Arte y gastronomía, dos palabras que, por separado, contienen un sinfín de conocimientos y aportaciones a la humanidad, pero que cuando convergen entre sí dan paso a un magnífico universo del cual se deriva la joya de la gastronomía mexicana, teniendo como origen influencias artísticas de la corriente del barroco. El mestizaje entre españoles, criollos, indios, mestizos y esclavos africanos fueron la combinación perfecta que no sólo se vio reflejada en la descendencia humana, sino que fue más allá y se concentró de forma espléndida al reunir los ingredientes y técnicas de cada uno de ellos para sentar las bases de la gastronomía mexicana. La cocina barroca ocupa un lugar muy importante en los inicios de la gastronomía mexicana, ya que las religiosas fueron sus principales precursoras y quiénes creaban a través de sus productos el puente necesario para poder obtener del mundo exterior el reconocimiento y la ayuda que ellas necesitaban para mantener de pie los espacios conventuales, sin saber que sus aportaciones serían indispensables para decir con certeza que la cocina mexicana tiene una fuerte influencia barroca.
Palabras clave: Arte, gastronomía, barroco, influencia, mestizaje.
Art and gastronomy, two words that, each one, contains an ad infinitum of knowledges and aportations to humanity, but when they join together, they become a magnificent universe which derives the jowel of the mexican gastronomy, having in accordance the origine the artistic influences of the barroco. The mestizaje between spains, creoles, indians, mestizos and africans slaves were the perfect combination that only wasn’t reflected in the human descend, but it overshoot and concentrated in a splendid way to the reunite the ingredients and technique of each one to define the mexican gastronomy’s bases. The barroca kitchen have a very important place in the beginnings of the mexican gastronomy, because the religious were the principal precursors and whom created trough of their products the necessary bridge to obtain of outside the acknowledgement ant help that they needed to provide the conventual spaces, without know that their assistances would be indispensables to say for sure that the mexican gastronomy has a strong barroca influence.
Keywords: Art, barroco, gastronomy, mestizaje.
El presente trabajo fue realizado por Diana Karina Tapia Aguilar, egresada de la Licenciatura en Gastronomía de la UAEH con la finalidad de determinar la relación que guarda el arte barroco con la gastronomía mexicana, demostrar de qué forma están ligadas y cómo lo artístico ha influido consciente o inconscientemente sobre la gastronomía nacional.
Como primer paso, es necesario conocer cómo fue la gastronomía respecto al movimiento social o cultural propio de la época barroca, qué características de dicha época se imprimieron sobre los platillos, cuál era la posición del cocinero frente a la creación de platillos y cómo en la actualidad el arte propiamente dicho sigue siendo fuente de inspiración directa o indirecta para los creadores de platillos.
Cocina, platillos, ingredientes, color, texturas, formas, percepción, mensaje, sentidos, creación, innovación, inspiración, deleite, belleza y experiencias se entrelazan entre sí para dar paso a un todo: La existencia de una relación entre la corriente artística barroca y la gastronomía mexicana.
De acuerdo a la definición de la palabra “arte” de la Real Academia Española, es una “manifestación de la actividad humana mediante la cual se interpreta lo real o se plasma lo imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”; pero por otro lado, el autor Sánchez (2006) menciona que “(…) la cocina es un estado infinito en el que habitan todas las ideas, ya sean artísticas, científicas, morales, sociales o religiosas”. También, de acuerdo con el autor Collinwood (1993), ars en el latín antiguo y τέχνη en griego, tienen el significado de “la capacidad de producir un resultado preconcebido por medio de una acción conscientemente controlada y dirigida”. Dichas definiciones concuerdan en el aspecto de que lo plasmado o creado, inicia con una idea y con el deseo de materializarla.
Hablar de arte es hablar de la forma de hacer, crear, o reinventar algo, del “cómo” donde está implícito el “qué”, y para esto es necesario echar mano de las técnicas necesarias. En este aspecto, el arte y la gastronomía de manera general convergen en un mismo punto; porque tanto un artesano y artista como un gastrónomo, deben contar con una preparación y estudio previos para adquirir dichos conocimientos y así aplicarlos de manera correcta en la nueva creación de cada uno.
Tomassini (2002), hace una comparación para poder comprender de mejor manera cuáles son los elementos necesarios para que un platillo de creación pueda ser considerada una obra de arte. Tal comparación consiste en analizar una pintura y un platillo, ambos como objetos de estudio. En el primer caso, existe una diferencia abismal entre ver y observar la pintura; el hecho de observar implica prestar una atención especial a lo que la pintura o cuadro quiere transmitir al individuo, cómo puede ser interpretada y qué emociones o sentimientos genera; ver un cuadro es sólo eso, echar un vistazo sin percatarse de los detalles que en él se encuentran. Lo mismo sucede con un platillo.
El autor Tomassini explica que para degustar un platillo, los sentidos deben estar involucrados (de la misma manera que para admirar una escultura, pintura o melodía musical) para ir más allá del concepto de consumo de alimentos. En cuanto a los sentidos se refiere, la vista, el olfato, el gusto, e incluso el tacto y oído están inmersos en la elaboración y creación de platillos, ya que siempre se busca una armonía y el balance adecuado que satisfaga las expectativas del consumidor.
Dicho lo anterior, en el ramo gastronómico y de acuerdo a la investigadora, la figura más representativa y característica es el chef, quien comparativamente hablando con respecto al ámbito de las artes, también funge como creador, artesano y artista. En el apartado Aura gastronómica de la revista virtual especializada en Gastronomía “Culinaria”, indica que un platillo creado por un chef sí puede ser considerado como una obra de arte, y cuando lo presenta ante los comensales, es en sí la obra, y de ahí cualquier persona que tenga acceso a la receta puede reproducirlo y presentarlo de igual forma, pero ahí radica un argumento importante: podrá ser preparado infinidad de veces y tener incluso la misma esencia y tener aparentemente la perfección de copia del platillo, pero no contendrá el “aura gastronómica” del original. Los editores de dicha revista hacen alusión a una pintura internacionalmente conocida: “No puede haber dos Monalisas gastronómicas”.
También, menciona que el chef es visto como el chef-productor del platillo, porque no sólo se enfoca en el objeto (en este caso el montaje y estética del platillo), sino también desarrolla una serie de percepciones que espera sean captados por el consumidor, y así conformar en su conjunto una experiencia que involucre los sentidos.
Para manifestar una idea y así lograr posicionarse en un lugar de importancia dentro de la índole que sea, (en este caso enfocándose propiamente al arte y la gastronomía) es necesario expresarlo y darlo a conocer a otros individuos a través de lo que Collingwood (1993) en su apartado El artista y la comunidad, llama externación:
”La obra de arte, no es algo corpóreo o perceptible, sino una actividad del artista; y no una actividad de su “cuerpo” o su naturaleza sensible, sino una actividad de su conciencia”
Para que dicha externación se realice, debe existir un medio entre el artista y su público, debe ser un medio perceptible; para el artista debe ser un lienzo pintado, quizás una piedra esculpida. Para el gastrónomo no es otra cosa más que la creación y producción de un platillo, y con esto busca afectar positivamente a su público. Así como se da la externación, también se da el fenómeno de la internación, actuando ambos conceptos de la mano.
El resultado de un trabajo de producción (como anteriormente fue mencionado) ya sea pintado, escribiendo, esculpiendo, o en su defecto cocinando y decorando, siempre está sujeto a la bina “externación-internación”. Dicha bina funciona así: El artista y el gastrónomo, a su vez, tienen una idea acerca de su próxima creación y buscan darla a conocer a través de sus respectivos medios; es aquí donde aparece dicha externación, es decir, nace de los pensamientos internos y va hacia la captura de un agente externo (el público o cliente). En cambio, el agente externo lo recibe a través de un proceso inverso: Primero asimila de forma externa a través de su estética para convertirlo después en una experiencia intrínseca entre el individuo y el conjunto de percepciones que se generó.
La función del chef en el ámbito artístico es la misma que la de un pintor, escultor o cualquier otro maestro que dedica sus conocimientos y tiempo a la creación de artes universales: dejar una huella trascendental en la esencia propia del platillo y de esta manera crear su propio estilo, ser único en lo que hace, y grabar así su nombre en la historia del arte.
La historia del arte en general es muy extensa, y a ciencia cierta no se sabe el momento preciso en que inició; sin embargo, lo que se sabe con certeza es que se ha desarrollado desde tiempos de la prehistoria, y sigue hasta nuestros días.
De acuerdo a Gómez (2011), el arte barroco demostró una mayor preocupación por la forma literaria que por el contenido mismo en las obras, además de un adorno excesivo a través de un mayor uso de la adjetivación en cuanto a literatura se refiere. Se destacó por la creación de formas nuevas y la búsqueda de efectos plásticos con lo luminoso, lo brillante y lo sonoro. Sus temas predilectos son la belleza, el amor y la ratificación del carpe diem que es la exhortación para aprovechar el presente ante la constancia de la fugacidad del tiempo.
En la obra “El Alma de México” habla acerca del florecimiento del barroco. Tuvo inicio entre los siglos XVII y XVIII, donde los pueblos novohispanos quisieron experimentar nuevas formas de arte y cultura respectivamente. Según Fuentes (2010), las obras artísticas del barroco son testimonios de riqueza material que se caracterizaban por buscar el lujo para así compensar el carácter de pecado que traía consigo la naciente riqueza. Muestra de esto, es la gran ornamentación que muestran algunas construcciones como, por ejemplo, el convento de Santo Domingo, ubicado en Oaxaca. Las características del barroco, en el sentido de la relación entre el gobierno y la religión de aquella época, se puede traducir como el perdón de los pecados de los habitantes con un mayor poder adquisitivo, ya que de esta manera mandaban construir grandes y exquisitas fortalezas para así redimirse de todo mal hecho.
Pero la corriente artística del barroco no sólo quedó plasmada en la pintura, escultura, arquitectura y literatura como es bien sabido, sino que trascendió más allá alcanzando de una forma magnífica a la gastronomía mexicana.
Las autoras Lavín y Muro (2010) narran que el barroco alcanzó a la cocina mexicana en los tiempo de la Colonia, donde el mestizaje empezó a florecer en distintos ámbitos, tales como el lenguaje, los edificios, los rituales religiosos y la convivencia entre españoles, criollos, mestizos, indios y esclavos negros; pero el lugar donde el mestizaje cobró una mayor fuerza por que se practicaba cotidianamente, fue en el fogón, donde se mezclaban entre sí productos del viejo continente y los propios del continente americano. Hacen mención que “En la convergencia de esas dos cocinas: la indígena, con sus sabores distintivos y su variedad de ingredientes, y la española, que gracias al reciente invento de Gutenberg se apoyaba en el famoso Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola, nació la cocina mexicana, adicionada con costumbres y paladares originarios de África. (...) la cocina mestiza representa una forma de ser; surge barroca, viva y por sí misma elocuente”.
Pero, ¿exactamente dónde tuvo origen este mestizaje culinario? La respuesta se puede encontrar en los espacios conventuales de cada rincón de México, donde las religiosas en su búsqueda de imprimir un sello que trascendiera a través del tiempo, lo encontraron en el dulce mexicano, un dulce a través del cual fue la forma de comunicación más efectiva y delicada con el mundo exterior, para así dar paso a la fantasía contenida y romper el sistema carcelario en el que vivían en los conventos.
En México, la dulcería es una de los representantes más fieles del barroco debido a sus expresiones caprichosas, la exaltación de forma y sabor, la gran variedad de colores, texturas, aromas y un sinfín de técnicas y preparaciones. Incluso Octavio Paz (1994) así lo menciona: “Hay una conjunción entre la sensibilidad criolla y lo barroco, lo mismo en el campo de la arquitectura que en el de las letras y aun en otros órdenes, como en la cocina”.
Sin duda alguna, los protagonistas de la dulcería mexicana son los siguientes ingredientes, barrocos por su naturaleza:
La chef e investigadora mexicana Cuquita García, también coincide en que la dulcería es la característica más importante de la cocina barroca mexicana. Originaria de Río Grande, Zacatecas, es la mayor exponente de la cocina barroca mexicana durante el Festival Barroco de Guadalupe que se celebra cada año en el Museo de Guadalupe en la ciudad de Zacatecas, Zacatecas. Hace mención que “Se cocinaba en los conventos. Es barroca porque es dulce, por sus múltiples condimentos, es preparada con frutos secos como nuez, almendra, piñones, coco, sazonados con especias con el comino, clavo, laurel y pimienta”. Entre algunos de los platillos que Cuquita García elabora se pueden encontrar los chiles en nogada, el pollo en miel, el asado de boda, el mole de convento, arroz al horno, arroz a la vizcaína, sopa de cordero, sopa de calabaza criolla, asado antiguo, bien me sabe y la capirotada.
La gastronomía mexicana, declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad en el año 2010, y que deleita a miles de paladares alrededor del mundo, comprende una mezcla muy intrigante de cocinas: la española, la indígena y la africana. Con la llegada de los españoles al Nuevo Continente, no sólo trajeron consigo nuevas costumbres y tradiciones, creencias religiosas, rituales espirituales y cotidianeidades, sino que también aportaron una gran variedad de ingredientes con los cuales las manos de las primeras mujeres mexicanas en la cocina dieron paso a sublimes platillos de la época virreinal: verdaderas obras de arte que en su esencia se puede apreciar su origen, el porqué de su majestuosidad en cuanto a su rebuscada y compleja elaboración, presentación, sabor y aroma que de ellos emergen hacia el afortunado consumidor. Es ahí donde el arte barroco se gana un lugar dentro de la gastronomía mexicana.
Sánchez Romera, M. (2006). Total cooking 1. Construccionismo culinario. Madrid: Akal.
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Rafael Santiago. (2014). Cuquita García Castañeda, heredera del buen sazón de la comida barroca. 27 de octubre del 2016, de La Jornada Zacatecas Sitio web: http://ljz.mx/2014/10/15/cuquita-garcia-castaneda-heredera-del-buen-sazon-de-la-comida-barroca/
[a]Profesor investigador del área de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, karyta.wood@gmail.com
[b] Profesora investigadora del área de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, chefaurapaulina@gmail.com