Nombre del autor: Camacho Gómez, Manuela
Año de edición del libro: 2014
Editorial: Universidad Autónoma de Tabasco, Consejo Coordinador Empresarial.
País: México
Número de páginas: 96pp
ISBN: 978-607-606-202-9.
El libro de la Doctora Camacho nos adentra al mundo fascinante del chocolate, elemento tan representativo y esencial en la historia y cultura de nuestro país, de origen mexicano para el mundo. Pero todo comienza en un lugar ideal no solo para el cultivo, recolección y elaboración del cacao, sino también da a conocer uno de los lugares más paradisiacos de México: el estado de Tabasco, con su riqueza gastronómica, turismo e historia.
¡Tabasco, tierra de verdes, agua, tierra y chocolate; de gente trabajadora, alegre y valiente! La convergencia geográfica y social de olmecas y mayas unidos por el cacao; producto históricamente significativo para la entidad y para México. La ley dice que fue un presente dado por Quetzalcóatl a los hombres. El cacao: diversos usos, un mismo valor; ese es el teobroma cacao criollo.
En términos económicos, la entidad es el principal productor de cacao en México, seguida de Chiapas y Oaxaca. Tabasco aporta el 70% de la producción total del país. La industria chocolatera es una de las agroindustrias con mayor tradición y, en ella, se llevan a cabo varios procesos de la cadena de valor del cacao: producción, fabricación de productos intermedios (manteca de cacao y cocoa) y productos finales como el chocolate para mesa, cobertura de chocolate, chocolate granizado, confites con chocolate, etc.
La historia del chocolate en México y sus aportes a la gastronomía europea es sin duda un legado cultural que se preserva hasta hoy en día. Las formas de este producto son diversas, entre ellas se hallan tablillas, tabletas, barras, pastillas, croquetas y granulados. También se encuentra presente en productos como bombones rellenos de cremas, frutos, licores, entre otros. La presentación de mesa es en pastilla, puede ser amargo o dulce, y el cacao en polvo mezclado con avena o maíz, conforman una deliciosa bebida regional. Las chocolaterías en Tabasco tienen su principal antecedente en Jonuta, con la fábrica denominada “el progreso”, que inicio en la época del porfiriato.
Así mismo, los tabasqueños cuentan hoy con la Ruta Cacao y Chocolate a la que se integra el circuito turístico agua y chocolate; el cual abarca los municipios de Comalcalco, Paraiso y Centla. En este recorrido, las haciendas y fincas chocolateras son el principal atractivo, lugares de basta historia y cultura, donde se pueden visitar cacaotales, observar el proceso de fabricación del chocolate en sus diferentes presentaciones, estar en contacto con la naturaleza y degustar productos a base de cacao, propios de la región como el pozol, la cacahuada y avenas con cacao y chocolatería fina, entre otros.
En este contexto, Villahermosa, capital de la entidad, es sede desde el año 2010, del festival del chocolate, un evento de nivel internacional, en constante innovación, que cuenta con la participación de chocolatiers nacionales y del extranjero, presentación de conferencias, exposiciones empresariales, asociaciones e instituciones relacionadas con la producción, comercialización y servicios afines al cacao y chocolate. Se trata de un evento para proyectar a Tabasco como la capital del cacao y promover la tradición y la gastronomía de la entidad.
Este libro nos proporciona toda la información histórica, cultural, turística y gastronómica relacionada al tan valorado producto que es el chocolate.
Luis Enrique Ata Ximello
ICEA – UAEH
Febrero, 2015