Tabla 1: Valores de parámetro L en botanas (1979)
El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que sufre un mayor cambio.
Palabras clave: color, freído, CIELab
Color is considered a main sensorial parameter in food, since it is the first contact between the consumer and the product. Color can be also used as an analytical control tool to evaluate processes. In the case of snacks, color of frying oil depends on different parameters as the time of frying and the raw material nature. The aim of this work was to study the color changes in palm olein during a frying process (0-120 min) of pellets and chips at 180 °C. Around 80 mL of the oil were removed after each frying step for analysis. The experiments were done in triplicate. Color was measured in a scanning spectrophotometer and the results were converted to CIELab values. The brightness (L) values were kept around 95 throughout the frying process. Minimal changes were observed in the redness (a) parameter. Concerning the yellowness parameter (b), this value significantly increased (P<0.05) along the frying process in both pellets (t = 0: 14.08 ± 0.63; t = 120: 15.305 ± 0.25) and chips (t = 0: 13.55 ± 0.31, t = 120: 14.94 ± 0.3009). Consequently, parameter b could be used as tool of quality control in the snack industry.
Keywords: color, frying, CIELab
Las botanas son altamente consumidas en México. Las propiedades sensoriales de estos productos dependen de varios factores, tales como la materia prima y el tipo de aceite, que proporcionan el sabor y textura deseados. Es por ello que el color del aceite es un factor importante a considerar, ya que es la característica principal asociada con el sentido de la vista; así mismo, es un parámetro de calidad muy sencillo de medir de forma instrumental y tarda menos tiempo que otros análisis que determinan la calidad del aceite (Zapata, 2010).
El cambio de color de un aceite usado durante el proceso de fritura se puede utilizar en el control de calidad de forma más rápida y eficiente que cualquier otro análisis por medio de los parámetros CIELab; esto se debe a que el aceite se torna de colores más obscuros por las altas temperaturas y tiempos prolongados de freído, puesto que estos factores aceleran la oxidación del aceite. Por lo anterior, la medición del color del aceite se puede utilizar para saber cuándo se debe reemplazar el aceite de un proceso de fritura para evitar que afecte la calidad del producto (Zapata, 2010; Magariños y Bauzá, 2003).
Las papas, los pellets (tipo donita) y la oleína de palma fueron proporcionados por la empresa FRITOS TOTIS, S.A de C.V. En el caso de las papas, estas se pelaron y rebanaron (1.4 mm) antes de freírse. Se utilizaron, para cada ciclo de freído, 3 L de oleína de palma.
La fritura del producto (papa y pellet) se realizó en forma discontinua, en una freidora convencional (Torrey®) con 3 L de oleína de palma a una temperatura de 180°C ± 5°C durante dos horas, durante las cuales se retiraron muestras de producto y aceite cada 15 min.
Para el caso de las papas, se pesaron 40 g de papa rebanada y se llevaron a fritura cada 15 min por 1.45 min. Con los pellets, se pesaron 30 g y se frieron cada 15 min por 15 s. Posteriormente se dejó escurrir durante 1 min el producto sobre una rejilla para retirar el exceso de aceite.
Tras cada fritura, se retiraron 80 mL de aceite, que se colocaron en frascos tornasol y se llevaron a ultracongelación a -80 °C para las determinaciones de oxidación. El tiempo 0 se consideró cuando el aceite alcanzaba la temperatura de 180 °C.
Se realizó una medición espectrofotométrica debido a que el equipo Hunter Lab disponible no permite la medida de color en líquidos, ya que estos absorben y desvían la luz y proporcionan valores erróneos. Por lo tanto, se hizo un barrido espectrofotométrico (380-700 nm) y se registraron medidas cada 5 nm con un espectrofotómetro de barrido (Scan Lambda 40/ Perkin Elmer®). Dado que había muestras con absorbancias muy elevadas en longitudes de onda bajas, se diluyeron las muestras con hexano (1:1).
A partir de los datos obtenidos del espectrofotómetro, se obtuvieron los parámetros CIELab con el programa CCC2010 proporcionado por la Universidad de la Rioja. Las muestras se midieron por triplicado.
Para el análisis de los resultados obtenidos se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) con el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.I, con el fin de determinar si existían diferencias entre los tiempos y tratamientos de cada una de las muestras. Para identificar las muestras significativamente diferentes se realizó una comparación de medias mediante la prueba Tukey HSD (p<0.05).
Se realizó una comparación de los cambios que sufrió el aceite (luego de freír papas y pellets) con respecto al tiempo de freído según los parámetros CIELab. Como se puede observar en la Tabla 1, la luminosidad (L) se mantuvo durante el proceso de fritura de ambos productos con valores alrededor de 95 (y valores máximos de 98). En el parámetro “a” (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencias significativas.
Tabla 1: Valores de parámetro L en botanas (1979)
Como se puede observar en la Figura 1, el parámetro “b” (yellowness) presentó un aumento significativo (p<0.05) con el tiempo: en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). Este fue el principal parámetro que presentó cambios en la medición del color del aceite.
Figura 1: Comportamiento del parámetro “b” (yellowness) con respecto al tiempo
El cambio de coloración del aceite se ve afectado por el paso del tiempo y la materia prima. El aceite usado para freír papas presentó valores más elevados en los parámetros de CIELab, lo que se puede deber a un mayor deterioro en el aceite. De acuerdo a estos resultados, el parámetro “b” podría ser utilizado como herramienta de control de calidad del aceite, ya que sufre un mayor cambio durante el proceso de freído.
Esta investigación fue financiada por el CONACYT. (Programa de Incentivos para la Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación, empresa INNOVATEC y la compañía FRITOS TOTIS, SA de CV.
Magariños, C., Bauzá, M. (2003) Determinación del color de aceites de oliva vírgenes. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 35(2), 71-76.
Zapata, M. L. E. (2010) Utilización de aceite y oleína de palma en frituras. Lípidos y salud, 10(2), 1-8.
[a] Alumnas de la Licenciatura de Química en Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Magali_sa18@hotmail.com
[b] Profesores investigadores del Área Académica de Química, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[c] Proyecto apoyado por la empresa FRITOS TOTIS, S.A. de C.V., Tizayuca, Hidalgo, México.
[d] Adriana Consulting Services Incorporated. Siloam Springs, AR 72761 USA.