El descubrimiento del fuego es un de los más grandes hallazgos de la humanidad; su introducciónen la cocción de los alimentos del hombre conlleva a una evolución en la gastronomía de dimensiones insospechadas.
La fastuosidad en los banquetes fue transmitida de los orientales a los griegos y de éstos a los romanos; es en éstos donde surge la necesidad de decorar sus alimentos para poder compartirlos.
Fue en la Edad Media, cuando se empezaron a elaborar figuras de azúcar usando la técnica de vidrio soplado de Venecia. En Francia, en el siglo XVIII, se dio a conocer la famosa pâtesablê, usada comúnmente en la decoración con azúcar. El tallado de hielo, chocolate y las esculturas en pan, son aportaciones francesas, que han cautivado al mundo. Las galletas de jengibre, fueron convertidas por los alemanés en hermosas casitas arquitectónicas.
En México, por ejemplo, los Aztecas formaban los rostros de sus dioses con una mezcla de amaranto y miel; también destacan las figuras hechas de mazapán comunes en Puebla; las populares charamuscas elaboradas de piloncillo que representan a las momias de Guanajuato; la tradicional exhibición en Oaxaca nombrada “la noche de los rábanos”, expuesta cada 23 de diciembre.
Por otra parte, el Arte Mukimono, tiene inicio en la dinastía Tang, de China, en los siglos VI y VII. Este arte consiste en cortar y tallar frutas y verduras para después convertirlas en flores y animales exóticos, cuyo fin es decorar sofísticamente y con gran exquisitez los alimentos, es así como el Mukimono ofrece la posibilidad de realizar creaciones originales a partir de vegetales.
Actualmente el tallado artístico en vegetales, Mukimono, se aprende en conjunto al Kaishiki, el cual es el arte de dominar los cuchillos de cocina; ambos artes se unen para satisfacer la necesidad del hombre de dar una presentación artística a sus platillos que son delicia al paladar y a los ojos.
Palabras clave: Técnica tailandesa, Técnica china, Corte en "V"
The discovery of fire is one of the greatest discoveries of mankind. Its introduction into the food cooking leads to an evolution in gastronomy of unsuspected dimensions.
The lavishness at banquets was transmitted from the East to the Greeks and from them to the Romans; it is on the last ones that they need to decorate food to be able to share it.
It was in the Middle Ages, when they began to draw figures of sugar using the technique of glass blowing from Venice. In France, in the eighteenth century, the famous “pâtesablê” was unveiled; it is commonly used in decorating sugar. Ice, and chocolate carving, bread sculptures are French contributions that have captivated the world. The gingerbread cookies were converted by the Germans in beautiful architectural houses.
In Mexico, the Aztecs were able to create the faces of their gods with a mixture of amaranth and honey, highlighting as well the mazapan figures from Puebla, the popular “charamuscas” elaborated from piloncillo, which represented the mummies from Guanajuato, and the Oaxaca’s traditional exhibition name “Night of the Radishes” on exhibition every 23th of December.
On the other hand, the Mukimono Art starts during the Tang Dynasty in China on the sixth and seventh centuries. This art consist on carving fruits and vegetables and then tum them into flowers and exotic animals that decorated on a sophisticated way their food.
Nowadays the vegetables carving are learned along with kitchen knives handling “kaishiki art”. Both arts come together to meet the need of man to give an artistic representation of their dishes that are a delight to the palate and eye.
Keywords: Thai technique, Chinese technique, Cut in "V"
Conocer los principios de la técnica de tallado tailandés para la elaboración de flores.
Cada una de las flores que se van a presentar tienen un proceso de elaboración distinto entre cada uno; mucho dependerá de las características del diseño, el vegetal con el que se esté trabajando, su firmeza, la textura de la piel, la consistencia de la pulpa y los colores propios de cada fruta o verdura.
El Arte Mukimono permite dar un enfoque distinto, atractivo y elegante a cualquier evento social;los vegetales y frutas para el tallado y corte que se emplean dependen de la diversidad de productos con los que cuente cada país; entre los vegetales más usados en México se encuentran la zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, calabaza, por mencionar algunos. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, naranja, toronja, entre otros.
Con los diferentes tipos de flores que se mostraron a lo largo de este reporte se pueden armar hermosos centros de mesa que pueden ser una combinación armoniosa de todas las flores aquí expuestas, o bien, un arreglo con un solo modelo de flor. Al igual que en los arreglos hechos con flores naturales conocido como Arte Ikebana, el arreglo de flores de mukimono respeta las mismas reglas en cuanto alturas y extensiones.
El buen desarrollo de la practica del arte mukimono no solo implica la belleza y destreza con la cual se elaboren los arreglos, sino que también se hace hincapié en el cuidado y buen uso de los alimentos y de esta manera reforzar la cultura gastronómica sin desapegarse de conocimiento.
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Audry, Ofelia. “Decoración con verduras tallado y corte”. Trillas, reimpresión 2008.
MAYE, CARLOS. "Libro Tallado de Frutas y Verduras" (Mukimono) Distribuidora Universal. México 2008
YUYIKO, HAYDOCK BOB. “The ancient art of mukimono”. NAM; INJA: “Art of garnishing”. 2000
[a] Chef de la Licenciatura en Gastronomía