El pulque fue un producto muy utilizado en la cocina mexicana durante la época prehispánica, actualmente su uso y consumo se encuentra en decadencia por lo que la investigadora hace referencia a su lugar natal Acatlán, Estado de Hidalgo, en donde se da a la tarea de reunir información de los mismos habitantes de este municipio, después de una serie de entrevistas y visitas a diferentes comunidades, así se inicia, un trabajo dedicado al rescate, a documentar tradiciones, costumbres y promueve el uso del pulque no solo como bebida sino como un producto dentro del mismo proceso de preparación de diferentes platillos y logra así rescatar algunas recetas de esta comunidad. Este fue un trabajo documental enriqueciéndolo con un trabajo de campo.
Palabras clave: Pulque, Acatlán, Maguey, Consumo, Tlachiquero, Uso culinario, Pulque como ingrediente, Aguamiel
During the prehispanic time, pulque was a common product used in Mexican cuisine, nowadays it use and consume are in decadence, reason why the researcher makes reference to her birthplace, Acatlan, Hidalgo, where she’s in the task of gather information from the community habitants, after series of visits and interviews to different communities, that’s the way a labor focused on rescue begins, document traditions, manners and promote the use of pulque, not only as beverage but as a product involved on the preparation process of many dishes and by that media achieve the rescue of some recipes from the community, this was a documental paper enriched by a field labor.
Keywords: Pulque, Acatlán, Maguey, Consumption, Tlachiquero, culinary use, Pulque as an ingredient, Aguamiel
En el municipio de Acatlán, perteneciente al Estado de Hidalgo, existe una disminución importante en el uso y consumo del pulque. Una investigación realizada por la L. G. Esmeralda Rubí Vera Yáñez en el 2010, muestra la situación actual en este municipio.
El pulque siendo un producto nacional, conlleva siglos de historia y tradición, desde la época prehispánica forma parte de los usos y costumbres de los habitantes del centro del país, desde el punto de vista culinario es un ingrediente y una bebida.
El pulque es una bebida alcohólica que se produce como consecuencia de la fermentación del agua miel. El aguamiel, es el jugo extraído del maguey, se toma como refresco, antes de que fermente, y sirve como base también para preparar atoles. Según el grado de fermentación, se transforma en “tlachique”, bebida dulce con bajo contenido de alcohol de 2° a 4° aproximadamente, el pulque fuerte de 5° a 7° de alcohol y los curados, es decir, pulque al que se le ha añadido frutas y jarabes de frutas como piña, tuna, fresa o algunas semillas como nuez, avellana, piñón o granos o legumbres como apio, alfalfa, jitomate u otros.
Existen más de 200 especies conocidas del género “Agave”, pero solo seis producen aguamiel de buena calidad para elaborar el pulque, de las cuales el maguey manso o Agave atrovirens es el mejor. Se desconoce cuando se empezó a cultivar, pero según Flanney las pencas masticadas forman parte de la dieta de la región desde hace unos 10 mil años.
Se comenta en la investigación que según Jesús Ruvalcaba, que el aguamiel y otros derivados del maguey se utilizó por los grupos nómadas de Aridoamérica como hidratante. Es un hecho que en la época de los toltecas el maguey se había constituido en un cultivo de primer orden, pues entre los productos que de él se obtenían figuraban el aguamiel y sus subproductos: pulque, mieles, vinagre, sedimentos de valor nutritivo, así como pencas para comer, papel de mixiote y fibras; además que los restos servían como combustible.
En su Ensayo Político, Humboldt señaló que el maguey “es la planta más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos montañeses de la América equinoccial”. También llamado en la época prehispánica como el árbol de las maravillas dado un sin número de usos que hacían de él los antiguos mexicanos.
En sus nueve siglos de historia conocida, el pulque y el maguey ha ocupado diversas posiciones. Los nahuas la consideraron planta y bebida inigualables, de origen divino: además de aguamiel, el maguey se usaba como alimento. El pulque, por su parte, se utilizaba para las grandes ocasiones festivas, los más importantes dignatarios, las mujeres que amamantaban a sus hijos, los viejos, y para algunas situaciones especificas.
A partir de la invasión hispánica, les fueron arrebatados sus atributos divinos, pero, en compensación, encomenderos, misioneros y hacendados propiciaron el consumo del pulque entre todos los indios y demás trabajadores para sus explotaciones: era, sin duda, un medio para el mejor y más eficaz dominio de la gleba. El consumo no pudo quedar circunscrito a las zonas rurales y pronto invadió las ciudades, en especial la de México.
Al parecer el maguey y el pulque siguen el camino de muchos otros productos de la dieta de los mexicanos prehispánicos, como la “alegría” y otros representantes por excelencia de la gastronomía del país, el maguey y pulque van soterrándose poco a poco, hasta que muy pronto desaparezcan casi por completo. Sin embargo, además de una nostalgia valida, hay evidentes peligros de orden ecológico. El maguey es una planta excepcionalmente bien adaptada a las zonas secas y áridas del Altiplano que contribuye a evitar la erosión, con pocos requerimientos de agua y que casi no necesita cultivo. La desaparición de la planta acelera la evaporación del agua del suelo, aumenta la erosión, deja sin trabajo a cientos de miles de personas y no significa una posible disminución del alcoholismo, pues su lugar ocupa con creces la cerveza.
En Tulancingo hay pruebas de que el maguey se raspaba hacia el año 500 a. C. Lo anterior se conoce a través de piezas halladas en la zona arqueológica ubicada en Huapalcalco, esta zona se encuentra a escasos dos kilómetros con el límite entre los municipios de Tulancingo y Acatlán, de forma que la investigadora Esmeralda Vera Yáñez se aventura a pensar que en esos mismos años se producía pulque en el actual territorio de Acatlán. Por su situación geográfica se deduce que es así, dado que la pirámide principal se encuentra a las faldas del cerro de Huapalcalco y de allí inicia una extensa planicie hasta el Cerro la Providencia ya en el municipio de Acatlán. La mayor parte de esta planicie donde se desarrolla gran cantidad de maguey abarca las actuales comunidades de Santa Rosa –ó Colonia 28 de Mayo-, San Cayetano, Los Migueles, San Vicente, Totoapita, Metepec Segundo, Metepec Primero, Encinillos, Alcholoya, Totoapa el Grande, Almoloya, San Dionisio, Colonia Agustín Olvera, Colonia Centro, El Transformador, Los Arcos, Las Palmas, Totoapita la Herradura, Loma Larga entre otras, todas ellas pertenecientes al municipio de Acatlán.
Acatlán cuenta con un vasto territorio en donde se cultiva el maguey, los habitantes consientes de los beneficios de esta planta han cultivado durante generaciones los magueyales hasta nuestros días.
Hoy en día para conocer más sobre Acatlán no hay más que acercarse a los adultos mayores y ellos relatan un sinfín de historias sobre diversos temas, desde apariciones y espantos hasta el paso de la revolución por el municipio de Acatlán, así como cualquier tema de interés.
Generación tras generación en Acatlán se habían dedicado los campesinos y ganaderos a la elaboración del pulque en su mayoría para consumo propio muchos otros para ayudarse económicamente con las ventas de este, lo cierto es que cual más, hombres y mujeres por igual acompañaban sus comidas con un buen jarro de pulque, cuando las señoras amas de casa le llevaban de comer a sus esposos a su lugar de trabajo que era en la época de siembra principalmente, era fundamental y casi parte del menú el incluir como bebida el pulque.
Uso culinario del pulque
Las señoras que llevaban el almuerzo y después de comer alrededor de las 2 de la tarde, siempre llevaban consigo su acocote para acompañar sus alimentos. También en sus casas estas señoras ocupaban el pulque como parte de los ingredientes de los platillos que cocinaban. Usan el pulque en salsas, caldos, platos fuertes, e incluso algunos postres; los señores por su parte no se quedaban atrás elaborando el pulque y los deliciosos curados. El aguamiel era utilizado para hacer atoles principalmente.
Las mujeres aprendían lo referente a la raspa, es decir, cumplir con la función de tlachiquero en casa o una vez casadas le era enseñada y encomendada esta tarea. Pocas eran las mujeres que elaboraban pulque; los hombres regularmente no las dejaban entrar en contacto directo con la elaboración, pues decían que lo echaban a perder, ahora se sabe que es relativamente valido pues el ph de cada persona afecta las bacterias que se encuentran en proceso de fermentación.
Consumo de pulque
El consumo actual de pulque en el municipio de Acatlán se reduce a las personas adultas de avanzada edad. De igual forma esas mismas personas son las que se encargan de la producción, el problema radica en que como las personas que elaboran el pulque son de edad avanzada a su muerte ya no se continúa elaborando y la producción se pierde.
Son muchos los casos de familias en las que mueren los padres de familia y los hijos y nietos dejan perder los magueyes. Peor es que los magueyes se tiran, se queman o simplemente se sacan para construir cercas. Hace algunos años atrás una de las funciones de los magueyes era marcar los linderos en las parcelas, la falta de renuevos de los magueyes viejos por nuevos en las zonas de cultivo causa erosión de suelo que a su vez produce infertilidad en las tierras.
La ingesta del pulque en pequeñas cantidades no es dañina para la salud. De hecho son más los beneficios a la salud, pues contiene vitaminas y minerales, de manera que algún día fue llamado la carne de los pobres, así como también se dice entre los humildes que “le falta un gramo para ser carne”, esto por los beneficios a la salud aun en la actualidad las abuelitas recomiendan a las mujeres que acaban de dar a luz el tomar un jarrito de aguamiel para que tengan más leche, de manera empírica las abuelitas saben que el aguamiel es nutritivo.
Dentro de la investigación que se está exponiendo se realizaron diferentes entrevista, y de ellas, algunas personas ya no consumen pulque y han dejado de producirlo, de modo que tampoco es utilizado en la cocina, no por falta de interés si no por motivos de salud principalmente, como el caso de Don Raimundo una persona de edad avanzada y quien ya no puede caminar grandes distancias y mucho menos cargando algo de modo que aunque quiera seguir con la elaboración del pulque ya no puede.
Como don Raimundo existen muchas personas en esas mismas circunstancia en las que no pueden preparar mas platillos con pulque o simplemente tomar un jarrito, los hijos y nietos en su mayoría han optado por el consumos de otras bebidas que sustituyen al pulque como la cerveza o el tequila entre otras y como no les agrada la bebida de sus padres y abuelos dejan perder los magueyales y la producción.
El arte culinario del pulque en el municipio se ha perdido al paso del tiempo. Las nuevas generaciones no se interesan en el uso culinario del pulque solo lo visualizan como una bebida que simplemente no desean probar. De las personas entrevistadas la mayoría comenta que ni sus hijas, ni sus nietas, se interesan en hacer salsas o platillos que incluyan el uso del pulque, simplemente no les atrae, o en la mayoría de los casos no les gusta la sola idea de saber que tiene pulque aunque en el producto final no sea un sabor dominante.
Importancia del rescate culinario
La tradición culinaria es llevada por los adultos mayores, es decir, ellos son los portadores del conocimiento culinario, a su muerte esos conocimientos en su mayoría se pierden, algunos de ellos se transmiten de manera oral a otras personas.
Por tal motivo la importancia de la investigación realizada y documentada por la L. G. Esmeralda Rubí Vera Yáñez para conservar estas tradiciones y costumbres culinarias de gran valor histórico y rescatar del olvido y la extinción a las principales formas de preparación del pulque así como su gran utilidad culinaria.
Para lograr el rescate del valor culinario del pulque en Acatlán, Hidalgo la investigadora propuso un recetario típico del municipio, recetas proporcionadas por los habitantes de dicho lugar, con el fin de conservarlas de manera escrita.
Ficha Técnica
| Nombre | Sofía Meneses Pérez |
| Fecha de nacimiento | 14 de Septiembre de 1944 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 68 años |
| Ocupación | Ama de casa |
La señora Sofía ha vivido toda su vida en Acatlán, creció en la comunidad de Totoapa el Grande y en su infancia no consumía pulque, solo los adultos tomaban el pulque y ella no se involucraba en ninguna actividad referente a su producción, aunque en su casa como en todas las casa vecinas se producía el pulque.
Vivió con sus padres hasta que contrajo matrimonio a los 16 con el Señor Ángel Yánez y a partir de esa fecha vivió en la comunidad de Encinillos, como parte de sus actividades domesticas estaba el recoger el agua miel, el encargado de la elaboración de pulque era su esposo, a partir de entonces, a los 17 años aproximadamente inicio su consumo del pulque como bebida para acompañar la comida.
De igual forma utilizó pulque para la elaboración de algunos platillos, como la salsa borracha y otras salsas a las que agregaban pulque para darle un mejor sabor, a los 56 años debido a una cirugía dejo de realizar sus actividades de recolección de aguamiel y por ende dejo de elaborar y consumir pulque, pero nos comparte su receta de salsa borracha.
SALSA BORRACHA DE DOÑA SOFÍA
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen en el molcajete junto con el diente de ajo, la cebolla y los chiles serranos, una vez que esta molido todo lo anterior se agrega el aceite se muele nuevamente y se agrega el pulque, finalmente se le espolvorea el queso rallado.
Ficha Técnica
| Nombre | Raimundo Medina Soto |
| Fecha de nacimiento | 15 de Abril de 1923 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 89 años |
| Ocupación | Obrero |
El señor Raimundo es originario de la comunidad de Almoloya en donde creció y ha vivido toda su vida, en su juventud se dedicó a la agricultura, la siembra de maíz principalmente y como el resto de los pobladores, a la producción de pulque, el comenta haber sido en algún tiempo el proveedor de pulque de la cantina del pueblo que desapareció hace unos 20 años, la cantina de doña Micaelita, le surtió pulque por 5 o 6 años en los años 50’ s.
El se dedicada a la recolección y fabricación del pulque, para fiestas especiales era común que se le pidiera una cantidad fuerte de pulque natural y en algunas ocasiones le solicitaban curados, que él mismo preparaba, principalmente de tuna, por la facilidad para acceder a dicha fruta. Actualmente el señor Raimundo tiene problemas de salud y ya no puede caminar solo, hecho por el cual desde hace 10 años ya no hace pulque pero comparte su receta para elaborar el curado de pulque.
PULQUE CURADO DE TUNA DE DON RAY
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Limpiar, lavar y pelar las tunas.
Machacar las tunas y mezclar junto con jugo de naranja y el azúcar (si se quiere dulce).
Lo anterior se mezcla con el pulque y se deja macerar un día.
Si se desea se puede colar y servir de inmediato.
Ficha Técnica
| Nombre | Felipa Rodríguez López |
| Fecha de nacimiento | 7 de Agosto de 1916 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 96 años |
| Ocupación | Ama de casa |
La señora Felipa nos comparte su receta de salsa borracha la cual asegura haber aprendido de su madre. Doña Felipita como le llaman sus conocidos, nació en Acatlán y vivió con sus padres en la parte centro del municipio hasta que se caso a los 20 años de edad y su esposo el señor Antonio la llevo a vivir a la comunidad del Yolo que se encuentra a una hora aproximadamente del centro de Acatlán.
En ese lugar hizo su vida matrimonial y con ello adquirió las responsabilidades propias de las amas de casa del lugar, entre ellas, ir a recoger el agua miel por las mañanas y por las tardes para que su esposo elaborara el pulque, su esposo era agricultor, aunque en ciertas circunstancias como en la época de siembra ella se hacía cargo de toda la elaboración del pulque dado que su esposo estaba muy ocupado en las labores del campo.
El pulque nos dice Doña Felipita, era utilizado comúnmente para beber pero muchas señoras lo ocupaban para cocinar, ella acostumbraba acompañar sus salsas con pulque.
SALSA BORRACHA DE DOÑA FELIPA
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Lavar los chiles y los jitomates.
Asar en el comal la cebolla los chiles y los jitomates.
Moler en el molcajete el ajo, la cebolla con un poco de sal, después agregar los chiles continuar moliendo, añadir los jitomates moler y finalmente adicionar el pulque.
Ficha Técnica
| Nombre | Socorro Fernández Trejo |
| Fecha de nacimiento | 12 de Julio de 1939 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 73 años |
| Ocupación | Ama de casa |
Durante su infancia no tuvo un acercamiento directo con la elaboración del pulque pues su padre era muy estricto para el manejo de este, el decía que las mujeres no eran buenas para ayudar en las labores referentes al pulque porque lo echaban a perder.
Es hasta que se casa con su aun esposo Juan, cuando ella aprende las actividades referentes a la recolección y elaboración del pulque, es su suegra, la señora Matilde quien le enseña desde recoger aguamiel hasta preparar varios platillos con pulque, relata Doña Socorro que no sabía hacer nada con pulque pero su suegra muy amablemente le enseñó. Comparte su receta de Conejo en pulque mientras recuerda como de pequeña jugaba en los magueyales de la ladera tal y como ahora lo hacen sus nietos.
CONEJO EN PULQUE DE DOÑA SOCORRO
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Limpiar y lavar el conejo.
Ponerlo a cocer en una olla con media cebolla, dos ajos, laurel, tomillo, romero, el pulque un poco de sal y un litro de agua, hasta que este tierno.
Tostar los chiles anchos y poner a remojar en agua caliente junto con los chiles chipotles.
Asar lo jitomates, pelarlos y licuar junto con los chiles, cominos, la otra mitad de cebolla y un ajo.
Sacar el conejo del caldo, separar en porciones, y freír las piezas en manteca.
En una cacerola con manteca freír lo licuado y añadir al conejo, agregar caldo de pulque (donde se coció el conejo), rectificar sazón y dejar hervir 10 minutos más.
Servir caliente con buen jarro de pulque.
Ficha Técnica
| Nombre | Juana Morales Rodríguez |
| Fecha de nacimiento | 27 de Julio de 1939 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 73 años |
| Ocupación | Ama de casa |
La señora Juanita recuerda que en su infancia ayudaba a las labores del campo a su padre, entre sus múltiples ocupaciones estaba la de recoger el agua miel para el pulque, labor que no cambio al casarse a los 18 años con el Señor Gregorio con quien tuvo 8 hijos y de quien quedo viuda el 1994.
Hablando de su finado esposo mientras comparte la receta de Frijoles con pulque que tanto le gustaban a Don Goyito, quien hacia pulque para el consumo propio y algunas veces para vender. El platillo lo aprendió de una tía de su esposo que hacia muchas salsas y curados con pulque. Doña Juanita ya no toma pulque desde que murió su esposo, pues dice ella no tener tiempo para hacerlo, ella ha vivido toda su vida en la comunidad de Metepec Segundo a unos 10 minutos del centro de Acatlán, desde su casa se puede ver la iglesia del pueblo y se escuchan las campanadas del reloj.
FRIJOLES CON PULQUE DE DOÑA JUANITA
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Asar los chiles moras.
Picar y freír la cebolla y los ajos en manteca hasta que estén dorados.
Agregar los frijoles, y el pulque, dejar cocinar unos 10 minutos y añadir los chiles el cilantro, dejar sazonar y servir.
Ficha Técnica
| Nombre | Manuel Guarneros Hernández |
| Fecha de nacimiento | 1 de Diciembre de 1932 |
| Lugar de nacimiento | Acatlán, Hidalgo |
| Edad | 79años |
| Ocupación | Agricultor |
Don Manuel nos comparte su receta para hacer pan de pulque, él nació en Acatlán, en la comunidad de Mixquiapan al sur del municipio, dice haberse casado a los 17 años de edad con su esposa María de 15 años. A partir de su matrimonio se dedicó a las labores del campo y esporádicamente a la elaboración del pan de pulque, la receta que aprendió de su padre, el señor Teófilo Guarneros quien también elaboraba pan de pulque para las fiestas de día de muertos junto con el pan de muerto. Aunque su principal actividad siempre fue el campo, no perdía oportunidad para elaborar pan. En la actualidad ya no hace pan pero recuerda con anhelo, la emoción, cuando lo hacía para sus hijos recuerda sus caritas de impaciencia mientras el pan se horneaba y ahora se enorgullece como una de sus nietas hace el mismo pan pero en estufa de gas, aunque siempre supervisada por su abuelo, ahora Don Manuel comparte la receta de pan de pulque que elabora con su nieta Alejandra Padilla Guarneros.
PAN DE PULQUE DE DON MANUEL
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Batir las claras con el pulque por 7 minutos, añadir poco a poco las yemas y el azúcar.
A la mezcla anterior agregar de forma envolvente harina previamente cernida junto con el polvo para hornear, finalmente la mantequilla derretida y fria, mezclar bien.
Se vierte la mezcla en un molde para hornear previamente engrasado y enharinado.
Se hornea a 220°C de 25 a 30 minutos.
El pulque es una bebida representativa de la zona centro de México especialmente de los Estado de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, e Hidalgo principalmente y forman parte de la zona pulquera del país en donde el pulque conoció su época de oro durante el gobierno de Porfirio Díaz y zona donde hoy solo se encuentran las construcciones casi abandonadas de las empresas que un día fueran cede de la Aristocracia Pulquera.
El pulque tiene presencia hasta la actualidad, es un producto que ha formado parte en la vida del mexicano a lo largo de su historia, desde tiempos prehispánicos se tiene registro de la producción y uso del pulque en códice, posteriormente, la conquista española en donde dejó de ser una bebida sagrada y conquisto el paladar europeo, para dar paso al esplendor y época de oro del pulque con el surgimiento de las Haciendas Pulqueras.
En el municipio de Acatlán, en años pasados se produjo y consumió pulque de manera cotidiana, en las fiestas populares, en las comidas, como ingrediente en la cocina o como bebida, en la actualidad solo las personas mayores conocen la producción del pulque así como el uso en la gastronomía.
La investigadora para llegar a este objetivo, como “rescate del valor culinario”, creyó necesario el poder hablar del “valor” como una cualidad especial que hace que las cosas sean estimadas en sentido positivo o negativo de un objeto, como una interpretación que hace el sujeto de las cualidades del objeto. Definir “culinario” como lo relativo al arte de cocinar. En base a ello lo define “valor culinario” como el aprecio, estimación o valía al arte de cocinar.
Con objeto de rescatar el valor culinario del pulque en Acatlán, Hidalgo, se dio a la tarea de entrevistar a pobladores del Municipio con un amplio conocimiento sobre el tema.
El rescate se lleva a cabo mediante la documentación de recetas, de no ser documentadas corren el riesgo de perderse en el momento de la muerte de los entrevistados, puesto que los hijos y demás familiares no muestran interés en adquirir los conocimientos.
Considero desde mi punto de vista que esta investigación fue más allá a la recopilación de información, ya que la investigadora tocó el corazón de cada uno de los entrevistados y conoció más allá que una simple receta, sino parte de su historia, de su identidad y sus recuerdos.
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60. Vázquez Zúñiga Eladio. Nació 20/01/1920 en Acatlán, Hidalgo. 90 años de edad. Agricultor. Productor de pulque.
61. Vera Gutiérrez Bartolomé. Nació 11/04/1944 en Acatlán, Hidalgo. 66 años de edad. Ganadero. Productor de Pulque.
62. Yáñez Fernández Luis. Nació 12/07/1938 en Acatlán, Hidalgo. 71 años de edad. Ganadero. Productor de pulque.
[a] Profesor-Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<