En la Industria Restaurantera la difusión se realiza de boca en boca para recomendar un lugar y es sin duda una de las publicidades más efectivas.
Por esta razón, es importante cuidar hasta el más mínimo detalle dentro del salón comedor empezando por el diseño de los artículos de cristalería, loza, plaque, blancos, mesas y sillas entre otros, brindando al comensal una experiencia única y confortable donde se note el estilo, forma, orden, elegancia, simetría y colores, que constituyen la sensación de armonía realzando la decoración, el servicio en el restaurante y no solo que los comensales se enfoquen en los alimentos, sino en todos los demás elementos que constituyen un contexto agradable y una experiencia única.
El montaje de mesa junto con el servicio es considerado como el primer acercamiento del comensal, además que nos ayuda a promover ventas reflejando la calidad, compromiso y seriedad que ofrece la empresa a los clientes.
Para poder brindar un adecuado montaje de mesa se consideran ciertas reglas básicas:
Todos estos factores constituyen el correcto montaje de mesa, siendo elementos importantes para brindar un adecuado servicio dentro del salón comedor además que proporcionan imagen al establecimiento así como denotan su calidad.
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El alumno identificará los equipos que requiere para un montaje estándar dependiendo el tipo y el estilo del restaurante además de que identificará la estructura de un montaje de mesa, colocación y la distribución adecuada de cada uno de los elementos que lo conforman para cada evento determinado.
Para un montaje básico en un restaurante a la carta se requiere del siguiente equipo:
Mesa cuadrada
Molletón
Mantel
Cubre mantel
Plato base
Plato panero
Tenedor base
Tenedor para ensalada
Cuchillo base
Cuchara
Servilleta de tela
Copa de agua
Copa de vino blanco
Copa de vino tinto
Copa de vino espumoso
Baso tubo
Salero y pimentero
Florero
Cenicero
Sillas
Para el montaje de una mesa se debe de empezar colocando el equipo en simetría total, esto es, guardo siempre una alineación para la cual vamos a tomar en cuenta los siguientes puntos:
Colocación del mantel
El mantel es el elemento principal para que la mesa esté “vestida” adecuadamente, dependiendo de la ocasión y los accesorios que se utilicen, siempre procurando que quede el mismo largo en todos los lados de la mesa.
¿Cómo seleccionar el tamaño adecuado de un mantel?, la clave para que la mesa luzca hermosa es seleccionar un mantel que se ajuste a ésta adecuadamente. La caída ideal para que se aprecie la belleza del mantel es de 25 a 30 cm debajo del borde de la mesa. Para esto es necesario saber cuál tamaño de mantel comprar dependiendo del tamaño de la mesa.
“Vestir” la mesa:
Siempre debe ser “vestida” con un mantel, por medio de una técnica sencilla y rápida, sin tantos aspavientos, procurando no sacudir el mantel en ningún momento, como si se estuviera “tendiendo una cama” ya que puede contener algún objeto, y este podría caer sobre alguno de los comensales.
Para cambiar un mantel:
La finalidad de esta técnica es que la mesa nunca quede desvestida en ningún momento.
1.- Se desaloja la mesa de todos los productos, apoyados con una tijera (descanso de servicio) y una charola de alimentos o con la estación si está cerca.
2.- Se jala el extremo contrario del mantel sucio desde 3/4 del mismo hasta que quede al límite de la mesa.
3.- Con la misma técnica para colocar un mantel se procede a colocar encima el mantel limpio y sin soltarlo se toma el doblez del mantel sucio.
4.-Se suelta el mantel limpio, y se va jalando el mantel sucio, poco a poco, hasta quitarlo por completo.
El cubre mantel de igual forma se coloca con la misma técnica que el mantel, pero desde una esquina de la mesa.
Faldas para mesas de restaurante:
Las faldas para mesa de restaurante dan una apariencia elegante y permiten realzar el entorno o ambiente de cualquier zona de comedor.
Las faldas de mesa de restaurante se confeccionan a partir de paneles, cuyas aberturas evitan molestias al sentarse a la mesa, al tiempo que mantienen la mesa siempre bien vestida.
Las faldas se colocan y sujetan fácilmente al borde de la mesa, complementándose el montaje común con el mantel o cubre mantel.
Montaje de loza:
Para empezar el montaje de una mesa, una vez vestida correctamente, se alinean las sillas y se colocan los platos base exactamente a la mitad de la silla, dándole un espacio de aproximadamente 3 cm. del borde de la mesa al plato, esto es con la finalidad de evitar jalar el borde del plato con la ropa al momento de sentarse y evitar un accidente tirándose la comida encima.
Montaje del plaque
Tenedores
Se toma como base la misma línea del borde inferior del plato, y se colocan del lado izquierdo los tenedores y del lado derecho los cuchillos y cucharas.
Se comienza por colocar los cubiertos del plato fuerte consecutivos al plato y los demás tiempos del menú en orden descendente hacia fuera del plato, así el cubierto de la entrada fría o primer tiempo quedará al principio. Siempre se colocarán con el mismo espacio entre cada uno de ellos.
Para romper un poco la monotonía en la alineación de los cubiertos, uno de ellos, de preferencia el de entrada caliente si son más de dos, o el de entrada fría si son dos, se alinearán un poco más arriba del común de los demás cubiertos.
Cuchillos y cucharas
De lado derecho del plato se colocan los cuchillos y cucharas respetando las mismas reglas que los tenedores, es decir, del centro hacia fuera empezando por el cuchillo del plato fuerte y terminando con el del primer tiempo a utilizar. Del plato hacia fuera se coloca cuchillo base, pala para pescado, cuchara para sopa y cuchillo de entradas calientes.
Plato panero y pala mantequillera
El plato panero se alinea centrado a la izquierda del plato base, y la pala o cuchillo mantequillero se coloca sobre el plato panero en 3 posibles posiciones: vertical sobre el borde derecho, horizontal en el extremo superior con el filo hacia abajo o perpendicular con el filo hacia adentro. La colocación del cuchillo de esta forma es para facilitar que el comensal tome el pan con la mano izquierda y el cuchillo con la mano derecha con el cual untará la mantequilla.
El postre
Se acostumbra colocar los cubiertos para el postre alineados al frente del plato y dependiendo el postre serían los cubiertos a colocar, tenedor hacia la derecha y cuchara y cuchillo a la izquierda.
La variedad de piezas en la cubertería o plaque podemos decir que es casi ilimitada, ya que existe casi un tipo de cubierto para cada producto alimenticio, y al igual que la vajilla y la cristalería, marcan y distinguen a la mesa.
Montaje de copas
Toda mesa en donde se le está dando la debida importancia a su montaje, requiere ir montada por lo menos con una copa de vino, ya sea para blanco o tinto, la cual se cambiará al momento de servirle la primer bebida al comensal, o dejarla en el caso de que el comensal empiece con vino, siempre y cuando sea del mismo tipo de la copa.
Para el montaje de copa requiere alinearse el pie de la copa con la punta del cuchillo base y en línea lateral con los cubiertos para postre si hubiese, respetando la misma distancia para el total de lugares montados, guardando así la simetría que le dará el toque de elegancia al montaje.
En el caso de montaje para eventos, en donde existe un menú de vinos en conjunto con el de alimentos, la forma de la alineación en el montaje de las copas va de acuerdo al número de copas a montarse. En el caso de un montaje lineal, el ángulo de la alineación de las copas dependerá del espacio que existe al centro de la mesa que puede ser disminuido por los arreglos florales, el tamaño de la mesa y por ende el espacio que hay entre cada comensal.
Sin embargo, se pueden realizar montajes de copas en formas geométricas que realzan el montaje de las mismas. Hay que considerar que al principio, como base de la alineación, se colocará la copa del vino que se sirve primero de acuerdo al menú de bebidas establecido.
La última copa del montaje, la más alejada del comensal, será la de la última bebida a servir.
Una vez conocido el menú, el montaje de la mesa respecto a la loza, cubertería y copas, se acomodan con base en los tiempos que conforman dicho menú.
Se puede concluir que para que un establecimiento de alimentos y bebidas tenga éxito depende en gran parte del servicio; y como parte del servicio es tener un salón comedor adecuadamente armonizado, es fundamental que el personal de servicio conozca todos y cada uno de los elementos que conforman el montaje de mesa que contribuye a la imagen y vaya de acuerdo con el concepto del establecimiento ayudándonos a brindar un servicio más eficiente, eficaz y promueva ventas dejando una buena imagen de la empresa ante el cliente.
Gerencia de a y b. Dirección ejecutiva de recursos humanos. Técnicas culinarias y servicios de comedor. Comermex. 1988.
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Kye-sung, sparrowe raymond t.(2001). “Atencion al clente en hostelería”. Paraninfo. España.
[a] Profesor investigador del Instituto de Ciencias Económico Administrativas, UAEH.
[b]Profesora investigadora del Instituto de Ciencias Económico Administrativas, UAEH.