Tabla 1: Maltas cerveceras y condiciones de malteado.
La cerveza de especialidad representa un mercado emergente en México, que proporciona a los consumidores nuevas formas de satisfacer su paladar. Actualmente es necesario innovar en el proceso y principalmente en la “receta” de una cerveza, para ofrecer atributos sensoriales que satisfagan al consumidor. Es por ello que este trabajo de investigación se centró en la evaluación de diversas variedades de cebada que permitieran producir una cerveza artesanal. Las variedades Esmeralda, Pastor Ortiz y Doña Josefa se obtuvieron mediante un muestreo aleatorio simple en la región de Apan, Hidalgo. Se analizó su calidad maltera y su capacidad de germinación mediante diferentes métodos de germinación forzada. La variedad Doña Josefa presentó altos porcentajes de germinación (86- 92%). La calidad maltera de las tres variedades de cebada fue aceptable de acuerdo a la norma oficial mexicana (NMX-FF-043-SFCI-2003), con valores mayores a 85% de germinación. Tomando en cuenta estos factores se concluyó que la variedad Doña Josefa presenta mayor viabilidad para elaborar cerveza gourmet. A partir de esta variedad se elaboraron diversas maltas que posteriormente serán evaluadas para la elaboración de cerveza.
Palabras clave: Cebada, cerveza, malta.
Specialty beer represents an emerging market in Mexico. It is currently necessary to innovate in the process and mainly in the "recipe" of a beer, to provide sensory attributes that satisfy the consumer. Therefore, this research paper focuses on the evaluation of different varieties of barley that allows to produce a craft beer. The varieties Esmeralda, Pastor Ortiz and Doña Josefa were obtained by a simple random sampling in the region of Apan, Hidalgo. Their malting quality and forced germination capacity were evaluated. The three varieties of barley showed acceptable results according to the Mexican official standards (NMX-FF-043-ICPs-2003), with values greater than 85% of minimum germination; Doña Josefa variety showed the highest percentages of germination (86-92%). Taking this into account, it was concluded that the Doña Josefa variety has the greatest viability to produce gourmet beer. From this barley various malts were made, which will be subsequently evaluated for brewing.
Keywords: barley, beer, malt
La cerveza es una bebida elaborada principalmente de agua, cebada y lúpulo; existen antecedentes que indican que su elaboración empezó aproximadamente hace 9000 años (Reyna y Krammer, 2012). El consumo de esta bebida se ha extendido por todo el mundo y actualmente los consumidores de cerveza son más exigentes en cuanto a degustación; así, numerosas investigaciones se centran en la elaboración de maltas cerveceras que ayuden a mejorar características organolépticas como sabor, olor y color (Pilla y Vinci, 2011).
El proceso de malteado se da mediante cuatro pasos principales: remojo, germinación, secado y tostado. En cada uno de estos pasos se dan las condiciones necesarias para otorgar características especiales a cada malta, desde la respiración del embrión dada en el remojo, hasta la solubilización de enzimas como α y β amilasas, presentes en el proceso de elaboración de cerveza. Finalmente el secado y tostado de la cebada darán lugar a la malta y a sus características sensoriales, que ayudarán a otorgar sabor, olor y color a la cerveza (Señorán, 2012).
Se seleccionaron tres variedades de cebada: Esmeralda, Doña Josefa y Pastor Ortiz, que se obtuvieron mediante muestreo aleatorio simple de la cosecha 2013 de la región de Apan, Hidalgo. La evaluación de la calidad maltera de la cebada es necesaria para determinar su uso en diversos procesos industriales; de igual manera, es necesario determinar la calidad del grano de cebada. Por tal motivo, se realizaron pruebas físicas en las tres variedades de cebada de acuerdo a la norma mexicana NMX-FF-043-SCFI-2003.
Posteriormente se realizaron pruebas biológicas de germinación según lo establecido por Prieto et al. (2011). Se realizó una germinación con peróxido de hidrógeno y con ácido sulfúrico (establecidas en la NOM-FF-043-SCFI-2003) y se comparó con una germinación normal con agua.
El proceso de malteado implicó diversos pasos como la limpieza del grano para la eliminación de suelo y paja que pudiera contener y un remojo por 24 horas a una temperatura aproximada de 20°C (Cervantes, 2011). Una vez limpia la cebada, se introdujo en un germinador automático por 48 h a 20°C (Ramírez, 2006).
Posterior a la germinación se realizaron procesos de secado y tostado, que fueron específicos para una malta en especial. En la Tabla 1 se muestran las condiciones usadas para el secado y tostado en la elaboración de maltas especiales.
Tabla 1: Maltas cerveceras y condiciones de malteado.
Los resultados obtenidos en las geminaciones presentan valores muy similares en las tres variedades de cebada, con un promedio de entre 85% y 89%. La variedad Doña Josefa arrojó mejores resultados, con un porcentaje de germinación mayor (89%) con respecto a las otras dos variedades. El análisis proximal (Tabla 2) muestra la composición química de las tres variedades de cebada; nuevamente la variedad Doña Josefa es la que presenta mejor composición química, si se considera que el porcentaje de carbohidratos y de proteínas aceptables por las cerveceras son de 85% y 12%, respectivamente. El contenido de humedad es uno de los principales criterios para determinar la calidad del grano, ya que da una idea acerca del contenido de materia seca y las condiciones en las que se manipuló el grano (Serna, 2009). Como se aprecia en la Tabla 2, la variedad Esmeralda presentó un mayor contenido de humedad, lo que puede significar un riesgo debido a que la actividad metabólica del grano se ve favorecida. López et al. (2007) reportaron un contenido muy similar de proteína, entre 10% y 12%, y mencionaron que son valores aceptables y que no afectan experimentalmente al grano. El contenido de grasa en el grano no es un factor que influya en la elaboración de cerveza; en este trabajo se encontraron valores muy bajos de grasa en las todas las variedades de cebada, con un máximo de 1.9%. De acuerdo a Hough (1990), este contenido lipídico puede estabilizar o desestabilizar la espuma de la cerveza; el bajo nivel de lípidos en la cebada puede deberse a condiciones de almacenamiento inadecuado (Serna, 2009).
Tabla 2. Análisis proximal de las distintas variedades de cebada analizadas.
Los valores de fibra para los granos de cebada generalmente suelen ser bajos; de acuerdo a Cervantes (2011), quien reporta valores muy parecidos a los obtenidos en este estudio, los niveles de fibra son aceptables. Según este autor, el contenido de fibra carece de influencia en la calidad de cerveza porque se localiza exclusivamente en las cubiertas del grano y actúa principalmente como parte estructural. Sin embargo, sirve como medio filtrante tras la obtención del mosto, lo que favorece y agiliza el proceso.
Finalmente, las maltas obtenidas a partir de la variedad Doña Josefa se muestran en la Figura 1. En ella se logra apreciar la diferencia de colores entre las maltas por las condiciones de secado y tostado.
Figura 1. Maltas cerveceras elaboradas a partir de cebada Doña Josefa.
De acuerdo a los análisis físicos y sensoriales realizados en las tres variedades de cebada, se puede concluir que la variedad Doña Josefa presentó mayor viabilidad para la elaboración de cerveza, debido a que mostró un bajo porcentaje de impurezas y una buena sanidad del grano. En cuanto a la germinación también se observó un mejor comportamiento en la variedad Doña Josefa, ya que produjo porcentajes de germinación altos y que cumplen con el mínimo requerido por la NMX-FF-043-SCFI-2003. Esta variedad también presentó un alto contenido de carbohidratos, un contenido apropiado de proteína, bajos niveles de grasas y fibra y un porcentaje de humedad aceptable para los procesos de elaboración de cerveza. Por lo tanto, se determinó que esta variedad podría ser la más adecuada para la elaboración de maltas para producir cerveza.
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Serna, S. R. O. (2009) Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. A.G.T Editor, México.
[a]Área Académica de Química, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
[b]Investigadora Cátedras-CONACyT comisionada a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. fabiguzman01@yahoo.com.mx