Potencial del nopal para su incursión en la industria de la confitería - Ponce-Luna, Abril; Pérez-Flores, Jesús Guadalupe; Pérez-Escalante, Emmanuel; Portillo-Torres, Lizbeth Anahí; García-Curiel, Laura; Contreras-López, Elizabeth (Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, 2024)
El nopal es una fuente de diversos componentes bioactivos y tecno-funcionales que pueden ser aprovechados para el desarrollo de nuevos productos con potenciales beneficios a la salud. Dentro de estos compuestos, destaca el alto contenido de polifenoles y de polisacáridos relacionados con actividades antioxidantes, antidiabéticas y anticancerígenas. Además, el nopal cuenta con polisacáridos estructurales útiles para fines tecnológicos, como el mucílago empleado en la elaboración de mermeladas o como reemplazante de agentes gelificantes en formulaciones de malvaviscos o dulces de cacao. En este sentido, la industria de la confitería presenta un gran nicho de oportunidad para generar productos a base de nopal, una vez que son escasos los avances en la utilización de esta especie botánica en dicha industria. Una propuesta interesante es la obtención de confitados suaves o duros a partir del uso de partes comestibles del nopal, cuyo proceso no requiere de la aplicación de altas temperaturas, permitiendo mantener un mayor contenido de componentes biológicamente activos.