En México existen grandes empresas que apoyan de manera considerable la investigación culinaria para la creación y desarrollo de nuevos productos gastronómicos para la demanda actual del consumidor exigente. Lamentablemente a nivel de investigación académica en las universidades que imparten esta disciplina, no cuentan con los espacios e infraestructura en donde se puedan llevar a cabo modelos, propuestas y/o prototipos que impulsen la investigación culinaria. La Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ha desarrollado en conjunto con la Licenciatura en Gastronomía, uno de los más importantes laboratorios denominado tecno-sensorial en las nuevas instalaciones del Campus de ICEA, con la finalidad de impulsar el desarrollo gastronómico de la región y a nivel nacional.
Palabras clave: Desarrollo de productos culinarios, laboratorio tecnológico, multisensorial, análisis PEST, laboratorio experimental.
In Mexico there are large companies that support considerably culinary research for the creation and development of new food products for today's demanding consumer demand. Unfortunately level academic research in universities offering this discipline, lack the space and infrastructure where they can carry out models, proposals and / or prototypes that promote culinary research. The Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo has developed in conjunction with a degree in gastronomy, one of the most important techno-sensory laboratories called for new installations Campus ICEA, in order to promote the gastronomic development of the region and nationally.
Keywords: Culinary product development, technological, multisensory, PEST analysis, experimental laboratory.
La idea nace por el compromiso de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y de sus investigadores para contar con un espacio adecuado para realizar investigación más profunda, y coadyuvar en el desarrollo del alumnado para fortalecer y crear nuevas competencias para una formación integral, de la misma forma apoyar al empresario a definir su negocio de manera completa antes de invertir conceptualizando desde una forma general a lo particular y desde un punto de vista de la Neurogastronomía.
Por lo que es necesario estudiar el ambiente externo político, económico, social y tecnológico para poder registrar los factores que pueden impactar de manera considerable al desarrollo de un laboratorio dedicado a la investigación culinaria. Por lo que se realizará un Análisis del macro entorno estratégico externo para poder verificar la viabilidad del proyecto.
Existen muchos factores macro de un país, región, ciudad o sector, que se tienen que considerar para la realización de proyeoctos por lo que este análisis PEST (Político, Económico, Social y Tecnológico).se llevó a cabo con la finalidad de evaluar la factibilidad de la inversión tecnológica para el desarrollo culinario en el estado de Hidalgo, el número de macro factores es prácticamente ilimitado por lo que se enlistarán algunas variables a considerar.
Autoría propia Mtra. Aura Paulina Flores Barrera. Mtro. Luis Enrique Ata Ximello
Los factores económicos juegan un papel muy importante a nivel nacional e internacional ya que afecta la confianza de los consumidores y del comportamiento del mercado, así como el poder adquisitivo del cliente potencial.
En el 2013 el entorno externo se caracterizó por un panorama económico y financiero complicado a nivel internacional de lo previsto, a nivel mundial se observó una desaceleración en la actividad económica tanto en las economías avanzadas así como en las emergentes.
En el entorno macroeconómico se encuentran factores que pueden llegar a afectar a la economía mexicana, como son:
Por lo que México está sujeto a riesgos que podrían alterar las estimaciones que se presentarán a continuación.
El Banco de México es el banco central del Estado Mexicano, es autónomo en sus funciones y administración, tiene como “finalidad proveer a la economía del país la moneda nacional y su objetivo prioritario es procurar la estabilidad del poder adquisitivo de dicha moneda. Adicionalmente, le corresponde promover el sano desarrollo del sistema financiero y propiciar el buen funcionamiento de los sistemas de pago” (Banxico, 2014).
Esteban Rojas H. en el artículo emitido el día 31 de enero del 2014 en el Financiero tomando como base el Banco de México, destaca que la economía mundial muestra signos de recuperación y se mantiene sin modificación la tasa de interés interbancaria del 3.50 %, pero en el balance de riesgos identifica la posibilidad de un incremento.
El panorama de la economía mundial muestra signos de mejoría y recuperación y México se encuentra en el menor margen de maniobra en lo que respecta a la política monetaria, esto quiere decir que la oferta y los tipos de interés que deriva del desmantelamiento gradual del plan de estímulo de la Reserva Federal de Estados Unidos.
En lo que respecta a las economías emergentes hay una marcada alza de las tasas de interés como respuesta de la aceleración en la inflación y la necesidad de enfrentar presiones a la baja sobre sus monedas, es el caso de Turquía, India, Sudáfrica y Argentina.
De manera general el escenario es mantener las tasas de interés atractivas, sin que su nivel afecte negativamente al crecimiento económico (H., 2014). De manera comparativa el 31 de enero de 2014 fue mostrada la tabla de Evolución de las tasas de interés en América Latina en dónde México en el 2014 se proyecta por debajo de Brasil (10.5%), Chile (4.5%) y Perú (4.0%) (Reuters, 2014).
En el informe realizado por el Banco de México en el trimestre de Julio- Septiembre 2014, se analiza la inflación, la evolución económica y el comportamiento de los indicadores económicos del país, durante el tercer trimestre del 2013 la inflación continuó a la baja, como fue pronosticada en el mes de abril en un promedio de 3.44% mientras que en el trimestre del marzo- Junio 2014 se encontraba en 4.46%, al mes de septiembre de 2013 la inflación general anual se ubicó en 3.39% y en la primera quincena del mes de octubre fue de 3.27%, dato emitido por Banxico.
La tasa de empleo se le conoce a la razón entre la población ocupada y la población económicamente activa, en el artículo emitido por “El Economista” el 17 de enero del 2014, con base a un estudio realizado en el mes de diciembre del 2013 indica que la tasa de desocupación en el país se ubicó en 4.25% de la Población económicamente activa, éste dato es inferior a la reportada en el mismo periodo de 2012 cuando se situó en 4.47% de acuerdo a los datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Economista, 2014).
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) indica el día 4 de enero de 2014 según el reporte mensual en dónde el indicador para México representa poco más de la mitad del promedio de 7.8% en el mismo mes en el 2012. La tasa de desempleo entre los jóvenes mexicanos de 15 a 24 años pasó de un 9.6% (octubre) a un 8.9% (noviembre) y entre los adultos de 25 años a mas, también disminuyó de 3.8% a 3.6%, en comparativa los países con tasas de desempleo más altas en noviembre fueron España 26.7%, Portugal 15.5%, República Eslovaca 14%, Italia 12.75%, Irlanda 12.3%, Francia 10.8% y Polonia 10.2%, en contraste las menores tasas de desempleo se presentaron en Corea 2.9%, Japón 4%, México 4.6%, Austria 4.8%, Alemania 5.2%, Islandia 5.4% e Israel 5.5% (Expansión, 2014).
Por lo que hay mejores expectativas para México en el 2014 ya que se refleja en la alza en el optimismo de los principales directores de empresas sobre éste panorama.
En el proyecto de Presupuesto de Egresos de la Federación 2015: Recursos identificados para el Estado de Hidalgo, en cuanto a los Proyectos de inversión que se ejecutan se busca el cumplimiento de objetivos de los programas federales con la finalidad de contribuir al desarrollo económico municipal, estatal y regional, ya que coadyuva a la ampliación de las obras de infraestructura y genera una importante derrama de recursos; que son administrados y ejercidos por la Federación. Entre los recursos que se identifican y distribuyen son para los sectores de Educación, Cultura, Salud, Medio Ambiente, Agricultura, Comunicaciones y Transportes y Ciencia y Tecnología (Herrera González, 2014).
La Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ha sido beneficiada en este ejercicio ya que coadyuva al fortalecimiento de la Cultura con el Festival Internacional de la Imagen FINI, en el Programa de Ciencia, Tecnología e Innovación entre otros.
El especialista financiero Jesús Alberto Cano en su análisis de opinión para “Dinero Imagen” indicó con base al Foro Económico Mundial (WEF, por sus siglas en inglés) llevado a cabo en Davos, Suiza, en el que asistieron los líderes de los organismos financieros internacionales y titulares de las principales empresas de los países de primer mundo en dónde se habló de México y sus favorables perspectivas económicas por diversos comentaristas entre ellos la Directora gerente del Fondo Monetario Internacional Christine Lagarde, organismo que proyecta un aumento del 3% del Producto Interno Bruto (PIB) para el 2014; el Banco Mundial con un incremento del 3.4% y del Banco de México con un 3.9%.En donde todos coinciden que el 2014 será un año significativamente mejor para México en referencia del 2013 como consecuencia del impacto inicial de las recientes reformas estructurales aprobadas por las Cámaras del Congreso de la Unión en el 2013. Por otra parte, Standard and Poor´s prevee que para América Latina registrará un crecimiento de 2.9%, solo que para México no, como consecuencia de las recientes reformas mexicanas y las consecuentes inversiones que se inducirán, ya que posiblemente pueden ocurrir fluctuaciones para luego regresar a su nivel de equilibrio. (Cano, 2014)
En el 2014 como en otros años se presentaron grandes retos a vencer como lo son las políticas internas y las que nos impactará del exterior.
El acuerdo para la creación de empleos estables y bien remunerados en dónde se tiene que incrementar la inversión pública y privada así como la productividad que tiene con estrategia extender los beneficios de una economía formada por mercados competidos en todos los sectores, con especial énfasis en sectores estratégicos de telecomunicaciones, transporte, servicios financieros y energía, en este aspecto como el derecho al acceso a la banda ancha en edificios públicos.
Se plantea transformar la banca por lo que se ofrecerán créditos accesibles a los hogares y las empresas mexicanas, es por lo que se tomaran las siguientes medidas; en la banca de desarrollo se fortalecerá para ampliar el crédito en especial en la parte de infraestructura de las pequeñas y medianas empresas, así como en la innovación y la creación de patentes en la banca comercial para reducir el costo de los servicios financieros.
La secretaría de economía actualmente cuenta con un Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana empresa (FONDO PYME) que apoya a los empresarios y emprendedores a promover el desarrollo económico nacional con el otorgamiento de apoyos a programas y proyectos que fomenten el desarrollo del país, también cuenta con un fideicomiso “México Emprende” que otorga apoyos a los organismos intermedio que son para el fortalecimiento de programas que permitan facilitar el acceso al financiamiento a las empresas (Economía, FONDO PYME, 2014).
Los factores que llegan a afectar a la empresa son los factores demográficos, la tendencia en el estilo de vida, de trabajo y los aspectos culturales.
Entre los factores sociales más importantes se encuentran la seguridad y la justicia, el principal objetivo de la política de seguridad y justicia para recuperar la paz y la libertad disminuyendo la violencia por lo que se busca implementar un Plan Nacional de Prevención y Participación Comunitaria, se reformarán los cuerpos de policías, también se implementará el Sistema Nacional contra la Corrupción (México P. p., 2013) .
En el 2008 surge en México una encuesta sobre Seguridad Nacional realizada por el Colectivo de Análisis de la Seguridad con Democracia (CASEDE) y el Sistema de Inteligencia en Mercado de Opinión (SIMO), empresas independientes que le inyectan confiabilidad a los resultados dónde los objetivos de la investigación fueron: conocer que entienden los mexicanos por seguridad nacional y dar un seguimiento sistemático a la opinión pública sobre las amenazas, riesgos y vulnerabilidades que enfrenta el país; presentar documentos de análisis comparativos que den apertura a un debate sobre la agenda seguridad nacional; Producir una herramienta estadística para la toma de decisiones de servidores públicos, empresarios y sociedad civil organizada; y construir una base de datos y documentos de análisis que puedan ser plataforma para proyectos de investigación académica en Universidades nacionales e internacionales sobre el fenómeno de la seguridad (Montenegro & Sánchez-Lara, 2010).
La segmentación de la población permite entender la opinión de la población, sirviendo al gobierno para poder generar políticas públicas eficientes que respondan a la problemática (Montenegro & Sánchez-Lara, 2010).
En el Estado de Hidalgo cuenta con 84 municipios y una extensión de 20,821 Km2, según el censo de población y vivienda realizado en el 2010 por el INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía). En él, la industria que más aporta al PIB estatal es la industria manufacturera como la producción de alimentos y bebidas y tabaco aportando el 1.5%., el 78% de la población vive en localidades urbanas y el 22% en rurales. Al 2010 se registraron 62,815 nacimientos y 12,668 defunciones, en dónde las principales causas de muerte fueron las enfermedades del corazón, diabetes mellitus y los tumores malignos. En la educación se encuentra muy por debajo de la media nacional lo que equivale a segundo año de secundaria (INEGI, 2010).
En un estudio realizado por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo indica que los negocios de venta de alimentos muestran un mayor éxito empresarial por su permanencia dentro de la misma actividad por muchos años, siendo el lugar más rentable, por eso el impulso a las pequeñas y medianas empresas en este sector del servicio ya que al generar empleos mejor remunerado beneficia a la región otorgando una mejor calidad de vida para sus habitantes (García, V., & Escamilla, 2011).
Son aquellos factores que son vitales para que una empresa tenga una ventaja competitiva sobre todas las demás, pueden reducir barreras a la entrada, simplemente la tecnología ha cambiado la manera de hacer negocios.
En el 2013 se presenta en la revista “Periodismo en Ciencia y Tecnología” un artículo llamado “Muestra en Ranking Nacional de CTI-2013 capacidades y oportunidades estatales”, reflejando los efectos positivos que tiene la inversión en Investigación, Desarrollo Experimental e Innovación, en el crecimiento de una economía, por lo que los esfuerzos del Foro Consultivo Científico y Tecnológico es describir las fortalezas, oportunidades y área de mejora de cada una de las entidades federativas utilizando indicadores reconocidos a nivel mundial, entre ellos se encuentran la inversión de cada entidad destinada al I+D+i; recursos humanos, productividad científica, infraestructura empresarial y género. Los principales resultados, en dónde los estados que sobresalen son: Distrito Federal, Nuevo León, Querétaro, Jalisco y Morelos, mientras que los estados peor calificados se encuentran Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Campeche. Actualmente el líder en la formación de recursos humanos CTI se encuentran Nuevo León, Sonora y Tamaulipas entre los que se distinguen una de las tasas más altas en matrícula de licenciatura y posgrado (Zaragoza, 2014).
El estado de Hidalgo se ubica en el lugar 22 por arriba del promedio nacional en dos indicadores: Institucional e Infraestructura Empresarial. Esto significa que el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología, y las empresas asentadas en el estado invierten en investigación y desarrollo en sus procesos productivos. Por otra parte se ubica por debajo de la media nacional en la formación de recursos humanos, productividad innovadora, tecnologías de la información y comunicación, esto quiere decir que es un área de oportunidad el impulsar la generación de nuevos conocimientos. (Lainformación, 2014)
Promover el desarrollo a través de la Ciencia, la Tecnología y la innovación para convertirse en una economía del conocimiento (como el tratado de Bolonia de 1999), bajo los siguientes objetivos:
La empresa debe de tener el compromiso ambiental por lo que es necesaria una nueva cultura y compromiso ambiental para modificar el estilo de vida, de la manera en el que se produce, se consume y se desechan los residuos. Por lo que se tiene que reducir la dependencia de los combustibles fósiles, manejo inteligente y sustentable del agua, como lo que es el cambio en la infraestructura para la captación y el almacenamiento del agua pluvial.
Mejorar la gestión de residuos desde la parte de infraestructura para recolectar, separar, reciclar y aprovechar el potencial de los residuos en la industria.
El Estado de Hidalgo ha tenido un crecimiento importante en los últimos 20 años, por lo que se proyecta para ser una ciudad importante en atraer inversión extranjera y nacional en los siguientes 10 años, por lo que es un buen lugar para iniciar una empresa.
La proyección que se tiene a nivel nacional e internacional es atractiva para la inversión en ciencia y tecnología, por los diferentes programas federales y estatales para el desarrollo en este rubro por lo que es favorable implementar un laboratorio experimental tecno emocional para la investigación y desarrollo culinario. La ubicación geográfica que tiene el estado y el entorno político, económico, social, tecnológico y ambiental beneficiará el desarrollo del proyecto a corto plazo. Por la situación económica y las reformas estructurales es importante que se trabaje el plan de negocios durante el 2014, mientras se estabiliza el país para tener un mejor panorama de inversión a mediados del 2015 inicio del 2016. Por lo que se concluye que es viable y con base en los resultados del estudio de los factores externos la implementación de un laboratorio tecnológico para el desarrollo culinario ya que no existe en la región y a nivel nacional un espacio especializado para fines académicos.
Para finalizar se muestra la matriz de acuerdo al análisis y perspectiva del entorno externo realizada por parte de los investigadores.
Autoría propia Mtra. Aura Paulina Flores Barrera. Mtro. Luis Enrique Ata Ximello
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[1]Profesora Investigadora de Tiempo Completo del área de Gastronomía y Turismo, UAEH – ICEA.
[2] Profesor Investigador de Tiempo Completo del área de Gastronomía y Turismo, UAEH – ICEA.