Efecto de la deshidratación osmótica y convectiva en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de Opuntia joconostle - Gutiérrez-Salomón, Ana Luisa; Hernández-Hernández, Hilda María; Jaimez-Ordaz, Judith (Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 2021)
El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios fisicoquímicos, funcionales y sensoriales generados durante la deshidratación de xoconostle con el fin de evaluar su potencial como método de conservación para este fruto. Se aplicó un método de deshidratación combinado (osmótico y convectivo), a dos temperaturas (40 y 60°C). Como agentes osmóticos se utilizaron maltodextrina 60°Bx, maltodextrina-cloruro de sodio 55:5% y sacarosa-cloruro de sodio 55:5%. Para la caracterización sensorial se aplicó el método del Perfil Rápido con 10 jueces sensoriales semi-entrenados. Comparadas con el xoconostle fresco, ninguna de las muestras mostró diferencia estadística significativa en cuanto al contenido de polifenoles. La solución osmótica sacarosa y cloruro de sodio demostró factibilidad para su uso en la deshidratación de xoconostle a 40°C ya que conserva sus propiedades funcionales y brinda características sensoriales aceptables para su consumo.