RESUMEN La fritura profunda es la cocción de un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén o salteadora, este proceso deberá llevarse a cabo a una temperatura de entre 180°C y 199°C. El empanizado es la acción de recubrir con pan molido un preparado antes de realizar una fritura con aceite o grasa. La operación de empanar es muy sencilla. Habitualmente se pone la harina en un plato, y el alimento a empanizar se reboza con huevo, se pasa por pan molido y en el caso del empanizado inglés se puede recubrir con semillas como (nueces, almendras etc.) y se pone en la freidora.
Palabras clave: Fritura profunda, empanizado inglés, empanizado con semillas, temperatura, cocción.
Deep frying is the cooking of a preparation with plenty of oil or grease. Ready said should float or swim on the inside of the skillet or robber, this process must be carried out at a temperature between 180 ° C and 199 ° C The Breading is the action of cover with bread ground preparation, before frying with oil or fat. The Breading is very simple. Usually you put the flour on a plate, and breaded food is wrapped with egg, is passed by breadcrumbs and in the case of the breaded English seeds (walnuts, almonds etc.) can be and is put in the deep Fryer.
Keywords: Breaded, deep fried breaded with seeds, temperature, cooking.
La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronomía, conocimientos acerca de los métodos de cocción, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los métodos de la gastronomía.
El alumno aprenderá a diferenciar entre el empanizado común del empanizado inglés, así como el correcto empleo de la fritura profunda como método de cocción. Igualmente la armonía de sabores y aromas para complementar este platillo.
Cuchillo chef, cuchillo mondador curvo, escoffier, coludo, tabla color blanca, juego de bowls, pala de madera, espumadera, licuadora, plato trinche, ramekin.
Al final el alumno aprenderá a elaborar el empanizado a la manera inglesa, así como la correcta cocción utilizando el método de fritura profunda, de igual manera llevara a cabo la preparación de 2 salsas para acompañar los camarones que serán el ingrediente principal de la práctica.
Para camarones empanizados
1.- Retirar la cáscara del camarón y limpiar quitando el intestino (procurar dejar la cola para presentación).
2.- Pesar la harina, coco, hojuela de maíz y amaranto y disponerlos en bowl diferentes.
3.- Batir el huevo con sal y pimienta.
1.- Secar los camarones.
2.- Realizar el empanizado con harina y huevo, después cada uno de los camarones tendrán distintos empanizados coco, amaranto y hojuela de maíz.
3.- Freír en fritura profunda.
4.- Presentar con salsa de chipotle con mayonesa y salsa oriental.
Para salsas
Oriental
1.- En un bowl agregar aceite de olivo y mezclar con salsa de soya
2.- Incluir el zumo de medio limón
3.- Y por ultimo presentar con ajonjolí y cebollín en chiffonade
Chipotle
1.-Poner en la licuadora
2 chipotles y ½ taza de mayonesa y licuar.
2.-Presentar con los camarones.
The Institute Culinary of America. (2011). The Professional Chef. NY: John Wiley & Sons. Inc .
Introducción A La Historia De La Gastronomía, Monroy De Sada Paulina, M. De Flores Graciela, Edit. Limusa, 2009.
La Gran Cocina De Las Hierbas Aromáticas Y El Ajo Everest, Chistian Teubner
El Gran Libro De Las Verduras De Todo El Mundo, Everest, Hans-Georg Levin
Textura De Los Alimentos: Medida Y Percepción, Andrew J. Rosenthal Andrew J. Rosenthal.
[a] CHEF.
[b] Colaboradora.