Centro de mesa

Alejandra Ávila Cid^[1], Sara María Sosa Ortiz^[1]

Resumen

Los centros de mesa de mukimono son creaciones originales que dan un toque de gala y distinción a las comidas y respetan las mismas reglas que en arreglos florales en cuanto a su atractivo, altura y extensión. Los centros de mesa son una de las principales piezas elaboradas en la decoración de alimentos, cuya principal característica es hacer esta pieza vistosa por donde se le pueda admirar lo cual se logra trabajando todas sus áreas.

Los elementos de diseño en un centro de mesa de mukimono son las cualidades físicas que poseen cada flor, hoja u objeto tallado; cada uno de ellos tiene una forma, textura, color, y hasta un espacio; cualidades que no siempre nos resultan fáciles de ver o apreciar, pero cuya combinación será muy importante.

Otro elemento importante para hacer un centro de mesa atractivo es que debe ser balanceado. La falta de balance o equilibrio provoca un efecto de inestabilidad; un ejemplo de falta de equilibrio es un arreglo que se ve más "pesado" en la parte superior que en la inferior, o uno que es más denso en los bordes exteriores que en el centro.

En cuanto a la escala y proporción, son conceptos similares pero no iguales. La escala es la relación de tamaño de un objeto con respecto a otro. Por ejemplo: el tamaño de la flor con respecto al de las hojas. La proporción relaciona entre sí cantidades, distancias y áreas. Por ejemplo: la cantidad de flores en relación al tamaño de la fruta.

Por su parte la armonía se logra imaginando el diseño con detalle, haciendo luego una cuidadosa selección de las flores que se tallarán y respetando los principios mencionados anteriormente.

Palabras clave:

• Técnica tailandesa. Es aquel tallado utilizado en el arte mukimono para plasmar todos aquellos elementos que representan a la flora.
• Follaje: representación ornamental de ramas u hojas, regularmente verdes, que forman parte vital en la decoración de un arreglo floral.
• Corte en “V”. Es aquel que se obtiene usando la gubia en “V”, o bien, usar el cuchillo haciendo un corte longitudinal en ángulo de 45 grados hacia la derecha y otro con la misma angulación pero hacia la izquierda.

Abstract

Mukimono center pieces are original creations that give a touch of elegance and glamour to the meals. They should respect the same rules of esthetics, height and extension as flower center pieces. Center pieces are one of the most important items of decoration with food. Their main characteristic is that they are very attractive and they must be set in a place where each part of them could be admired.

The elements for designing a Mukimono center piece are the physic qualities that each flower, leaf or carved object has. Each one of them has its own texture, color and space. These qualities are not really easy to see or appreciate, but their combination is incredibly important.

Another important element to create an attractive center pieces is balance. The lack of balance causes an effect of instability. An example of lack of balance is when the center piece looks heavier on the top than in the bottom, or when the outer edges look thicker than the center.

In terms of scale and proportions, they are similar but not equal concepts. Scale is the size of an object in relation to another one. For example: the size of the flowers in relation with the size of the leaves. Proportion makes a relation among quantity, distance and surfaces. For example: the amount of flowers in relation to the size of a fruit.

Harmony can be achieved by imagining a detailed design. Afterwards making a careful selection of the flowers that will be carved and respecting the principles previously mentioned.

Keywords:

• Thai technique. It is used in the Mukimono art to capture all the elements that represent the flora.
• Foliage. Ornamental representation of branches or leaves, regularly green, They are a vital part in the decoration of a floral design.
• Cut in “V”. It is obtained using the gouge in “V”. Or using the knife doing a longitudinal cut in angle of 45 degrees towards the right and another cut with the same angle but towards the left side.

I. Objetivo general de la practica

Convertir una pieza grande en un arreglo decorativo para centro de mesa.

II. Implementos a utilizar

1. Cuchillo chef
2. Cuchillo mondador
3. Cuchillo formador
4. Cuchara parisien
5. Tijeras
6. Afilador
7. Palitos de bambú
8. Palillos de dientes
9. Alfileres
10. Gubias

III. Insumos requeridos para su preparación

IV. Procedimiento

1. Cortar base ligera en melón.
2. Retirar toda la cáscara de la superficie hasta exponer el color interno del melón.
3. Tallar un botón de rosa en la parte superior del botón:
   1. Cortar un círculo en 45° de aproximadamente 5 cm. de diámetro y 1 a 1.5 cm. de profundidad.
   2. Hacer un corte en 45° opuesto al primero por fuera del círculo inicial, con profundidad de 0.5 cm.
   3. Iniciar los pétalos interiores del botón, se cortan siempre en 45°, la posición del círculo inicial, simular la letra “ese” con un largo aproximado de 2 cm. el cual disminuirá gradualmente y una profundidad aproximada de 1 cm., hacer un segundo corte para resaltar el pétalo a 2 ó 3 mm de distancia del primero el cual debe respetar la forma de éste, la profundidad es de 5 mm aproximadamente.
   4. El segundo pétalo inicia a la mitad del largo del primero y se repite el procedimiento para hacer el primero, se debe avanzar en forma de espiral hasta llegar al centro del círculo.
4. Tallar los pétalos exteriores de la flor:
   1. Recortar una media luna alrededor del botón de aproximadamente 2 cm. de largo y retirarla.
   2. Enmarcar la media luna haciendo una orilla con holán subiendo y bajando el cuchillo por todo el largo del pétalo.
   3. Repetir el procedimiento alrededor del botón y formar las capas de pétalos dependiendo del tamaño del melón, un melón grande debe llevar más capas exteriores en relación a uno pequeño
5. Repetir cuatro veces más la misma flor alrededor del melón y cubrir cualquier espacio haciendo más pétalos de tal manera que toda la superficie esté tallada.
6. Cortar 6 rebanadas delgadas de pepino que incluyan la piel y dar forma ovalada, hacer zic-zac en el borde de la hoja y tallar la vena principal y secundarias usando corte en “V”.
7. Para las hojas de calabaza cortar 3 rebanadas de cada pieza y hacer el mismo procedimiento que en las hojas de pepino
8. Presentar las hojas alternadas alrededor de la flor tallada en melón.

Imagen 1. Centro mesa vista lateral

Imagen 2. Vista superior del centro de mesa

Imagen 3. Centro de mesa emplatado

V. Conclusiones

El tallado en frutas y verduras es una forma única, atractiva y sofisticada de presentar los alimentos y compartirlos con nuestros invitados, haciendo uso de las frutas y verduras propias de nuestro país, creando hermosas esculturas que deleitan el ojo humano así como el paladar.

La representación de arreglos florales hechos de fruta y/o verduras es una de las formas bellas de presentar en la mesa estos alimentos; estas decoraciones deben cumplir con los lineamientos con los que se elabora un arreglo de flores naturales y deben estar absolutamente tallados para que el comensal pueda admirar el trabajo desde cualquier punto por donde se le vea, lo cual implica mayor dedicación y destreza por parte del escultor para evitar que la pieza se maltrate.

El buen desarrollo de la práctica del arte mukimono no solo implica la belleza y destreza con la cual se elaboren los arreglos, sino que también hace hincapié en el cuidado y buen uso de los alimentos y de esta manera reforzar la cultura gastronómica sin desapegarse de conocimiento.

Referencias bibliográficas

Audry, O. (2011). Decoración con frutas, tallado y corte. México: Editorial Trillas.

Espinoza Jurado, A. (2010). Escultura en frutas y verduras. España: Lexus Editoriales S.A

^[a] Profesora de la Licenciatura en Gastronomía, ICEA - UAEH