2012).
La citricultura en México es una actividad de gran importancia económica y social, ya que se realiza en más de medio millón de hectáreas en regiones con clima tropical y sub-tropical de 23 entidades federativas. De esa superficie, aproximadamente 80% se destina a los denominados cítricos dulces, cuya producción es del orden de 4.9 millones de toneladas por cosecha, principalmente de naranja (83% del total), toronja (8%), mandarina (5%) y tangerina (4%) (SAGARPA, 2012).
La naranja dulce (Citrus sinensis) es uno de los productos hortofrutícolas más consumidos en nuestro país; su principal consumo es en fresco (como fruto o jugo). Sin embargo, cuando la naranja se procesa para la obtención de jugos, queda del 45 al 60% de su peso en forma de residuos, constituidos principalmente por el bagazo y las semillas. La pulpa remanente, debido a su alto contenido de fibra, se utiliza principalmente en la alimentación de rumiantes, mientras que la cáscara se usa para la extracción de aceites esenciales, usados en la industria alimentaria y cosmética, principalmente. Los residuos también se emplean en la obtención de pectinas y abono orgánico (Domínguez, 1995).
Un aspecto nutricional importante de estos residuos es su alto contenido en fibra, que desempeña un papel significativo en la alimentación debido a sus propiedades funcionales. Algunas de sus propiedades son: aumento del volumen de heces y de la velocidad del tránsito intestinal, incremento de la capacidad de absorción de agua y reducción de la velocidad de absorción intestinal (Cervera et. al., 1999).
En la Tabla 1 se especifica la materia prima, reactivos, material y equipo empleados para la preparación del bagazo seco. La secuencia de operaciones realizadas se representa en la Figura 1.
Tabla 1. Insumos para la obtención de bagazo de naranja seco
Figura 1. Secuencia de operaciones realizadas para la preparación del bagazo seco de naranja.
En la Tabla 2 se especifica la materia prima, reactivos, material y equipo empleados para la elaboración de hotcakes. Las operaciones llevadas a cabo se representan en la Figura 2.
Tabla 2. Insumos para la preparación de hotcakes.
Figura 2. Secuencia de operaciones realizadas para la elaboración de hotcakes.
Para el presente trabajo, el objetivo de realizar esta prueba afectiva fue evaluar la proporción de harina de trigo y harina de naranja ideal para la preparación de los hotcakes. Se consideró como proporción ideal aquélla en la que los catadores manifestaron mayor nivel de agrado.
La prueba afectiva se realizó según lo establecido en la Norma Española UNE 87-020-1993. Esta prueba se utiliza para la evaluación de las propiedades organolépticas de un producto alimentario, o bien para la evaluación de una propiedad particular (por ejemplo, dulzor, dureza, etcétera). También puede utilizarse para evaluar modificaciones en las materias primas o la influencia de métodos de producción, tratamiento o almacenamiento.
La prueba se llevó a cabo en la sala de sensorial ubicada en los laboratorios de Química en Alimentos en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. El panel de catadores estuvo conformado por 24 personas, 6 hombres y 18 mujeres, de edades entre 22 y 32 años. Dichos catadores fueron compañeros de la carrera de Química en Alimentos que cursaron o están cursando la materia de Análisis Sensorial de Alimentos, además de personal que labora en la universidad. A cada catador se le presentaron las muestras a catar en una bandeja desechable, previamente etiquetadas según un código específico para cada proporción harina de trigo:bagazo seco de naranja. A cada catador se le pidió llenar una ficha de cata al finalizar la prueba sensorial.
Se realizaron diversas formulaciones para la preparación de harina base para hotcakes, a saber, 80:20, 75:25 y 70:30 harina de trigo:bagazo seco de naranja. En la Figura 3 se muestran los hotcakes con la formulación 80:20; estos tenían un sabor amargo mínimo, y su consistencia y textura no se modificaron notablemente. Sin embargo, debieron cocerse a baja temperatura para evitar que aumentara el amargor.
Figura 3. Hotcakes elaborados con harina de trigo y bagazo seco de naranja (80:20)
Los hotcakes que tuvieron mayor aceptación por parte de los catadores fueron los preparados a partir de harina con la formulación mencionada (80:20). Los resultados del análisis sensorial para este producto se muestran en la Figura 4.
Figura 4. Frecuencia de resultados en la prueba de aceptación de la formulación harina de trigo:bagazo seco de naranja (80:20).
Se logró obtener harina suplementada con bagazo de naranja. La harina obtenida (con una relación de harina de trigo:bagazo de naranja 80:20 en peso) se utilizó para elaborar hotcakes que tuvieron una gran aceptabilidad por parte del jurado calificador. Por lo tanto, la elaboración de hotcakes a partir de harina de naranja es una alternativa viable y ecológica para la valorización de los residuos provenientes de la industria procesadora de jugos.
Agradecemos al establecimiento “La abejita” por proporcionarnos el bagazo de naranja. De la misma manera, agradecemos al Laboratorio de Fisicoquímica I, en especial al Dr. Carlos Alberto Gómez Aldapa, por facilitarnos el equipo de secado.
Cervera, P., Clapes, J., Rigolfas, R. (1999) Alimentación y Dietoterapia. México D.F.
Domínguez, P. L. (1995) Pulpa de cítricos en la alimentación de cerdos. Revista Computarizada de Producción Porcina, II(2), 1-56.
Moreno-Casco, J., Moral Herrero, R. (2007) Compostaje. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Norma UNE 87-020-1993 Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas. Asociación Española de Normalización y Certificación.
SAGARPA (2012) México, entre los líderes en producción de cítricos a nivel mundial [en línea]. http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/sanluispotosi/boletines/Paginas/BOL1301112.aspx
[b] Proyecto elaborado para la asignatura de Manejo de Residuos en la Industria Alimentaria, bajo la supervisión de la Dra. Gabriela A. Vázquez Rodríguez.
[a] Alumnos de la Licenciatura en Química de Alimentos, Área Académica de Química.