La pizza es un alimento que ha sido consumido desde tiempos remotos, en el antiguo Egipto se comían panes planos sazonados con hierbas, estos se consideran un precursor de lo que hoy se conoce como pizza. Con el paso del tiempo este alimento ha ido cambiando gracias a su gran versatilidad, ya que se le pueden agregar muchos ingredientes diferentes, es por eso que este alimento es uno de los más consumidos a nivel mundial. Sin embargo al ser un alimento elaborado con trigo no puede ser consumida por las personas que padecen celiaquía, ya que son intolerantes al gluten. En este trabajo se elaboró una pizza precocida de pepperoni libre de gluten ready to eat. El objetivo era desarrollar una pizza libre de gluten que fuera comparable con una elaborada con harina de trigo, en cuanto a sabor y calidad. Se realizó el análisis de perfil de textura (APT) en masas y producto terminado, así como su extensibilidad. Se realizó el análisis químico proximal para conocer el aporte nutrimental de estas. Además de un análisis de imagen, en el cual se comparó la miga de una pizza con trigo, una libre de gluten y una comercial. La realización de estos estudios mostró las diferencias (P0.05) a nivel estructural y nutrimental entre una pizza con trigo y una libre de gluten. Se encontró que la pizza libre de gluten era más dura y menos extensible que una pizza con trigo, además de que sus alveolos eran más abiertos. En cuanto a los valores nutrimentales se encontraron diferencias en carbohidratos, grasa y proteína.Por último se realizó una prueba de preferencia donde no se encontraron diferencias entre ambas muestras.
Palabras clave: Pizza, Libre de Gluten, Ready to eat.
Pizza is a food that has been consumed since ancient times, in old Egypt, flatbreads seasoned with herbs were eaten, these are considered a precursor what is now known as pizza. With the passing of time this food has been changing thanks to its versatility, as it has this can be added many different ingredients, that is why this meal is one of the most consumed worldwide. However, being an food made with wheat can not be consumed by people with celiac disease as they are gluten intolerants. In this paper, pepperoni pizza gluten free precooked ready to eat was made. The objective was to develop a gluten free pizza comparable with a pizza prepared with wheat flour, in taste and quality. The texture profile analysis (TPA) was performed in doughs and finished product, as well as extensibility. The proximal chemical analysis was conducted to determine their nutritional contribution.In addition an image analysis, in which the crumb of a pizza with wheat, a gluten free pizza and a commercial pizza was compared. The realization of these studies showed differences (P 0.05) at the structural and nutritional level between a pizza with wheat and a gluten free pizza. It was found that the gluten-free pizza was harder and less extensible than wheat pizza, besides than their alveoli were more open. As for the nutritional values differences were found in carbohydrates, fats and proteins. Finally, a preference test where no differences were found between the two samples was performed.
Keywords: Pizza, Gluten Free, Ready to eat
La pizza se originó hace casi tres mil años a partir de los antiguos panes planos. Este tipo de pan fue el primero consumido por los humanos y con el paso del tiempo este “primer producto procesado” fue mejorado gracias al descubrimiento de la fermentación por parte de los antiguos egipcios (figura 1).
Las primeras civilizaciones que vivían a orillas del mediterráneo, consumían productos elaborados a partir de granos de trigo, agua y diferentes sazonadores. Estos panes planos se consideran como los ancestros de la pizza. En el antiguo Egipto, los panes planos sazonados con hierbas eran consumidos para celebrar los cumpleaños de Faraones. La pizza, entendida de su forma más simple como la mezcla de una masa de pan cubierta posteriormente con salsa de tomate, queso y finalmente cocida al horno, necesita de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos que han acompañado al hombre desde el inicio de la civilización.
(http://www.diariopopular.com.ar/notas/145489-pizza-la-redonda-que-mas-camina-todo-el-mundo) El origen de la pizza, tal y como se conoce actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, existieron variantes sin salsa de tomate, por ejemplo, la focaccia y la pizza blanca, elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva.
Hacia 1830, el escritor Francés Alexander Dumas describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela “Le corrícolo”. Describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina Lazzaroni, y narra cómo esta población humilde, desayuna, almuerza y cena un pan plano al que añaden diversos ingredientes: “En Nápoles se elabora con aceite de oliva, tocino, queso, tomates y anchoas en salazón” (Dumas, 1843.)
Los ingredientes utilizados en una pizza son los que suelen dar su nombre, a pesar de que la base que se necesitan para elaborarla es la misma (figura 2), los ingredientes que pueden ser agregados son muy variados. Es por eso que la pizza es un alimento de gran sabor y versatilidad.
Entre las pizzas más representativas gracias a sus ingredientes se pueden encontrar La Marinara, esta pizza lleva una cubierta muy sencilla, tomates, hojas de albahaca, ajo, orégano y aceite de oliva, o la Margherita que solo lleva albahaca, queso mozzarella y tomates. (Ferrigno Ursula, 2004).
El proceso de elaboración de una pizza consta de varios pasos: elaboración de salsa, elaboración de masa, pre cocción, armado y cocción final.
El ingrediente principal para la elaboración de la masa de la pizza es el trigo, que contiene gluten. Por esta razón que no puede ser consumida por personas que padecen celiaquía. (Lanzenberger, 2012)
Es una patología sui generis, ya que no se puede clasificar ni como alergia, ni como intolerancia. Se trata de una reacción adversa a los alimentos que contienen gluten (Petrocca, 2011), un desorden autoinmune intestinal crónico con un fuerte componente genético que no tiene cura, cuya sintomatología resulta de la ingestión de la proteína más abundante del trigo, aunque también se puede encontrar en cebada, centeno y avena, denominada gluten que está compuesto de gliadina y gluteina. (Rodriguez,2008).
La primera descripción de este padecimiento, fue hecha por el médico Aretaeus de Capadocia en el siglo II AC, designando la enfermedad como “el que padece del intestino”.
En el año 1888, el patólogo inglés Samuel Gee describió la enfermedad en niños (figura 3), usando conceptos más modernos.
Posteriormente, Dicke, pediatra holandés, demostró la relación entre la ingesta de cereales y la manifestación de síndrome de malabsorción. Más tarde se confirmó la importancia del trigo en la génesis de la enfermedad. (Peña Salvador, 2013:49).
Actualmente, la prevalencia de la enfermedad en Europa y Estados Unidos de Norteamérica se estima que es de 1%, sin embargo, en América del Sur en general, existe escasa información sobre la prevalencia poblacional de esta enfermedad, y no se dispone de reportes de prevalencia de la enfermedad en población indígena.
Las personas que tienen este padecimiento tienen que llevar una dieta exenta de gluten de por vida. Por esta razón la industria alimentaria ha incrementado la oferta de productos aptos para celiacos entre los cuales destacan las mezclas para pastel, pastas o galletas. Para su elaboración son utilizadas otras fuentes diferentes al trigo entre las cuales se encuentran el maíz, la papa o la yuca.
Estas deben ser ligadas con un hidrocoloide para poder formar una masa cohesiva y dar la forma del producto deseado. (Alvarez-Jubete, 2010)
Debido a la limitada gama de productos de panificación libres de gluten el objetivo de esta investigación es el desarrollo de una pizza precocida libre de gluten que además esté lista para su consumo para cubrir una parte del mercado y ofrecer a los que padecen esta enfermedad una opción más para degustar y disfrutar de un alimento tan versátil y único como lo es la pizza.
Materiales y métodos
Para el desarrollo de este trabajo se elaboró una pizza libre de gluten, su elaboración consta de: elaboración de salsa, elaboración de masa, precoccion, armado y cocción final.
La salsa para pizza consiste en una salsa de tomate y especias frita. Para la elaboración de la salsa es necesario moler los tomates, añadir un poco de aceite en una cacerola, agregar cebolla y ajo picado, después incorporar los tomates molidos, agregar pasta de tomate, orégano, albahaca, sal, azúcar y mover hasta obtener la consistencia adecuada. (Braimbridge, 1996).
Para la elaboración de la masa libre de gluten se utilizó el método descrito por Cappa, 2013 en el cual se omite el paso de amasado y fermentación al carecer de una red proteica el CO2 resultante de la levadura es limitado, es decir si la masa es ponchada se perderá lo poco que se retenga en el sistema (figura 5).
Posterior a la precocción los siguientes pasos son el armado de la pizza (salsa, queso y agregados) y finalmente la cocción final.
Se analizaron las propiedades reológicas de la masa para pizza libre de gluten mediante un análisis de perfil de textura (APT) utilizando un texturómetro TA-HDi. La prueba consiste en comprimir dos veces consecutivas 25gr de masa, con un embolo de 1 pulg2 de diámetro (sonda 36); se emplea una celda de carga de 4500gr, con una velocidad de 0.5 mm/s.
Este análisis determina la dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad del material, a su vez que fue comparada con un testigo de trigo. Dicho análisis se realizó también para producto terminado.
Para la prueba de extensibilidad en masas se acopla el aditamento de Kieffer al texturómetro, este permite medir la extensibilidad y resistencia de la masa que opone durante el periodo de reposo. En función de la calidad de la harina será la extensibilidad que alcance, es decir la calidad de gluten que posea. Para las masas libres de gluten ayuda a tener una percepción de la perdida de humedad en la masa y el tiempo que dura sin ser procesada. (Dimas, 2014)
Dentro de las pruebas mecánicas se midió también la extensibilidad de la base mediante un APT utilizando el aditamento Tortilla/Pastry Brust Ring (Stable Micro Systems Ltd,2013) que realiza mediciones de extensión y elasticidad en pan plano (y tortillas) midiendo la fuerza y distancia requerida para estirar y finalmente romper el producto (figura 7), caracterizando así como se ve afectado la sustitución de trigo en productos libres de gluten.
Se realizó el análisis químico proximal para la pizza libre de gluten y un testigo de trigo siguiendo la metodología de la AOAC donde se determinó humedad (AOAC 925.10,1990), cenizas (AOAC 923.03,1990) que son los nutrimentos inorgánicos, proteínas por método Kjeldahl (Pearson 7.2,1993), grasa por método Soxhlet (AOAC 985.15,1990), fibra (AOAC 920.86,1990) y carbohidratos asimilables por diferencia.
Para la evaluación sensorial se aplicó una “Prueba de preferencia” (Anzaldua, 2005) en donde se pretende saber si los jueces prefieren una muestra respecto a otra, no se busca determinar si los jueces pueden diferenciar entre las dos muestras, únicamente saber cuál prefiere. Para dicho análisis se comparó una pizza libre de gluten contra una pizza comercial.
Por último se utilizó la técnica de imagenología la cual permite observar la estructura de la miga y comparar la calidad en base a un estándar. Dicha técnica permite medir de forma cuantitativa el tamaño de los alveolos presentes en la muestra y establecer un estándar para posteriormente compararlos estadísticamente (Pérez, 2012).
En este caso se obtuvieron imágenes con una cámara Fuji finefix S con una resolución de 12 megapíxeles y a su vez las imágenes fueron analizadas con el programa Digimizier 4. Otra técnica de imagen fue realizada con un microscopio óptico a 10X/0.25 y se capturaron las imágenes con el programa Image-Pro Plus Media Cybernetics.
La parte experimental de esta investigación se realizó en el laboratorio de análisis especiales del Instituto de Ciencias Agropecuarias bajo la dirección de la Dra. Norma Güemes Vera coordinadora de investigación y posgrado del mismo.
Resultados y discusión
Para la elaboración de la masa libre de gluten se utilizaron los siguientes ingredientes en base panadera (Gisslen, 2011) mostrados en la tabla I:
Se utilizó el método esponja, adecuado para una masa libre de gluten, Cappa 2013. Para la salsa se utilizaron ingredientes naturales. Se utilizó pepperoni y queso tipo manchego que cuenta con las características necesarias para una pizza ya que resiste temperaturas altas y su fundición es adecuada. Ambos productos son avalados como libres de gluten. El producto terminado se muestra en la figura 8:
Tabla II. APT de masas de pizza para el análisis de perfil de textura (APT) en las masas (tabla II) se encontraron diferencias significativas P 0.05 en los parámetros de dureza, cohesividad y elasticidad. La dureza de la masa de trigo (129.16g ± 4.07) fue menor comparada con la libre de gluten (241.16g ± 8.40).
Tabla III. Extensibilidad de masa de pizza en la extensibilidad de la masa existen diferencias significativas (P 0.05) para pizza libre de gluten que fue menor comparada con el testigo de trigo. Esto puede atribuirse a que al carecer de gluten no presenta ninguna propiedad viscoélastica que le otorgue una mayor fuerza y resistencia a la extensión (M. Rosell, 2011).
Tabla IV. APT en base de pizza Para el APT la base libre de gluten fue significativamente (P 0.050) más duras y cohesiva que las elaboradas con trigo (tabla IV). Entendiéndose como dureza a la fuerza necesaria para deformar un objeto a una distancia determinada.
Estudios anteriores como el de Torbica et al. 2010 donde se evaluaron panes libres de gluten a base de harina de arroz y trigo sarraceno muestra que la dureza de los productos obtenidos oscila entre los 3261g ± 190 y 5597g ± 823, de acuerdo a la proporción de los mismos. La diferencia puede deberse a la formulación ya que en esta investigación se utilizaron diferentes almidones y harinas.
Tabla V. Extensibilidad de base de pizza En la extensibilidad de la base de pizza existen diferencias significativas P 0.05 entre ambas muestras al encontrarse que la base elaborada con trigo presenta mayor resistencia a ser perforada y a la vez la distancia es mayor. En cambio en la base libre de gluten es menor la fuerza requerida para la ruptura, es decir es más frágil.
Tabla VI. Análisis químico proximal.
La tabla VI muestra los resultados obtenidos en el análisis químico proximal hecho a dos muestras, un control elaborado con trigo y la pizza libre de gluten. Puede observarse que existen diferencias significativas (P 0.05) en humedad, grasa y carbohidratos asimilables siendo la pizza libre de gluten la que contiene una menor cantidad de grasa (8.82%) y una mayor cantidad de carbohidratos, entre los cuales se encuentran azucares simples y complejos como los almidones propios de la naturaleza de la materia prima. A pesar que las masas libres de gluten contienen bajos niveles de proteínas no tienen diferencias significativas (P>0.05) comparadas con la pizza elaborada con harina de trigo.
Según lo reportado por Melissa Nickle en el artículo “USDA updates nutrient values for fast food pizza” 2013 menciona que el aporte de grasa en una pizza de pepperoni oscila entre 10.9-12.0gr en 100 gr de producto. Considera además que la pizza es un alimento con gran cantidad de nutrientes si se consume con moderación.
Por otra parte la revista del consumidor en su reporte “Pizzas: ¿Qué te llevas a la boca en cada rebanada?” 2012 reporta que en México el aporte de grasa encontrada en pizzas comerciales varia de 10.4g a 13.4g respectivamente, mientras que en proteína se encontró un aporte de 11.2gr a 12.7gr y para carbohidratos de 27.4gr a 29.9gr por cada 100gr de porción.
Para el análisis de imagen se estudió la miga de tres muestras con dos diferentes técnicas. La primera consistió en realizar cortes en un área representativa de la muestra y medir el tamaño y área de los alveolos (celdas) que se encuentran en ella tomando en cuenta que dentro del producto terminado (pan) existe una fase dispersa (aire) dentro de una fase sólida que es la estructura del producto y se conoce como miga.
Tabla VII. Análisis cuantitativo de calidad de miga.
Figura 9. Análisis de imagen de bases de pizza.
Se encontró que la base de trigo usada como testigo presento diferencias significativas (P 0.05) comparadas con la base libre de gluten y la pizza de trigo comercial donde se encuentra una mayor cantidad de alveolos (tabla VI) con un área menor de 1mm2 lo que le otorga una mayor flexibilidad y manejo sin ruptura ni desmoronamiento además de una menor permeabilidad a los demás componentes.
También puede observarse (figura 9) que existen cambios en la estructura de la miga donde en la base de trigo (a) muestra una miga estándar, la base libre de gluten (b) un alveolo más abierto y la base comercial (c) en parte no presenta ninguno, lo que puede ser provocado por falta de cocimiento. La segunda técnica consistió en observar la microestructura de la miga con un microscopio óptico a 10x donde la base fue previamente ultra congelada a -70°C para poder realizar cortes sin deformar la muestra.
Figura 10. Análisis microestructural de la miga.
En la figura 10 puede observarse que la estructura y tamaño de los alveolos es diferente. En la base de trigo la muestra (a) la estructura presenta un alveolo más cerrado y uniforme. Mientras que la base de trigo comercial y la libre de gluten tienen una calidad alveolar menor al presentar miga muy abierta.
Por último para la evaluación sensorial, se llevó a cabo una prueba de preferencia donde se aplicaron 53 pruebas a jueces consumidores y se pidió que probaran dos muestras diferentes y marcaran cual era la muestra de su preferencia. En la figura 11 se muestra el formato utilizado para esta prueba, en donde se comparó una pizza libre de gluten (254) y una pizza comercial con trigo (923).
Se encontró que 28 jueces consumidores seleccionaron la pizza comercial con trigo y 25 prefirieron la pizza libre de gluten, según la metodología de Anzaldua 2005 no hay diferencia de preferencia entre las 2 muestras.
En trabajos similares como el reportado por O’Sullivan C. et al. 2011 donde realizó una prueba para ver si un grupo de estudiantes podían encontrar la diferencia entre una pizza libre de gluten y una con gluten reporto que los estudiantes no pudieron diferenciar entre las muestras en cuanto a sabor, excepto en características y apariencia.
De acuerdo al análisis de perfil de textura (APT) en masas y producto terminado se encontró que los libres de gluten son más duros comparados con el control, caso contrario a la extensibilidad donde la libre de gluten es menor comparada con el control de trigo.
La pizza libre de gluten aporta mayor cantidad de carbohidratos y menor cantidad de grasa comparada con una pizza elaborada con trigo. En el análisis de imagen se observó que la miga de una pizza elaborada con trigo es más cerrada y uniforme, en cambio la pizza libre de gluten muestra una miga muy abierta. De acuerdo a la evaluación sensorial no existen diferencias entre la pizza libre de gluten y la pizza comercial, el aporte al mercado no solo contempla a las personas celiacas, sino también a las personas que busquen otra opción a este alimento. Al ser un alimento elaborado a base de almidones, su digestibilidad podría ser más rápida.
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http://www.diariopopular.com.ar/notas/145489-pizza-la-redonda-que-mas-camina-todo-el-mundo
[a] Profesora Investigadora de Tiempo Completo del Instituto de Ciencias Económico Administrativas, en la UAEH.
[a] Profesor Investigador de Tiempo Completo Instituto de Ciencias Agropecuarias, en la UAEH.
[a] Profesora Investigadora de Tiempo Completo Instituto de Ciencias Agropecuarias, en la UAEH.