Boletín Científico de Ciencias Económico Administrativas No.8

Sopas, sopa cremas y potajes

Colaboradores: Chef Dumá Méndez Esteban y Guillermo Castillo Mora

Resumen

El uso de los fondos base no solo sirven para la elaboración de salsas madre que sirven para la elaboración de las salsas que identifican a la región de un país. También se pueden crear unas de las bases más simbólicas de la cocina internacional como son las Sopas, Sopas Cremas y Potajes.

Las sopas tienen como caracteristicas principales:

No tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica.
Son de carácter campesino y algunas sopas se han vuelto famosas.
Se componen de un fondo y en algunos casos con leche.
Su única guía depende únicamente de la receta original.

Las sopas cremas se caracterizan por:

Son preparados a partir de un mirepoix blanco, más un roux blanco, más leche como elemento principal y se termina con crema entera de vaca.
Deben ser siempre con textura aterciopelada, brillo y con un napeado constante.

Los potajes tienen peculiaridades específicas como:

Tienen elementos de base de verdura o legumbres.
Se utiliza como elemento de cocción el agua aunque también se utilizan fondos líquidos claros.
Pueden ser colados o molidos.
Se ligan con el propio almidón de las verduras con que fue elaborado. De no ser así se asegura agregándole arroz.
Existen principalmente seis clases que constituyen la base de los potajes colados. Cada uno de tiene un elemento de base que le da un nombre especifico.

NOMBRE	ELEMENTO
Parmentier	Papa
St. Germain	Chicharos verdes
Saissonais	Alubias
Crecy	Zanahorias
Esaú	Lentejas
Turbigo	Tomate y arroz

Palabras clave: Sopa, sopa crema, potaje, roux, fondos, legumbres, verduras.

Abstract

The use of core funds not only serves for the preparation of sauces mother which serve for the preparation of sauces that identify the region of country. One of the most symbolic bases of international cuisine can also be created such as soups, cream soups and stews.

Soups have as main characteristics:

They do not have a composition and a drafting formula specifies.
Are farmers and some soups have become famous
They consist of a background and in some cases with milk
His only guide depends only on the original recipe.

Cream soups are characterized by:

They are prepared from a white mirepoix, more a white roux, more milk as main element and ends with the whole cream cow.
They should always be with velvety texture, shine and with a constant napeado.

The stews have special characteristics such as:

They have elements of base of vegetables or legumes
Water is used as cooking element but also clear liquid funds are used.
They can be strained or mashed.
They are linked with own starch vegetables with which it was prepared. Not so sure adding rice.
There are mainly six classes that constitute the base of strained soups. Each of has a core element that gives a name specified

NAME	ELEMENT
Parmentier	Potato
St. Germain	Preas green
Saissonais	Beans
Crecy	Carrots
Esaú	Lentils
Turbigo	Tomato and rice

Keywords: Soup, cream soup, roux, stocks, vegetables, stwes.

Desarrollo

I. Objetivo general de la práctica

El alumno elaborará utilizando los métodos y técnicas adecuadas, así como los elementos fundamentales para la elaboración de Sopas, Sopas Crema y Potajes. También aprenderá las características específicas para diferenciarlas.

II. Implementos a utilizar

Para llevar a cabo esta práctica necesitamos el siguiente material:

Escoffier
Bowl
Coludo
Sartén de 30”
Licuadora
Colador
Cuchara lisa y perforada
Charola

III. Insumos requeridos para su preparación

IV. Procedimiento

Elaboración de la sopa de cebolla

Mise en Place

1.-Filetear la cebolla.
2.- Rebanar el pan y hacer un crotón, barnizar con el aceite de oliva y páprika.
3. -Rallar el queso gruyere.

Procedimiento

1.- Caramelizar la cebolla con la mantequilla.
2.-Flamear con el brandy.
3.-. Agregar el caldo de res y dejar hervir durante 10 minutos, incorporar la misma cantidad de agua.
4.- Salpimentar y ajustar el sabor con un poco de concentrado de res.
5.- Gratinar los crotones con el queso gruyere.
6.- Servir en un tazón y encima poner el pan gratinado.

Elaboración de crema de brócoli

Mise en Place

1.-Cortar la verdura en matignon.
2.-Elaborar una salsa velouté.

Procedimiento

1.- Saltear la cebolla, apio, poro y el brócoli en mantequilla por 5 minutos aproximadamente.
2.- Agregar la velouté y cocinar hasta que la verdura esté suave, molerla después.
3.- Rectificar sazón con sal y pimienta.
4.- Si es necesario colar.
5.- Servir y decorar.

Elaboración de potaje

Mise en Place

1.- Elaborar una salsa bechamel.
2.- Extraer el corazón de la lechuga y desinfectar.
3.- Cortar los rabos de la cebolla de cambray.

Procedimiento

1.-En un cazo cónico colocar los chícharos, el corazón de lechuga, las cebollitas, mantequilla, sal y azúcar en el agua hasta que todo este suave.
2.-Colar.
3- Elaborar un puré licuando todos los ingredientes.
4.-Rectificar sazón y consistencia con el fondo de ave.
5.- Servir.

V. Conclusiones

El alumno aprende y conoce la clasificación de las preparaciones básicas de la sopa, sopa crema y potaje, así como su elaboración, métodos y técnicas utilizados en la misma. Sabe diferenciar cada una de ellas a partir de sus componentes.

Referencias Bibliográficas

Martinez de Flores, G. (2015). Arte Culinario para el profesional de la cocina. México: Limusa.

The culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef (9th ed.). New Jersey, EE.UU.: Wiley.

^[1] Profesor investigador de la licenciatura en Gastronomía ICEA – UAEH.

^[2] Alumno de la Licenciatura en Gastronomía, ICEA – UAEH.