Utilización de Bougainvillea glabra en polvo como colorante en emulsiones cárnicas - Juárez-López, Nagtllely; Rodríguez, José Antonio; Ibarra-Ortega, Israel Samuel; Sánchez-Ortega, Irais; Santos-López, Eva María (Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 2024)
En México, Bougainvillea glabra, comúnmente conocida como bugambilia es una planta con brácteas de color rojo púrpura que rodean una pequeña flor y que florece casi todo el año. Forma parte de la familia Nyctaginaceae y tiene pigmentos de tipo betalaínas que pueden usarse como colorantes, entre otros componentes. El objetivo de este estudio fue la aplicación de brácteas de bugambilia liofilizada o deshidratada en estufa como colorante en emulsiones cárnicas tipo salchicha. Se realizaron 6 formulaciones donde se elaboraron 2 controles, uno con nitritos y colorante rojo carmín, y otro sin nitritos ni colorantes. Las demás formulaciones contenían bugambilia en polvo a dos concentraciones (0.1 y 0.25 %), liofilizada o deshidratada en estufa. Se evaluó color, pH, actividad del agua y humedad. Los resultados indicaron que los valores de a* fueron mayores en las formulaciones control con nitritos y bugambilia al 0.25% liofilizada, mientras que en pH, aw y humedad hubo diferencias significativas entre tratamientos pero no relacioandos con la cantidad de colorante.