Dentro de la gastronomía como arte, tiene muchas vertientes dentro de sus platillos y preparaciones entre ellos se encuentran los canapés y bocadillos, éstos juegan un papel importante y fundamental para el desarrollo de eventos por lo que se encuentra en el gusto de las personas, ya que dan la bienvenida y el impacto visual es fundamental, es por ello que dentro del desarrollo de esta práctica se evaluará el buen manejo de texturas y sabores con la finalidad de buscar otro factor característico de este tipo de preparaciones que pueda ser determinante para la preferencia del comensal.
Palabras clave: Canapés, Bocadillos, Texturas, Sabores.
AWithin the gastronomy as art, has many slopes within its dishes and preparations among them are "canapés and bocadillos", these play an important and fundamental role for the development of events by what is in the taste of people , Since they welcome and the visual impact is fundamental, it is for that reason that within the development of this practice will be evaluated the good handling of textures and flavors with the purpose of looking for another factor characteristic of this type of preparations that can be determinant for The preference of the diner.
Keywords: Canapes, Bocadillos, Textures, Flavors
La palabra canapé tiene un origen griego: Konopeion que significa mosquitero.
Es una porción de pan o de hojaldre cubierta con una pequeña cantidad de comida que se suele servir como aperitivo. Se debe comer en dos a tres bocados. (Enciclopedia Gastronomica , 2012).
El hablar de bocadillos se describe y se define como comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido, queso, pescado e incluso frutas o verduras, generalmente en lonchas. (Larrosa P, 2015).
Se inicia con el registro de canapés y bocadillos en la época del Rey Alfonso X, ya que fue él quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza. En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.
Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que un día el Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real.
El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo.
La palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé a cualquier presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces también se pueden tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux entre otros.
Tradicionalmente los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas.
Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan son preparados con una de las siguientes técnicas:
Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre mesas.
Se clasifican en:
Por lo general el tamaño de un canapé no debe de ser mayor a un bocado, no debe ser más de una mordida de su degustación. (Ecured, 2015)
Base: La base de un canapé debe ser crujientes ya sea tostados o fritos tales como, tostadas, tartaletas, pan de caja, pan de centeno, pan de multigrano, pan árabe, pan negro, pan de trigo, masa de aceite, masas quebradas, pasta phyllo, pâte à choux, entre otras.
Relleno: Los rellenos utilizados pueden ser aderezos, salsas, mantequilla compuesta, betún, mousse, ganache, cremas como, pastelera, chantillí, mousseline, etc.
Decoración: Finalmente se utiliza una decoración que sirve para dar altura y un mejor aspecto tales como; flores, aceitunas, carnes, quesos, pescados, caviar, paté, polentas, purés, verduras como cebolla, apio, puerros, etc. frutas e inclusive condimentos. (Gastropedia, 2012)
A diferencia de los bocadillos, los canapés se consumen de dos a tres bocados y la variedad es infinita (como la imaginación lo permita), pueden adoptar distintas formas y están asociados a reuniones formales y grandes celebraciones. Se presentan en bandejas, en suficiente variedad y elegantemente, la combinación de sabores permite presentaciones coloridas, con formas diversas y texturas llamativas
Se utilizará como instrumento principal el laboratorio Techno Emotion, que irá acompañado de un montaje sencillo en mesa y un instrumento de evaluación.
Como apoyo a la práctica se utilizará una cocina completa con todos los utensilios y herramientas para la confección de los menús a preparar.
| Pan melba | Pan negro | Frambuesa |
| Paté de cerdo | Salmón | Zarzamora |
| Huauzontle | Queso crema | Crema batida |
| Jitomate cherry | Cilantro | Coco |
| Crema para batir | Caviar negro | Pasta phyllo |
| Sal | Mantequilla | Azúcar |
| Pimienta | Ajo | Arándanos deshidratados |
| Ajonjolí negro | Ate de tejocote | Pan integral |
| Mantequilla | Espinaca | Cebolla |
| Queso manchego | Aceite para freír | Aceite de oliva |
| Chile morrón verde y rojo | Pollo | Queso de cabra |
| Fresa | Pan blanco | Mango |
| Pechuga de pavo ahumada | Germen de soya | Naranja |
| Fécula de maíz | Huevo | Lomo canadiense |
| Chocolate blando | Grenetina | Chocolate semi amargo |
| Hojas de menta | Azúcar glass | Aguacate |
| Germen de trigo | Hierbas mediterráneas | Mini pan tostado |
| Hierbas italianas | Pechuga de pavo | Mermelada de zarzamora |
| Chipotle en lata | Pepita verde |
El estudiante realizará una degustación de tres canapés, con preparaciones de su autoría con la finalidad de medir el impacto para el comensal para identificar texturas y sabores, utilizando el laboratorio tecno-sensorial que se realizará en un ambiente oscuro para agudizar los sentidos.
La combinación de texturas y sabores en los canapés y bocadillos son parte fundamental para impactar en el comensal.
Durante el transcurso del semestre enero junio 2016 en la asignatura de Optativa (Canapes y Bocadillos) se llevaron a cabo distintas prácticas y recetas en dónde mostraban el alumnado su creatividad en la combinación de ingredientes destacando el equilibrio de las preparaciones en cuanto a texturas y sabores.
Durante la práctica dentro del laboratorio Techno Emotion participaron 4 brigadas con la preparación de un menú sencillo de 3 tiempos de canapés y bocadillos, cada una de estas brigadas presentarán 3 canapés con diferentes bases que puede ser base de pan, ya sea pan de caja o pan integral, rustico o de centeno, y dos con base de masa phyllo.
La práctica se realizará en el laboratorio tecno-sensorial con un grupo de evaluadores del mismo grupo, integrado por seis participantes de una brigada y dos integrantes sorpresa de las brigadas restantes.
El grupo de evaluadores se encargará de probar los canapés en un ambiente especial sencillo sin apoyo audiovisual y completamente oscuro con la finalidad de destacar los sentidos sin el sentido visual ya que se tiene como objetivo la identificación de texturas y sabores, posteriormente se presentó un plato muestra, las cuatro brigadas serán evaluadores y al término de la práctica se realizó un análisis de la práctica.
Las preparaciones que presentaron cada una de las brigadas fueran las siguientes:
| Mil hojas con salsa de frutos rojos con suprema de naranja | Empanada phyllo de salteado de verduras con hierbas italianas acompañado de mousse de aguacate y germen de trigo | Crostini de queso crema aromatizado de hierbas italianas, pechuga de pavo con pepita caramelizada, espinaca frita y aderezo de zarzamora con chipotle |
| Bocadillo de pechuga de pavo ahumada tropical | Mini quiche de masa phyllo relleno de espinacas, queso crema y lomo canadiense | Mousse de chocolate blanco con gelatina de frutos rojos y coulis de fresa |
| Esferas de queso con galleta integral | Rollito de phyllo relleno de espinaca | Canasta de pasta phyllo rellena de chiles morrones y pollo decorada con queso de cabra y fresa |
| Pan melba con mousse de paté de cerdo | Pan negro con salmón y cremoso de cilantro y caviar | Melba con ate de tejocote |
La rúbrica consiste en un registro de la puntuación de cada una de las características a evaluar y la puntuación es la siguiente:
Instrucciones: Colocar en la escala del 6 al 10 de acuerdo al formato que se encuentra abajo la percepción que se tiene sobre el producto.
| Excelente /10 | Bueno/9 | Regular /8 | Malo/6 |
Los aspectos a evaluar son los siguientes:
| Concepto | Menú | Canapé 1 | Canapé 2 | Canapé 3 |
| Textura | La base debe ser crujiente, el relleno y los elementos presentados deberán tener la textura correcta. | |||
| Combinación de sabores | Tener una armonía de los sabores utilizados | |||
| Creatividad | Se incluye desde la elección de ingredientes hasta la fuente que utilicen. | |||
| Presentación | La armonía de colores a utilizar, el montaje y los elementos decorativos utilizados. | |||
| TOTAL (Escrita por el docente) | ||||
| Observación 1 | ||||
| Observación 2 | ||||
| Observación 3 | ||||
| Observación del docente |
Se analizaron los resultados en el software estadístico IBM SPSS Statistics, analizando primeramente por medio de un análisis de frecuencias obteniendo los siguientes resultados:
| Estadísticos | |||||||
| Textura | Sabor | Creatividad | Presentación | Promedio | Menú | ||
| N | Productos | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Perdidos | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Media | 8.5558 | 8.4475 | 8.6233 | 8.7958 | 8.6058 | 8.6052 | |
Elaboración propia
Estos resultados nos indican que el mayor impacto que se tuvo durante la práctica fue la presentación del producto, con una media de 8.7958 seguido de la creatividad con 8.6233 dejando atrás la valoración de la textura con 8.5558 y el sabor con 8.4475, por lo que en el rango de valoración fue una práctica regular con un promedio general de 8.6058.
Al realizar un análisis de correlación se encuentran los siguientes resultados:
| Correlaciones | |||||
| Textura | Sabor | Creatividad | Presentación | ||
| Textura | Correlación de Pearson | 1 | .830** | .844** | .898** |
| Sig. (bilateral) | .001 | .001 | .000 | ||
| N | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| Sabor | Correlación de Pearson | .830** | 1 | .876** | .783** |
| Sig. (bilateral) | .001 | .000 | .003 | ||
| N | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| Creatividad | Correlación de Pearson | .844** | .876** | 1 | .893** |
| Sig. (bilateral) | .001 | .000 | .000 | ||
| N | 12 | 12 | 12 | 12 | |
| Presentación | Correlación de Pearson | .898** | .783** | .893** | 1 |
| Sig. (bilateral) | .000 | .003 | .000 | ||
| N | 12 | 12 | 12 | 12 | |
La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral).
Existen correlaciones significativas en todos los resultados la textura con la presentación, esto es que realmente al prender la luz del espacio la presentación coincidió con las texturas que probaron del pan melba, crujientes, mousse, etc. El sabor se encuentra ligado completamente con la creatividad y esto se debe a la combinación que realizan de productos en un solo bocado. La creatividad se encuentra relacionada con la presentación, porque en la presentación se plasma realmente lo que el cocinero quiere decir a través de sus creaciones.
En los aspectos más sencillos en la siguiente tabla se muestra las ponderaciones individuales del menú que se sacó por promedios, quedando de la siguiente manera
| Textura | Sabor | Creatividad | Presentación | Promedio | |
| Melba con mousse de cerdo | 8.85 | 9 | 9.57 | 9.14 | 9.14 |
| Pan negro con salmón y cremoso de cilantro y caviar | 9.14 | 8.85 | 9.71 | 9.42 | 9.28 |
| Melba con ate de tejocote | 9.33 | 9 | 9.42 | 9.33 | 9.27 |
| Promedio | 9.11 | 8.95 | 9.57 | 9.30 | 9.23 |
El menú 4 realizado de pan de melba con mousse de paté de cerdo, Pan negro con salmón y cremoso de cilantro y caviar y Melba con ate de tejocote cubre con el 9.23 de promedio en sus evaluaciones por lo que es considerado bueno por lo que tuvo un impacto mayor en el comensal cubriendo las expectativas
| Textura | Sabor | Creatividad | Presentación | Promedio | |
| Esferas de queso con galleta integral | 7.83 | 7.83 | 7.83 | 8 | 7.8725 |
| Rollito de phyllo relleno de espinaca | 8.33 | 8.33 | 7.83 | 8.5 | 8.2475 |
| Canasta de pasta phyllo rellena de chiles morrones y pollo decorada con queso de cabra y fresa | 8.2 | 8 | 7.6 | 8 | 7.95 |
| Promedio | 8.12 | 8.05 | 7.75 | 8.17 | 8.02 |
El menú 3 realizado por esferas de queso con galleta integral, rollito de phyllo relleno de espinaca y canasta de pasta phyllo rellena de chiles morrones y pollo decorada con queso de cabra y fresa tuvo un menor impacto con un promedio de 8.02, detectando un área de oportunidad que es la creatividad ya que son productos muy planos donde faltó el contraste en los sabores, bases suaves así como rellenos, ya que la espinaca al ser combinada con .el queso crema se siente al paladar homogéneo.
| Textura | Sabor | Creatividad | Presentación | Promedio | |
| Esferas de queso con galleta integral | 7.83 | 7.83 | 7.83 | 8 | 7.8725 |
| Rollito de phyllo relleno de espinaca | 8.33 | 8.33 | 7.83 | 8.5 | 8.2475 |
| Canasta de pasta phyllo rellena de chiles morrones y pollo decorada con queso de cabra y fresa | 8.2 | 8 | 7.6 | 8 | 7.95 |
| Promedio | 8.12 | 8.05 | 7.75 | 8.17 | 8.02 |
Con base a la hipótesis formulada la combinación de texturas y sabores no son parte fundamental de la elaboración de canapés o bocadillos en esta práctica, ya que el éxito que se tuvo fue esencialmente por la creatividad y la presentación de los mismos, esto se debe a las característica de éstas preparaciones ya que a la vista crece la curiosidad de la degustación y a la vista se distingue la creatividad la preparación, es la carta de presentación de los cocineros.
En la práctica se buscó destacar todos los sentidos a excepción de la vista, pero en el momento de observar los productos sin lugar a dudas destacó sobre lo demás la creatividad en el uso de productos y la presentación. Esto se debe a que el toque, es decir la sazón del cocinero no destacó sobre todo lo demás y el uso de texturas no fue significativo.
Ecured. (Septiembre de 24 de 2015). Obtenido de Ecured: https://www.ecured.cu/Canap%C3%A9s_(gastronom%C3%ADa)
Enciclopedia Gastronomica . (2012). GASTROPEDIA. (C. C. Morelia, Editor) Recuperado el 22 de Novirmbre de 2016, de GASTROPEDIA: http://www.gastropedia.com.mx/articulo.php?art=62
Gastropedia. (2012). Obtenido de Gastropedia: http://www.gastropedia.com.mx/articulo.php?art=62
Larrosa P. (2015). GASTRONIMIA. Obtenido de GASTRONIMIA: http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quiero-saber-definicion-bocadillo-deficion-botana-tambien-clasificacion-bocadillos-botanas-me-puediera-dar-unos-ejemplos-se-9241.html
[a] Profesores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.