El huevo siempre ha estado presente en la canasta básica del ser humano en conjunto con otros alimentos que también son esenciales pero, hablemos del huevo, un producto que tiene muchas virtudes en una presentación tan pequeña.
Es tan complejo que evoca ciertas dualidades, entre la fragilidad y resistencia, lo perecedero y lo que permanece, lo simple y lo complejo que puede llegar a ser. Esta es una de tantas obras maestras que se le pueden adjudicar a la naturaleza.
Antiguamente, en tiempos de escases, los huevos al ser considerados muy nutritivos se guardaban para las personas que se consideraba más lo necesitaban (niños, enfermos, embarazadas, ancianos). Podemos afirmar que, siendo un organismo tan completo, el huevo sólo necesita calor en el proceso de incubación para dar comienzo a una nueva vida. /p>
Palabras clave: canasta básica, virtudes, organismo, proceso de incubación.
The egg has always been present in the basic basket of human beings in conjunction with other foods that are also essential but, let’s talk about egg, a product that has many virtues in such a small presentation.
It is so complex that evokes certain dualities, the fragility and resistance, the perishable and what remains, the simple and complex that it can become. This is one of many masterpieces that can be awarded to nature.
Formerly, in times of scarcity, the egg to be considered very nutritive was kept for people considered most in need (children, the sick, pregnant women, old people). We can affirm that, being such a complete organism, the egg only needs heat in the incubation process to start a new life.
Keywords: basic basket, virtues, organism, incubation process.
En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la conservación de la especie de los animales ovíparos, biológicamente se le denomina al huevo como gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro femenino en la reproducción sexual, es un organismo unicelular de forma esferoidal (que se denomina ovoide). Una vez fecundado y después de la incubación, da sitio al nacimiento de un pollito.
El huevo de gallina (Gallus gallus) es, desde hace muchos siglos, un comestible muy importante para el hombre y en la actualidad su consumo es extendido en todo el mundo, además de ser un alimento sustancial en la dieta de algunos habitantes con contribución carente de proteína animal. En otra situación, la adquisición del huevo ha reaparecido como una moda de quienes han buscado algunos beneficios añadidos para el organismo en el sector salud, como es el tema de los ovolactovegetarianos, que retoma lo fundamental de la alimentación.
La alimentación a nivel mundial tiene gran relación con productos donde encontramos huevo desde el pan, pasteles, natillas, jamones etc. A pesar de esto olvidamos la gran importancia de este producto al considerarlo, tan básico.
El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia define el huevo (del latín ovum) como «cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación». En su segunda acepción es el «huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana».
La normativa alimentaria de la Unión Europea los define como «los huevos con cáscara -con exclusión de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos».
Dado su carácter de alimento básico y muy apreciado, no es de extrañar que el huevo haya sido motivo de interés desde tiempos inmemoriales y aún, hoy, objeto de estudios e investigaciones desde los más diversos ámbitos (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
La historia de la avicultura en México ha tenido muchas anécdotas desde la época prehispánica en la crianza del guajolote y del pavo, pasando por la avicultura doméstica hasta aparecer la avicultura empresarial con todas las partes de un proceso productivo.
Una de las ramas de la ganadería es la avicultura, la cual cuenta con mayor antecedentes en México desde antes de la llegada de los españoles, en la época prehispánica uno de los animales más domesticados junto con el perro fue el guajolote (Meleagridis gallopavo), el cual ha sido un gran proveedor de carne y huevo.
En lo religioso lo mencionan como el día 16 de los meses, y como símbolo de la lluvia y del sol y contraparte del águila. Mitológicamente se dice que en la creación del mundo ya había hombres, pero que un sol cosmogónico provocó una lluvia de fuego que terminó con todos ellos, excepto los que se trasformaron en guajolotes (Universidad Nacional Autónoma de México, 2004).
El señor Fray Bernardino de Sahagún nos relata en sus escritos, las peculiaridades y su forma de ser consumidos.
De los gallos y gallinas de esta tierra.
-Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin (guajolotes). Son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda y tienen las plumas en las alas, aun que no vuelan; son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cosidos y molidos y otras hiervas; ponen huevos y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos se llaman huexólotl y tienen una gran papada y gran pechuga, tienen grande pecuezo, tienen unos corales colorados; la cabeza tienen azul, en especial cuando se enojan, es cejijunto, tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hínchase o enerízase – (De Sahagún, 1577).
El sistema del huevo esta diseñado para su protección y mantener al embrión completamente aislado de bacterias que puedan afectar su desarrollo, ya que el contenido es de gran valor nutritivo, idóneo para dar comienzo a un nuevo ser vivo, por esta causa se encuentra resguardado por una barrera física, que le otorga su cáscara y membranas, y también por una barrera química que suministran factores antibacterianos presentes en el contenido.
Podemos observar todas las diferentes partes que componen al huevo cuando se le hace un corte trasversal, no sólo son clara y yema, sus partes son: Cáscara, albúmenes o clara y yema, separadas por membranas entre sí que mantienen su seguridad. Es significativo el saber la estructura del huevo para así conocer cómo es que debe ser manejado, con la finalidad de garantizar la seguridad del alimento y obtener su máxima calidad.
El peso aproximado de un huevo es cerca de los 60 gr, en los cuales la clara puede llegar a ser el 60%; la yema el 30% y el cascarón junto con las membranas, el 10% del total (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
El huevo es uno de los productos de reino animal que tiene menor contenido en grasas saturadas, y que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AgI/Ags) es más valorada que aceptable, es por tanto, recomendable en términos de nutrición.
Es destacable la riqueza de ácido oleico (monoinsaturado) en el huevo, valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
Una pieza de huevo contribuye con ciertas cantidades importantes de una extensa gama de minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) y vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.), que contribuyen a abarcar gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunos oligoelementos y vitaminas del huevo ayuda a resguardar a nuestro organismo de procesos degenerativos, como lo son la diabetes o el cáncer, así como de las enfermedades cardiovasculares.
Ligados a la fracción de grasa del huevo, que está en la yema, se encuentran nutrientes muy interesantes, sobre todo las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También son importantes el hierro, los folatos y la vitamina B12, de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta.
La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo, por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación.
Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos; selenio (12%), un potente antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
Algunos de los derivados del huevo más usuales son los ovoproductos, que se ocupan para elaborar diferentes alimentos que integran al huevo como ingrediente, algunas de las apariencias en la que se puede encontrar son: refrigerado, líquido, en polvo, congelado, entre otros. En algunos casos, los productos que son elaborados con huevo, es agregado algún aditivo para conservar las características del huevo, como lo son el azúcar o la sal, lo que destina el uso correspondiente del ovo producto.
Todos los huevos deben llevar su etiquetado en el cascarón e información definida según la norma que legisle la venta y distribución de los ovoproductos, además de aconsejar el almacenamiento del producto, la fecha de su consumo preferente y la ficha nutricional.
Se debe tener cuidado en el manejo desde el momento en que los compramos. He aquí algunos consejos que pueden ser de utilidad.
• En el transporte desde la tienda al hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura.
• Se aconseja no lavarlos antes de almacenarlos, si no lavarlos con agua justo antes de su utilización.
• Conservarlos en el frigorífico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Extraer los huevos del refrigerador solo justo antes de utilizarlos, siendo sólo los que se sean necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• Descartar los huevos con sabores y olores extraños, con aspecto anormal o moho en la cáscara.
• Los huevos sin defectos y los más frescos pueden ser utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, salsas, huevos pasados por agua, etc.
• Los huevos que estén por acercarse a la fecha de consumo preferente, que presenten síntomas de cascarón débil o con alguna grieta o fisura deben ser cocinados a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos o bacterias (más de 75 ºC).
• Si al romper el huevo existe alguna diminuta mancha de sangre, ésta no será de ningún problema para su seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco representa ningún tipo de problema la aparición de «nubes» en la clara, que están relacionadas con una mayor frescura del producto.
• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo.
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente.
Este producto es una gama de opciones en las que puede ser utilizado, también combinado con la mayor parte de ingredientes con los que se cuenta a la mano, es un producto muy versátil, ya que con él puede ser elaborada comida rápida sin mucho tiempo de preparación, además de la ventaja de su precio. En cuestión de su calidad, siendo así un alimento fresco, tiene una vida útil parcialmente larga, de hasta 28 días tras ser dejado en refrigeración.
Existe una extensa diversidad de preparaciones con el huevo, desde las personas que no tiene el tiempo de cocinar hasta las preparaciones gourmet de un restaurante de renombre.
Algunas preparaciones básicas son el huevo hervido o duro: preparación donde el punto de ebullición es la referencia para llevar un control de la cocción ya que a diferencia de lo que se cree se tiene un tiempo establecido para la cocción de entre 5 y 7 minutos esto de pendiendo del tamaño del huevo. Revuelto: Por lo regular sobre una sartén a temperatura media con un elemento graso para evitar que se pegue, se habrá de revolver antes en un tazón sin batir demasiado y verter en el sartén, en el momento en que las orillas se empiecen a cocer se habrá de incorporar hacia el centro para tener una cocción uniforme.
La importancia en los procesos de panadería, es de hacerse notar ya que el dorado del pan tiene que ver con el huevo, asi mismo los rellenos. En repostería, desde los biscochos básicos, mousses pasando por los helados incluso en piezas decorativas como las hechas a base de royal icing o pastillaje.
En México se cuenta con una gran diversidad de historias, desde el pulque, el cacao, el mezcal, pero no dejemos de lado al huevo, pues es una de tantas importantes memorias en nuestro país. Desde antes de la llegada de los españoles en la época prehispánica se domesticó al guajolote o también llamado totollin, donde el Fray Bernardino nos relata todo acerca de ellos desde los ritos, el comer de estas aves, hasta la preparación para su consumo.
El huevo ha mantenido gran presencia en nuestro país desde tiempos prehispánicos, la colonización, el mestizaje y la revolución, desde ser una actividad doméstica, donde la familia rural contaba con diferentes animales para cubrir sus necesidades alimenticias, desde las vacas, puercos pero, siempre siendo esenciales las gallinas para la producción del huevo, llegando a convertirse actualmente en una forma de producción de grandes empresas que sólo se dedican a la venta de productos aviarios y ovoproductos.
Al ser uno de los principales productos de la canasta básica de todos los mexicanos, está muy arraigado a nuestra cultura, donde nuestras abuelas y madres nos cocinaban unos huevos revueltos con tortilla, huevos fritos con arroz, o huevos duros, siempre presentes en la cocina de la casa de cada mexicano.
Puede ser conservado hasta casi 30 días en refrigeración, siendo de los más baratos, frescos, teniendo variedad de aplicaciones, ya sea en la cocina u otras áreas de trabajo.
El área de utilización del huevo en la cocina es extensa, desde hacer entradas muy simples hasta llegar a la elaboración de postres que conlleve la utilización del huevo y sin ser perceptible a simple vista. Teniendo todas estas virtudes, puedo afirmar que es uno de los productos principales que necesita toda cocina en el mundo.
El huevo es un producto tan simple pero tan complejo, que ha estado presente desde los comienzos de la historia del hombre y en todo su camino hasta llegar a la actualidad, siendo este tan completo como fuente de nutrientes esenciales para la vida.
En gastronomía, el gorro que usa el chef por cada uno de los pliegues que tiene significa cada una de las maneras en que sabe prepara un huevo, no se necesita ser un gran cocinero para poder utilizar este noble producto que permite una variedad infinita de procedimientos los cuales sacian una necesidad básica de alimentación, a partir de todo lo anterior y considerando que el huevo es un producto básico, nos podemos remitir a la frase del célebre chef Francés Fernand Point (1897-1955): “No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad”
De Sahagún, B. (1577). Historia General de las cosas de la Nueva España. America Latina y el caribe de mexico.
Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El gran Libro del Huevo. Madrid: Editorial Everest, S. A.
Universidad Nacional Autónoma de México. (2004). Animales del Mexico prehispanico. Mexico, DF: Graphics.
[a] Profesor Investigador de Tiempo Completo del Área Académica de Turismo Gastronomía, UAEH – ICEA
[b]Alumno del Área Académica de Turismo Gastronomía, UAEH – ICEA
[c] Profesora Investigadora de Tiempo Completo del Área Académica de Administración, UAEH – ICEA
[d] Profesora por Asignatura del Área Académica de Turismo Gastronomía, UAEH – ICEA