Compuestos bioactivos durante la germinación en cereales: una revisión - Guzmán Ortiz, Fabiola Araceli; Reyna Olvera, Karyme Jareth; Muñoz Llandes, Ciro Baruchs (Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 2025)
Los cereales son cultivos de amplio consumo a nivel mundial por su bajo costo y disponibilidad. Además, los cereales son de gran importancia para la elaboración de una variedad de alimentos, es por ello que los cereales toman mayor relevancia en la industria alimentaria. En diversos estudios se ha demostrado que los cereales no sólo constituyen una fuente importante de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, sino también compuestos bioactivos, entre los más relevantes se encuentran los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferoles y carotenoides. Estos compuestos poseen una variedad de beneficios para la salud humana como la prevención de enfermedades no transmisibles (ENT). Un proceso que incrementa la biodisponibilidad y actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en cereales, es la germinación, debido a cambios metabólicos en el embrión, principalmente la activación de enzimas y la degradación de compuestos antinutricionales como lectinas, saponinas alcaloides, inhibidores de tripsina etc. aumentando así su valor nutricional.