Figura 1 Plantas aromáticas
Las hierbas aromáticas han sido documentadas desde tiempos memorables, existen papiros y grabados que atestiguan que los egipcios las usaban hace 5,000 años. El anís, el comino, el cilantro y la menta, figuraban en recetas de pociones y otros bálsamos. La mayoría de las plantas aromáticas poseen virtudes medicinales; muchas son ricas en minerales y vitaminas. Aunque en otro tiempo la medicina las utilizaba, ahora las plantas pocas veces forman parte de la composición de los medicamentos modernos. Sin embargo, todavía se utilizan en algunos países o en la medicina natural. En el presente trabajo se desarrolló un curso donde a 12 alumnos de primer semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo se les impartió información y material didáctico de las hierbas aromáticas. El objetivo era desarrollar el sentido del olfato y la memoria sensorial de los alumnos de nuevo ingreso mediante un curso y apoyándose de material didáctico como lo es un kit de esencias de hierbas aromáticas. Durante el curso los alumnos que lo recibieron mostraron una mejora considerable desde la segunda clase hasta el final. El seguimiento de este curso también muestra que los alumnos desarrollaron una memoria sensorial y el sentido del olfato.
Palabras clave: hierbas aromáticas, memoria sensorial, sentido del olfato
The aromatics herbs have been documented since memorable times, there are papyrus and etchings that proves of the Egyptians used those herbs 5000 years ago. The anise, the cumin, the coriander and the mint was on the list of potions and balsams. The most of the aromatics plants possess medical virtues, a lot of them abundant in vitamins and minerals. Although in another age the medicine was used them, nowadays these plants few times are used in the composition of modern medicine. However in some countries are still used in the natural medicine. In this investigation it develops a course where a 12 new students of Autonomous University of Hidalgo were provided with information and training materials of aromatics herbs. The objective was to develop the sense of smell and the sensory memory of new students through a course and supporting of training materials like the kit of essences of aromatics herbs. During the course the students that received it show a considerable improvement since the second class to the end. A follow up given to this course also shows that the students developed a sensitive memory and the sense of smell.
Keywords: herbs, sensory memory, sense of smell
Las plantas aromáticas (figura 1) han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales con el fin de mejorar el sabor de las comidas y aromatizar el medio ambiente. El empleo de aceites esenciales como balsámicos y antisépticos es ampliamente usado desde la antigüedad hasta nuestros días, como sustancias odoríferas en ceremonias religiosas o como perfumes atractivos usados por hombres y mujeres. (Kotter, 2003).
Figura 1 Plantas aromáticas
Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas, esto se remonta a la creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban únicamente especies aromáticas, para ser empleadas en cocina o para la preparación de ungüentos y aceites cosméticos (Ghunter, 1948). En la Biblia se habla también de jardines de los aromas y parece ser que fueron los hebreos los primeros mercaderes de especies vegetales y muy probablemente de hierbas aromáticas.
Al principio, estas fueron empleadas para aromatizar sobre todo asados, rellenando los animales colocados sobre el asador. Homero cita más de una vez esta costumbre, sobre todo en sus narraciones sobre banquetes de caza.
El olor algo áspero de la carne de caza exige el uso de hierbas aromáticas, que tiene la finalidad de atenuar su sabor fuerte. En la Edad Media, cuando los largos sitios en los castillos fortificados y la vida aislada que se llevaba en los feudos obligaban a comer carne conservada de un modo muy práctico, simplemente secada al sol y luego ahumada, o bien conservada en sal y especias.
En el momento de cocinarlas o comerlas estas carnes mostraban el mal sistema de conservación y por eso las disfrazaban a base de aromas vegetales o de verduras de sabor fuerte, como el ajo y la cebolla.
Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes europeas, la cocina también entró en una fase de refinamiento, adoptando recetas elaboradas y complejas en las que las hierbas aromáticas tenían el papel protagonista.
En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromáticas no disminuyó, ya sea por la dificultad de conservar la carne, o por la tendencia a un tipo de cocina con sabores muy fuertes y de gusto vagamente oriental. Durante el siglo XIX se prefirieron en cambio alimentos más simples, basados en pocos elementos y condimentados (Teubner, 1999).
La cocina popular, a causa de la pobreza de la alimentación necesitaba ser enriquecida con alguna esencia, aportando entonces ese toque con hierbas como; salvia, orégano, romero, menta, o tomillo entre otras.(Teubner, 1999)
Las hierbas aromáticas son las hojas frescas, secas o deshidratadas de plantas herbáceas que por su principal uso en esencia, condimento, medicinal, procesado o en infusiones presenta cada vez una mayor demanda, principalmente en países desarrollados.
Las hierbas aromáticas han servido para aromatizar decenas de platillos en muchas de las cocinas del mundo esto debido a la presencia de compuestos químicos volátiles que se desprenden, estos compuestos pasan por la nariz donde radica el sentido del olfato (Anzaldua, 2005).
El olfato es el más sensible de los sentidos, unas cuantas moléculas bastan para estimular una célula olfativa. El ser humano detecta hasta diez mil olores, pero como las estructuras olfativas, al igual que el resto de nuestro cuerpo, se deterioran con la edad, los niños suelen distinguir más olores que los adultos.
La nariz es el órgano por el cual penetran todos los olores que se perciben desde el exterior. El olfato está relegado al fondo y a lo alto de la nariz, cuyo interior está constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. Cada fosa se divide en dos partes: la anterior o vestíbulo, cubierta por una membrana mucosa llamada epitelio olfativo, y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran los receptores olfativos que nos permiten captar los distintos olores (Fortín, 2001).
Los receptores olfativos del hombre se encuentran situados en la porción superior de las fosas nasales, donde la pituitaria amarilla cubre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio.
Los vapores emitidos por las sustancias olorosas penetran por la parte superior de las cavidades o fosas nasales y, después de disolverse en la humedad de la pituitaria amarilla, actúan químicamente sobre los receptores olfativos. Los impulsos nerviosos que resultan de la activación de los receptores son trasmitidos al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral para la formación de la sensación.
El sentido del olfato permite apreciar el olor de los cuerpos. No todos los cuerpos poseen olor. Los que lo poseen se llaman odoríferos y los que no tienen olor, inodoros. Para que un cuerpo posea olor es necesario que emita partículas pequeñísimas que se mezclen con el aire. Esas partículas impresionan las terminaciones del nervio olfatorio (Anzaldua,2005). La exposición continua a un odorante aumenta el umbral de ese odorante, es decir promueve la adaptación olfatoria. Dependiendo del odorante y su concentración, con una exposición suficientemente prolongada la experiencia del olor tiende a desaparecer.
Un curso sirve para desarrollar habilidades de una forma más rápida y constante, por eso se pensó en elaborar un curso donde el alumno aprendiera a identificar de forma visual y olfativa hierbas aromáticas y así pudiera desarrollar su sentido del olfato y su memoria sensorial. El objetivo de esta investigación es que el alumno de nuevo ingreso sea capaz de identificar las principales hierbas aromáticas utilizadas en la Gastronomía.
Para el desarrollo de este trabajo se crearon esencias de hierbas aromáticas, estas esencias fueron hechas por un proceso de destilación, el método seleccionado fue por arrastre de vapor (Ghunter, 1948), este el proceso más común para extraer aceites esenciales, más no es aplicable a flores ni a materiales que se apelmazan.
Para este método se ocupa un alambique (figura 1) el cual está formado por:
La metodología utilizada para la extracción de esencias de hierbas aromáticas se da mediante la adaptación del método Ghunter, 1948 en el cual mediante un prototipo de alambique (figura 1) (hidrodestilador generador) se obtuvieron las muestras de 14 hierbas aromáticas.
Una vez obtenidas las muestras se utilizó la prueba de “Dúo-Trió” (Anzaldua,1994) que sirvió para poder identificar cual muestra se asemejaba más a la hierba original (frescsa), se ocupó un formato como el mostrado en la figura 3, y se aplico a 50 jueces sin previo entrenamiento pero con cierto conocimiento acerca de hierbas aromáticas. Los resultados obtenidos ayudaron a la elaboración de las muestras contenidas dentro del cajón.
Figura 3 Formato prueba dúo-trió
Al tener la cantidad que más se asemejaba al testigo se pudo crear las muestras aromáticas las cuales fueron envasadas y depositadas en un cajón contenedor hecho a base de madera laminada, y con las siguientes dimensiones: alto 15.0 cm ancho 18.5 cm y largo 29.0 cm, sin barnizar para evitar el desprendimiento de olores que pudieran alterar sus características.
Las esencias fueron colectadas en frascos de vidrio de 50 ml para no permitir la absorción de olores ni el escape de las sustancias volátiles de las esencias. El cajón (figura 4) y su contenido deben estar almacenados a no más de 30°C ya que así se evita la evaporación de las sustancias volátiles de las esencias. Además contiene un manual el cual aparece la descripción de las hierbas aromáticas contenidas en el cajón.
Figura 4 Cajón contenedor de hierbas aromáticas
Al tener el kit de esencias de hierbas aromáticas se impartió el curso a 12 alumnos de nuevo ingreso, el curso se dividió en 5 sesiones de 2 horas diarias durante una semana y con seguimientos individuales semanales.
El resumen del curso está contenido en la tabla I el cual muestra cuales son las actividades que se realizaron y el material de apoyo que se ocupó.
Tabla I Logística del curso de entrenamiento de hierbas aromáticas.
Los alumnos desarrollaron todas las actividades señaladas en la logística. En las figuras 5 y 6 se muestra lo desarrollado en el curso.
Figuras 5 y 6. Prueba con kit de esencias
Mediante el método reportado por Rodríguez Álvarez et al, 2012 en “Procedimientos para la extracción de aceites esenciales en plantas aromáticas” se reporta que la obtención de extractos de las 14 hierbas aromáticas que fueron objeto de estudio de esta investigación son (Tabla II).
Tabla II Rendimiento de extracciones de hierbas aromáticas.
La prueba dúo-trío (Fortin, 2001) fue aplicada a 50 personas para poder determinar la cantidad de esencia y de agua destilada que se almacenaran en los frascos de vidrio. Los resultados fueron se muestran en la (tabla III).
Tabla III Resultados prueba dúo-trio aplicado a las extracciones de hierbas aromáticas
El cajón contenedor el cual fue elaborado de madera laminada al término de esta investigación fue ocupado para impartir el curso de entrenamiento del olfato, el cajón finalizado esta mostrado en la figura 7.
Figura 7 Kit de entrenamiento del olfato
Al finalizar el curso se les informo a los jueces que cada semana se citaría de nuevo al panel para un seguimiento constante de su entrenamiento del olfato.
Las figuras 8 y 9 muestran el avance que han tenido los alumnos en las últimas 3 semanas. Se puede apreciar en la figura 5 que en la primera sesión que se introdujo el kit de esencias de hierbas no se lograron más de 5 aciertos por parte de algunos de los jueces, incluso uno de ellos no reconoció ninguna. El promedio del reconocimiento de hierbas aromáticas fue de 3.33 con una desviación estándar de 1.7 lo que indica que el panel es pobre en reconocimiento y además no hay una tendencia central en los datos.
Figura 8 Grafico de la sesión 0 de entrenamiento del olfato
Los seguimientos fueron semanales a lo largo de un mes. Para el ultimo los resultados muestran que el promedio alcanzado por el panel es de 7.67 aumentando más del 50% original y con una desviación estándar de 1.77 lo que indica que el panel creció de forma considerable en la memoria sensorial tanto en número de muestras identificadas como en la regularidad de los jueces En la figura 6 se muestran los resultados de la sesión 4.
Figura 9 Grafico sesión 4 de entrenamiento del olfato
Como puede observarse el incremento en el número de muestras reconocidas aumento, los jueces han comenzado a desarrollar una memoria sensorial, además de relacionarla con los alimentos que cocinan y estar en contacto directo con las hierbas aromáticas frescas. En la figura 10 puede observase el seguimiento por sesiones de cada juez siendo el juez 3 el que consiguió un mayor cambio significativo y constante.
Figura 10 Seguimiento de reconocimiento de hierbas aromáticas.
Todas estas sesiones de entrenamiento fueron llevadas a cabo en las aulas del Edificio F del Instituto de Ciencias Económico Administrativas, comenzando con el curso impartido del 18 al 22 de agosto del 2014 y los seguimientos a partir del 25 de agosto hasta el 10 de septiembre del 2014.
Anzaldua, A. (2005) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia, España.
Fortín J. (2001). Guía de Selección y Entrenamiento de un panel de Catadores. Acribia. España.
Ghunter, E. (1948). The essential oils Vol. 1 History and origins in plants productions. Krieger Publishing. New York, USA.
Kotter, E. (2003). Hierbas para cocinar rápido y fácil. Hispano Europea. Barcelona. España.
Rodríguez M. (2012). Procedimientos para la extracción de aceites esenciales en plantas aromáticas. CIBNOR. Baja California Sur, México.
SENA. (2006). Biblioteca SENA. Recuperado el 11 de 02 de 2014, de Biblioteca SENA: http://biblioteca.sena.edu.co/coleccion/1.html
Teubner, C. (1999) El gran libro de las hierbas aromáticas y el ajo. Everest. España.
[a] Profesor Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.