TY - JOUR AU - Anahi Esquivel Ramírez AU - Araceli Castañeda Ovando AU - Juan Ramírez Godínez PY - 2014/07/05 Y2 - 2024/03/29 TI - Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura. Riesgos en la salud JF - Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI JA - ICBI VL - 2 IS - 3 SE - Ensayos DO - 10.29057/icbi.v2i3.526 UR - https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/526 AB - La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales pueden tener efectos en la salud humana. ER -