Consumo e impulso del vino Mexicano en Pachuca, Hidalgo

Resumen

El presente ensayo tiene como finalidad conocer acerca del consumo del vino mexicano en la Ciudad de Pachuca Hidalgo, su origen, sus antecedentes, los factores que influyen en su consumo y medidas para el impulso del mismo, apoyándose tanto en artículos de la misma temática así como en un estudio realizado en el año 2011 por la L.G. Valeria Chong Lozada, en donde se encuentran porcentajes de consumo de esta bebida en restaurantes de la ciudad y examina la problemática del poco consumo en la región así como las propuestas para mejorar esta situación.


Palabras clave:Vino Mexicano, Consumo, Vid

Abstract

The current essay has as purpose acquire knowledge about the consumption of Mexican wine in Pachuca’s City of Hidalgo’s state, the origins, history, factors that influence it’s consumption and measures to impulse this beverage; supporting this essay with articles that are related with the subject and with a study made in 2011 by the L.G. Valeria Chong Lozada where we can find percentages of consumption of Mexican wine in restaurants of the city and where she analyses the problems of the lower consumption in this region and the suggestions to improve this situation.


Keywords: Mexican wine, Consumption, Grape

1.- Introducción

“La producción del vino en nuestro país se encuentra en un momento fundamental para posicionarlo a nivel internacional” indica la L. G. Valeria Chong Lozada en su investigación: “Consumo e impulso del vino Mexicano en Pachuca, Hidalgo”,   afirmación que es resultado de un año de investigación sobre este tema y que abre un panorama acerca de la oferta extranjera sobre la oferta nacional, sin embargo, el consumo de vino mexicano va en aumento a pesar de que no existe una amplia cultura enológica por lo que la preferencia del mercado mexicano sigue siendo la cerveza o el tequila.
Los consumidores potenciales en este sector en su mayoría son personas de edad avanzada o adultos jóvenes pero determinó que los primeros  son consumidores habituales y los segundos por el interés que tienen sobre las marcas; pero la influencia económica tiene mucho que ver, ya que ambos cuentan con recursos suficientes para adquirir este tipo de bebida.
La investigación realizada se enfocó en buscar los factores que determinan el consumo de vino en la Ciudad de Pachuca de Soto al no existir una cultura enológica y poder proponer soluciones a esta problemática.  Primeramente expone los antecedentes del vino, sus definiciones y posteriormente su surgimiento y llegada a México. Enseguida menciona los diferentes temas que envuelven a la industria vitivinícola mexicana y a los principales productores en el país; y por último, muestra los aspectos relacionados con el consumo de vino en Pachuca, Hidalgo, el proceso de degustación, los vinos mexicanos premiados a nivel internacional y una compilación de restaurantes de la misma ciudad que cuentan con carta de vinos así como su oferta y consumo.

2.- Desarrollo

El Vino en el Mundo

 

La investigadora Valeria Chong Lozada define al vino como “Bebida derivada del fermento del jugo de la vid, convirtiendo el azúcar que se encuentra en éste en alcohol”, definición que obtiene después del estudio de los siguientes autores: Claude Naudin, Laure Flavigny, André Dominé y Raquel López (Chong Lozada, 2011).

El descubrimiento del vino es hasta la fecha una gran incógnita, ya que algunos investigadores aluden a las culturas que se asentaron en el mar Negro o Golfo Pérsico; los vestigios de la vid más antiguos se encuentran en el Medio Oriente, en la zona de Mesopotamia, hoy Irak desde hace unos 8,000 años. Se dice también que en Sumeria surgió el vino ya que se cultivaba la vid en los alrededores de los diferentes ríos de Mesopotamia y los sumerios acostumbraban a beber productos fermentados derivados de los dátiles, caña, pimienta negra y coco, aunque ninguno es considerado vino. Entonces en Mesopotamia se inició el viaje de la vid hacia el occidente llegando a Egipto alrededor del año 5,000 a. C., siendo éstos los primeros vitivinicultores ya que en este lugar se ingería regularmente deduciéndose tal situación debido a que en algunas de sus pinturas, monumentos y decoraciones aparecen escenas referentes al vino, aunque es bien sabido que su bebida principal fue la cerveza.

De Egipto viajó el vino 1,000 años después a Grecia, quienes crearon un Dios de ésta bebida llamado “Dionisio”, muy relevante ya que en Atenas se celebraba el Gran Festival de Dionisio que constaba de sacrificar toros y dejar que su sangre se mezclara con el vino aromatizado con hierbas, que bebían en ese tiempo y que se llamaba “trima”. Los griegos decían que el vino era bebida civilizada y lo guardaban en vasijas, vejigas de cerdo o en toneles improvisados hecho a base de pieles  de cabra y ánforas, impermeabilizados con aceites y trapos engrasados.

Posteriormente con la conquista de los romanos sobre la cultura griega y al mando de Julio César, la vid se propagó ya que estos últimos supieron apreciar el vino y lo bebieron de manera notable, teniendo como deidad al Dios “Baco”, Dios del vino. El emperador Constantino hizo del cristianismo la forma de fe oficial de Roma haciendo de ésta religión y la adoración báquica una mezcla, lo que resultó confuso para la gente pero gradualmente fue desapareciendo el culto a Baco coadyuvando a ello las autoridades cristianas y conllevó a que muchas celebraciones báquicas fueran penalizadas.

A lo largo de la Edad Media en Europa, los monasterios fueron la principal fuente de producción de vinos tanto para el consumo sacramental como para el popular, los monjes aprendieron y desarrollaron las técnicas necesarias para mejorar su calidad; empezaron a estudiar los suelos y experimentaron con la poda, éstas técnicas se implementaron en diferentes países como Alemania e Italia. Carlo Magno fue el principal impulsor del vino ya que promulgó leyes sobre su correcta elaboración, fomentó la selección de variedades y permitió a los productores la venta directa del vino. La elaboración del vino utilizó una serie de experimentos que se relacionan con las primeras reacciones químicas como lo es la fermentación y la oxidación que conllevó también a descubrir la forma en que debían de ser conservados los vinos para su mayor duración, cultivo y embotellamiento. Durante el renacimiento comenzó una nueva etapa para el vino, ya que en los siglos XV y XVI se mejoró el sistema de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, adquirieron la fama que los haría célebres, sin olvidar a Dom Perignon quien descubrió el método de preparar  Champagne espumoso.

Cuando Cristóbal Colón hace el descubrimiento de América tuvo el afán de hacer llegar al nuevo mundo las cepas europeas o vitis vinífera, que fue introducida a México por lo españoles en la época de la colonia.

 

El Vino en México

 

Ya existía en América otros tipos de vides conocidas como vides americanas pero en los primeros años de la colonización Hernán Cortés tomó la decisión de llevar las vides europeas al nuevo continente con la finalidad del consumo personal de los conquistadores así como para los misioneros ya que para estos últimos era fundamental para celebrar la misa.

Los Jesuitas al llegar a la península de Baja California comenzaron el cultivo de la uva y transformaron los desiertos en zonas de cultivo y viticultura. Los Franciscanos sucesores de los Jesuitas avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en Estados Unidos y posteriormente a San Diego y Sonoma, sembrando en todos esos lugares una variedad de uva que adquirió una denominación especial y que fue “uva Misión”, que en la actualidad lleva el nombre de “Criolla” en Sudamérica.

Hernán Cortés, gobernador de la Nueva España, ordenó que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada 100 indios, por lo que dio inicio la práctica de injertación de la vitis vinífera con cepas autóctonas y dio origen a los “híbridos”, poco recomendables ya que sus características genéticas  de las vides americanas fueron dominantes y en su mayoría se perdieron las características de la vitis vinífera.

En 1580 un grupo de españoles que fueron en busca de minas, se dirigieron al norte del país y encontraron en el desierto de Zacatecas y Coahuila un valle en el cual encontraron vides silvestres y decidieron fundar la Misión de Santa María de las Parras, actualmente estado de Coahuila.

En 1595, la corona española prohibió la siembra de nuevos viñedos y la producción de vinos, por el temor de que los vinos del nuevo continente compitieran con los vinos españoles, ya que los viñedos se aclimataron rápidamente, por lo que los virreyes se esforzaron por cumplir y respetar aquel mandato pero fue difícil controlar todo lo que pasaba en un territorio tan extenso como era México.

Los misioneros se negaron a obedecer tal disposición y continuaron difundiendo el cultivo de la vid y la elaboración del vino, aunque no con la misma magnitud.

Cuando llegó la independencia, estas medidas proteccionistas quedaron sin efecto, pero el daño ya estaba hecho por lo que otras bebidas reemplazaron el lugar que le hubiera podido corresponder al vino.

En 1791 Fray Loriente fundó la Misión de Santo Tomás, vinos que hasta la fecha siguen en el mercado.

En el siglo XIX la filoxera, insecto de la familia de los afidios, apareció en Europa y devastó los viñedos existentes por lo que de las vides americanas fueron llevadas al Viejo continente para injertarlas.

Los vinos mexicanos en el siglo pasado por los años 20´s, empezaron a producirse pero no lograron la calidad esperada por diferentes factores entre ellos la falta de conocimiento de la vinicultura, uso de equipo defectuoso y el que no existió una adecuada selección de variedades de vid.

En los años 40´s  se considera que ya se podría hablar de vitivinicultura nacional, con bases más técnicas y científicas, motivados por el ambiente de paz que se vivía en el país desde aquellos años. El progreso de la calidad  de los vinos mexicanos debe su incremento a la participación de empresas vinícolas extranjeras, que ante ciertas restricciones impuestas a las importaciones, tomaron la decisión de operar en la nación, con sus respectivos aportes de capital y tecnología.

En 1948 se creó la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que en sus inicios afilió solamente a quince empresas; pero entre 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. En los años 70´s cambia la situación completamente incrementando el cultivo de la vid con la plantación de vides seleccionadas, la instalación de cavas de vinificación integrando procesos de la ciencia enológica más moderna, y esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. Todo esto permitió colocar en el mercado productos de calidad, despertando en el público un interés hacia una nueva costumbre de consumo del vino.

Entre 1970 y 1980 la producción se triplicó gracias a la superficie de vides cultivadas, la capacidad de las instalaciones de vinificación, de conservación, de embotellado, los esfuerzos de comercialización, distribución y por consiguiente la inversión dirigida a la contratación de personal, capacitación así como el aumento de inversionistas.

Actualmente las bodegas vitivinícolas más representativas son L. A. Cetto, Casa Pedro Domecq, Casa Madero, Cavas Valmar, Chateau Camou, Monte Xanic, Adobe Guadalupe, Santo Tomás, etc.,  entre otras que exportan sus productos a más de 30 países.

La investigadora Valeria Chong menciona en su estudio que la oferta enológica en el país se ha acrecentado gracias a la utilización de diferentes canales de distribución y comercialización, teniendo un 65% de productos importados de distintas naciones contra un 35% de vinos mexicanos.

A continuación se mencionan las principales casa productoras de vino en México de cada una de las regiones:
En Baja California, específicamente en Valle de Guadalupe se encuentran Adobe Guadalupe, Barón Balch´é, Château Camou, L. A. Cetto, Casa de Piedra, Casa Pedro Domecq, Viñedos Lafarga, Monte Xanic, Vinos Bibayoff, Bodegas de Santo Tomás y Cavas Valmar.
En Coahuila se encuentra Casa Madero; en Querétaro  Freixenet de México y la Redonda; en Aguascalientes Vinos California y Bodegas de Hacienda de Letras.

Entre las principales cepas sembradas en México se encuentran:
Rojas : Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Misión, Nebbiolo, Petite Syrah, Ruby Cabernet, Tempranillo y Zinfandel.
Blancas: Chardonay, Chenin Blanc, Fumé Blanc, French Colombard y Semillon.

 

El reciente impulso del consumo del vino mexicano

 

En la investigación se hace referencia al artículo “Consejo Mexicano Vitivinícola”, publicado por Pilar Meré, actualmente Vicepresidenta de Gastronomía de la Asociación Mexicana de Turismo Cultural, en la revista Sabor e arte, número 32 de Febrero-Marzo 2010, en donde se menciona que el vino mexicano tiene un lugar relevante en la escena internacional y desde 1998 el mercado del vino tuvo un crecimiento importante en cuanto al consumo con un 12% ponderado en los últimos años. (Meré, 2010)

De acuerdo también al reportaje de Jeniffer Chan, columnista especializada en vino, en su artículo denominado “Radiografía del gusto mexicano”, de la revista Vinísfera número 9 del 2009, se menciona que el consumo de vinos en nuestro país es hoy una realidad; el vino mexicano en ese momento inició a posicionarse de manera  importante y según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) en México, citados dentro del mismo reportaje, arrojaron que de los mexicanos que consumen vino, el 88.6% consumen el tinto representando las mujeres el 31.2% de esta cifra. Se menciona que, en cuanto a los consumidores mexicanos, bajaron  tanto la edad promedio como el nivel socioeconómico, gracias a la apertura del abanico de precios y al fácil acceso a los vinos (Chan, 2009).

Con anterioridad el vino mexicano estaba dirigido a hombres mayores de 35 años y ahora el segmento de mercado ha cambiado y se enfoca  a jóvenes a partir de los 20 años. Con esto los vinos “de utilería” con que se brindaba tímidamente en bodas y cenas, han dado paso a vinos que son protagonistas de los eventos sociales y se ha desmitificado ya que no sólo se consumen en ocasiones especiales y sino que cada vez son más los mexicanos que lo consumen en su comida cotidiana.

 

El consumo del vino mexicano en Pachuca de Soto, Hidalgo

 

La investigadora Valeria Chong Lozada indicó que era reducida la oferta de vino mexicano en los restaurantes de la ciudad debido a que muy pocos de ellos tenían carta de vinos y cavas para el público. Por lo consiguiente la problemática parece ser que se centra en de la poca oferta en el mercado, ya que la mayoría de los establecimientos se encuentran enfocados a bloques poblacionales de niveles socioeconómicos de medio a alto, mismos que constituyen la minoría social en Pachuca.

Muestra una lista de los restaurantes que cuentan con cava y que aún abren sus puertas:

La mayoría cuenta en almacén de 2 a 115 diferentes tipos de botellas de vino de países como:

De México, las casas productoras de las cuales tienen más vinos en su carta son:

Los porcentajes en cuanto a la venta semanal de vinos mexicanos dentro de los establecimientos Pachuqueños en comparación con los vinos extranjeros, ronda en una media de  30% mexicanos por el 70% de importados, comprobando con esto que el vino mexicano se consume en menor cantidad, coincidiendo con el artículo de Jeniffer Chan “Radiografía del vino mexicano” (2009), ya citado.

De los vinos extranjeros más consumidos se encuentran en orden de preferencia:

Los establecimientos citados anteriormente, consideran que el fenómeno de que los consumidores elijan un vino extranjero a uno mexicano se debe a que los clientes no tienen una cultura vinícola, ignoran la calidad de los vinos mexicanos o simplemente no cuentan con conocimientos acerca de la oferta enológica del país.

La mayoría de los restaurantes no tienen implementada ninguna actividad específica para fomentar el consumo del vino mexicano más que la sugerencia del vendedor a los comensales y son muy pocos los lugares dónde se realizan catas, maridajes y wine dinners  o cenas-maridaje.

La investigadora Chong indicó que la opinión que tienen los establecimientos en Pachuca acerca de la industria vitivinícola nacional, es que el consumo de los vinos mexicanos va en aumento y que pueden competir con vinos extranjeros de gran calidad, y lo único que falta es realizar una mayor difusión y promoción de los mismos. De igual forma señaló que para que el vino tenga un mayor impulso fuera y dentro del ramo restaurantero es imprescindible enseñar a los comensales a realizar de manera correcta una cata.

Todos los datos anteriores surgieron con base de una encuesta realizada a los mismos negocios que fueron elegidos de manera estratégica ya que son restaurantes de prestigio y cuentan con las siguientes especialidades:

 

Presentación de la propuesta.

 

La investigadora puntualizó que el consumo del vino mexicano en el país se ha ido incrementando gracias a la producción de vinos de calidad que compiten con los de otros países, al impulso que se le ha dado al vino mexicano a nivel nacional e internacional y a la amplitud la oferta actual.

La problemática ha radicado en que aun no existe una cultura vitivinícola como tal en la población mexicana pero sobre todo en los consumidores de la Ciudad de Pachuca, pero aclara que en los alrededores de las casas productoras las personas si saben apreciar esta bebida así como ciertos bloques de la sociedad mexicana, pero fuera de ahí, la gente no los consume con frecuencia  porque no saben de la oferta que existe, tienen temor de no saber que vino comprar conforme al paladar y al desconocimiento de la relación precio calidad.

Otro factor que se presentó es que por lo regular los pocos consumidores de vino, eligen los importados y le dan la espalda a los mexicanos porque consideran que no cuentan con una calidad igual o mejor de la que pudiesen ofertar los vinos extranjeros.

Por tal motivo la propuesta de la investigadora es llevar a cabo las siguientes actividades y acciones:

CONCLUSIONES

Con éste ensayo de la investigación realizada se concluye que el vino mexicano es conocido, más no valorado por diferentes factores:

La inexistencia de la figura de un sommelier dentro de los establecimientos provoca que la clientela consuma el mismo vino que ya conoce y no rompa con el hábito de ese consumo, por lo que es fundamental su presencia para que pueda explicar las características de otros vinos y pueda sugerir las mejores alternativas para su degustación.

Por todo lo anterior, es el momento de retomar los productos que se elaboran en el país y podríamos empezar por el vino, que es un producto hecho a base de grandes esfuerzos, desde su cultivo, recolección, producción hasta su distribución, para que no pase desapercibido por la mayoría de la población Pachuqueña. Una de las grandes ventajas que se tiene es que a dos horas y media del municipio de Pachuca se encuentra una de las principales zonas vinícolas del país: Querétaro, en donde se realizan tours gratuitos diariamente a la región de Ezequiel Montes.

Pocos años después de esta investigación nos damos cuenta que con el gran impulso que se le ha dado al vino mexicano en los diferentes establecimientos de la Ciudad de Pachuca, la respuesta de los comensales ha sido fantástica, ya que hoy en día existen actividades de gran importancia e impacto dentro de los restaurantes que sin duda han coadyuvado a que se difunda la calidad de nuestro vino y que puede competir con cualquiera de nivel internacional.

Otro factor que es importante citar es la profesionalización dentro de esta área de especialidad debido al incremento de la oferta educativa que se ha generado en los últimos 4 años no solo dentro de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, sino con la apertura de varias escuelas dónde el alumnado se ha ido adentrando más en el tema y por consiguiente  invitan a sus familiares a consumir diferentes tipos de vino que han aprendido a degustar e identificar como parte de los conocimientos impartidos dentro de los Programas Educativos.

En la actualidad han abierto cada vez más restaurantes o centros de consumo en dónde no sólo se oferta  vino sino también se realizan catas especializadas de café, tequilas, mezcales, tés, etc., por lo que es importante resaltar que los empresarios tienen una gran responsabilidad para seguir fomentando el consumo, no solo del vino mexicano sino de los productos nacionales de manera general, y por supuesto la Universidad juega un rol fundamental para seguir promoviendo en los estudiantes el conocimiento de nuestros productos.

Referencias Bibliográficas

Chan, J. (2009). Radiografía del gusto mexicano. Vinísfera (9).

Chong Lozada, V. (Diciembre 2011). Impulso del Vino Mexicano en Pachuca, Hidalgo. UAEH Pachuca de Soto, Hidalgo, México.

Meré, P. (Febrero de 2010). Consejo Mexicano Vitivinícola. Sabor e arte.

 

 

[a] Profesor Investigador del ICEA – UAEH.