@article{Muñoz-Llandes_Guzmán-Ortiz_González Olivares_Palma-Rodríguez_Román-Gutiérrez_Castro-Rosas_2021, title={Germinación: un método de bioproceso que incrementa la calidad nutricional,biológica y funcional de harinas de leguminosas}, volume={9}, url={https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/7971}, DOI={10.29057/icbi.v9iEspecial2.7971}, abstractNote={<p>La germinación de semillas de leguminosas es una técnica eficaz, rápida y económica que permite mejorar la calidad nutricional de las harinas obtenidas a partir de las mismas, se ha demostrado un aumento en la concentración de nutrientes, como proteínas, fibra y vitaminas. También se ha evidenciado una disminución de compuestos anti nutricionales como ácido fítico, lectinas, saponinas, alcaloides entre otros. Además, se ha reportado una mejora en la funcionalidad biológica, debido a la generación de péptidos de bajo peso molecular, con efecto antioxidante, antiinflatorio, antidiabético, antiadipogénico, antimicrobiano e incluso anticancerígeno. De la misma forma se mejoran propiedades tecnofuncionales de las harinas (absorción de agua y aceite, propiedades de emulsificación y formación de espuma, densidad aparente etc.) lo que las convierte en un ingrediente de interés para la industria alimentaria, potencializando su aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios a la salud humana.</p&gt;}, number={Especial2}, journal={Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI}, author={Muñoz-Llandes, Ciro Baruchs and Guzmán-Ortiz, Fabiola Araceli and González Olivares, Luis Guillermo and Palma-Rodríguez, Heidi Maria and Román-Gutiérrez, Alma Delia and Castro-Rosas, Javier}, year={2021}, month={dic.}, pages={119-122} }