El presente trabajo tiene como finalidad el análisis de las características organolépticas del producto denominado “Vino de granada Las Margaritas” para elaborar su nota de cata, mediante una cata “a ciegas”, siendo una investigación cuasi experimental, de una muestra no probabilística
Palabras clave: Vino de granada; Las Margaritas, Nota de cata, Análisis organoléptico
The following paper has the objective to analyze a sample of a product named pomegranate wine, brand “Las Margaritas”; to develop the tasting note of the product, by means of a blind tasting. This being a quasi-experimental design with a non-probabilistic sampling method
Keywords: Pommegranate wine, wine sample tasting, tasting note, wine assessment.Identificar las características organolépticas del producto Vino de Granada “Las Margaritas”
Implementos a utilizar (por participante)
INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN
Instrumentos de Medición
Debido a que los diseños de instrumentos resultan en ocasiones deficientes, se tomará como referencia para el instrumento de medición, la técnica sistemática propuesta por la WSET para su nivel 2 de certificación (Wine Spirit Education Trust, 2011), que resulta también, muy similar en los fundamentos de escalas de nueve niveles (Jackson R. S., 2009).
Selección de la Muestra
El presente proyecto tiene como finalidad el determinar las propiedades organolépticas del producto en particular, sobre la apreciación global de estas, para determinar el nivel de calidad percibida.
Por las características de un panel de evaluación para la degustación de vinos, donde la experiencia y cultura es un factor fundamental, ya que candidatos que no presentan experiencia en la degustación de productos pueden confundir y dirigir de manera equivoca la degustación, como lo menciona Jackson (2009), se determina que el mejor camino para realizar el experimento consiste en realizar una muestra no probabilística; La ventaja de una muestra no probabilística es su utilidad para un determinado diseño de estudio, que requiere no tanto de una “representatividad de elementos de una población, sino de una cuidadosa y controlada elección de sujetos con ciertas características especificadas previamente en el planteamiento del problema”. (Hernandez Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2010)
En el diseño del experimento, y con la finalidad de dar la mayor confiabilidad a los resultados, aun en contra de las desventajas de no poder aplicar técnicas probabilísticas como el error estándar o el nivel de confianza (Hernandez Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2010), tendrá una serie de controles que se describen a continuación.
Se aplicará un cuestionario a los posibles candidatos para poder determinar si cubren el perfil requerido para participar en el panel de evaluación; dichas características serán: No existen limitantes y/o características geográficas. Por cuestiones legales dentro del marco normativo de los Estados Unidos Mexicanos, para el consumo de bebidas alcohólicas la edad mínima requerida es de 18 años cumplidos, con base en la Ley General de Salud, art. 220: En ningún caso y de ninguna forma se podrán expender o suministrar bebidas alcohólicas a menores de edad.(Congreso de los Estados Unidos Mexicanos, 2013), por esta característica, todas aquellas personas menores de edad, según la normativa, serán automáticamente excluidas; por razones de capacidad de análisis, se preferirá a candidatos que tengan al menos 21 años cumplidos a la fecha de la degustación sin tener un máximo de edad. No existen limitantes en el género; sobre el grado de estudios, se preferirá el contar al menos con el grado de licenciatura, se dará preferencia a candidatos que cuenten con estudios de posgrado sobre la disciplina del área de estudios; se busca que el panel este conformado por distintas áreas del conocimiento, ninguna es excluyente, aunque se preferirá que la mayoría relativa tenga estudios relacionados a gastronomia, sin embargo, esta condición no es imperante.
El total de participantes estará sujeto a la cantidad de personas que cubran con los requisitos antes descritos. Se entiende, acorde a lo descrito por la metodología propuesta y las consideraciones de Jackson (2008), que un panel de entre 7 y 16 catadores es suficiente para los objetivos de este trabajo.
Una vez seleccionado el panel, se hará la preparación de la muestra (Jackson R. S., 2008) y del lugar donde se llevara a cabo la aplicación del instrumento de evaluación, siguiendo los parámetros y metodología propuesta por Jackson (2008); el instrumento de evaluación será una nota de cata tomada (Wine Spirit Education Trust, 2011) de una de las instituciones más prestigiadas a nivel internacional en la formación de profesionales del mundo del vino, la Wine&Spirit Education Trust, con sede en Inglaterra y fundada en 1969.
El volumen de cada una de las muestras será de 1 oz. (30 ml), esto derivado de que no se requiere mayor cantidad para la evaluación sensorial de cada muestra (Jackson R. S., 2009), evitando también así, el desgate por parte de los panelistas.
Una vez preparado el lugar de la aplicación del instrumento, se llamará al panel de catadores, donde se les dará la información pertinente y absolutamente necesaria para evitar influencias dentro del panel (Jackson R. S., 2009); el formato de la cata será una “cata a ciegas” (Dominé, 2011) (Jackson R. S., 2009) (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011). Estas muestras no estarán a la vista del panel, esto con la misma finalidad de no influir o dar indicaciones, directas o indirectas, sobre la calidad o tratamiento que ha pasado cada una de las muestras. Entre cada muestra se ofrecerá agua y porciones de pan para la “limpieza del paladar”, se considera importante para que la degustación sea lo más pura posible. (Bakker & Clark, 2012) (Stevenson, 2011).
Una vez concluida la aplicación del ejercicio, para confirmar las respuestas obtenidas en el instrumento de evaluación, a manera de cierre y para informarles sobre el objetivo de la cata, se mostrarán las muestras degustadas y se permitirá que se hagan comentarios entre ellos sobre las experiencias percibidas, no olvidemos que esto es una parte fundamental en la cultura de la degustación de vinos, en caso de percibir información de relevancia dentro de este cierre, se tomará nota de ella y se presentará junto con los resultado obtenidos del instrumento.
Una vez concluido el proceso de aplicación del instrumento, los datos son capturados y analizados usando el sistema de análisis estadístico SPSS V.17, dando como resultado las siguientes premisas.
En total se analizan 17 casos de muestras, cada caso consta de un total de 13 variables, divididas en cuatro elementos, apariencia, aroma, sabor y calidad percibida; para el factor de aroma sobre tres variables, para el sabor un total de cinco variables y las dos restantes para la calidad percibida del vino. Para los objetivos y preguntas de la presente investigación son fundamentales estas últimas dos, ya que son estas las que engloban la experiencia de cada catador, el resto de las variables sirven para confirmar y en su justa medida explicar, las condiciones de la muestra.
En relación a la solicitud de estudio es importante destacar los siguientes datos, el 70.59% considera al producto de calidad aceptable, mientras que solo el 17.65% lo considera de una pobre calidad.
De una característica de sabor simple (76.46%), de intensidad de sabor entre ligera y pronunciada, con una riqueza alcohólica percibida licorosa (47.06%), de cuerpo ligero (52.94%) y dulce (82.35%)
Aunque el producto que se presenta no puede considerarse de baja calidad, sobresale una observación que se rescata del panel de cata y que vale la pena mencionar. El producto es demasiado licoroso, el nivel de dulzor es deficiente lo que ocasiona que el producto no se perciba como equilibrado, demeritando la calidad que se percibe del mismo.
A continuación, se describe la nota de cata del producto.
Es una bebida limpia, clara y brillante, de intensidad aromática media a frutos rojos y un toque herbal, en boca se presenta como una bebida licorosa, semi seca, con un delicado sabor a granada, de final corto y simple
Bakker, J., & Clark, R. J. (2012). Wine Flavor Chemistry. Chichester, West Sussex: John Wiley & Sons.
Congreso de los Estados Unidos Mexicanos. (24 de Abril de 2013). Ley General de Salud. DF, México: DOF.
Dominé, A. (2011). El Vino. Barcelona: H.F. ULLMANN.
Hernandez Sampieri, R., Fernandez Collado, C., & Baptista Lucio, P. (2010). Metodologia de la Investigacion. Colombia: MCGRAW-HILL.
Jackson, R. S. (2008). Wine Science Principles and Applications 3th Ed. Burlington, MA: Academic Press.
Jackson, R. S. (2009). Wine Tasting A Profesional Handbook. San Diego: Academic Press.
Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine The Art and Science of Cooking. Bellevue, WA: The Cooking Lab.
Stevenson, T. (2011). The Sotheby's Wine Encyclopedia 5 Ed.New York: DK Adult.
Wine Spirit Education Trust. (2011). Obtenido de Wine&Spirit Education Trust: http://www.wsetglobal.com/
[a] Profesor Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo - ICEA