La chía (Salvia hispánica) es un pseudocereal que posee propiedades nutricionales interesantes, como su contenido de proteína, fibra, ácidos grasos esenciales y su poder antioxidante. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de dos variedades de chía (blanca y negra) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un postre de arroz (arroz con leche). Para ello, se propusieron formulaciones adicionadas con diferentes concentraciones de chía (1.1% 2.1% y 3%). Los productos preparados se caracterizaron por un análisis proximal utilizando técnicas de la AOAC. Se evaluaron las características sensoriales de los productos desarrollados mediante pruebas de ordenamiento y de nivel de agrado aplicadas a 50 consumidores. Los resultados del análisis proximal indican que las muestras adicionadas con las dos variedades de chía tienen un contenido similar de humedad (60%), grasa (3%) y cenizas (0.5%). Las muestras con 1.1% de chía fueron las preferidas por los jueces; el 42% prefirió el arroz con chía negra y el 48%, la formulación con chía blanca. En conclusión, la especie de chía utilizada no afecta significativamente la composición proximal del postre desarrollado a base de arroz. Sin embargo, el color de la semilla tiene un efecto negativo en la preferencia mostrada por los consumidores.
Palabras clave: Salvia hispanica, chía, arroz con leche.
Chia seed (Salvia hispanica) is a pseudocereal having interesting nutritional properties, such as its content of protein, fiber, essential fatty acids and its antioxidant power. The aim of this study was to determine the influence of two varieties of chia (white and black) on the physicochemical and sensory properties of a rice milk pudding. To this end, several formulations based on rice and supplemented with different concentrations (1.1% 2.1%, 3%) of both types of chia were proposed. Products developed were characterized through a proximal analysis using AOAC techniques. The sensory characteristics of the products developed were evaluated by applying the proof of ranking and the liking test to 50 consumers. The results of proximal analyses showed that the samples added with the two species of chia have a similar moisture content (60%), fat (3%) and ash (0.5%). The samples added with 1.1% of chia were preferred by the judges; 42% chosen rice added with black chia while the remaining 48%, preferred the formulation added with white chia. In conclusion, the specie of chia seed used did not significantly affect the proximal composition of the rice milk pudding developed. However, the color affected negatively the product preference shown by consumers.
Keywords: Salvia hispanica, chia seed, rice milk pudding.
[a] Egresada de la Licenciatura de Química en Alimentos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[b] Realizó su doctorado en la Universidad de Santiago de Compostela, en Lugo, España. Es profesora-investigadora del Área Académica de Química en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
[c] Realizó su doctorado en l’Université de Bourgogne en Dijon, Francia. Es profesora-investigadora del Área Académica de Química en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Autora de correspondencia. Correo-e: eliclopez@yahoo.com.mx