Cuando disfrutas una pizza, unas palomitas de maíz, un guacamole, una pieza de pavo o un helado de vainilla, estás paladeando algunas de las contribuciones gastronómicas de México para el mundo. Conozcamos más sobre ellas, sobre sus leyendas, adivinanzas, preparación, propagación mundial, disputas. El camino verás que es largo e ilustrativo, pero muchos lo han olvidado y han perdido su identidad, su orgullo.
Palabras clave: Contribuciones prehispánicas
When you enjoy a pizza, some pop corns, a guacamole, a piece of turkey, a vanilla ice cream, you are savoring some gastronomic contributions from Mexico to the World. Would you like to know about the legends, riddles, food preparation, propagation around the World, disputes, from these contributions? The road is long, but very illustrative, many people have forgotten it, as a result, they do not have identity neither pride.
Keywords: Prehispanic contributions
En las grandes ocasiones como las cenas familiares, en los momentos de disfrutar tus películas, en la convivencia por motivo diversos, cuando disfrutas un helado; no importa si vives en China o en Europa, en América del Norte o en la Costa de Veracruz, en una isla del Caribe, seguramente has disfrutado alguno de estos alimentos: lasagna, pizza, pavo, aguacate, un helado de chocolate con vainilla. De ellos te platicaremos su origen, sus leyendas e historia de propagación por el mundo.
“Un señor gordito, muy coloradito, no toma café siempre toma té”
Unos amigos españoles, Víctor y María del Mar, un día estaban en la cocina de nuestra casa en Pachuca, en ese momento ella decide morder un jitomate y le dice emocionada a su novio, “¿Ya te diste cuenta? ¡Aquí el tomate sabe dulce!” La catsup, la pizza, el arroz rojo, el gazpacho, la lasagna, y cientos de platillos más, le deben su color y gran parte de su sabor a él.
Los catalanes están orgullosos de su platillo nacional; pan con aceite de oliva y jitomate untado, un alimento europeo en dos terceras partes y el resto de traído de Mesoamérica: el rojo tomate o jitomate. Hubo épocas y lugares donde se le consideraba venenoso; por ejemplo, en Perú se encuentran variedades silvestres, no se consumía ni fue mejorado, ni existe una palabra para designarle en las lenguas autóctonas (véase Historia de la cocina y de la gastronomía).
Hay quienes tienen dudas de su origen y sobre su propagación en Europa, para aclarar tal punto considere la obra titulada De tomates y jitomates en el siglo XVI, escrita por Long (1985), donde se presenta una historia muy completa sobre el tomate y el jitomate, sobre las muy diversas palabras con las cuales se le designaba en las culturas mesoamericanas, sobre los diferentes prefijos de la palabra para distinguir los distintos tipos del mismo, sobre los variedades existentes en México desde hace siglos, sobre su difusión en el mundo por parte de los italianos:
Estudios taxonómicos han determinado que el género Lycopersicon es originario de la zona Andina, sin embargo, no existe evidencia para comprobar su uso por las antiguas culturas de aquella región. No se han registrado restos arqueológicos en excavaciones, ni encontrado vasijas de barro hechas en forma de jitomates, además de que no existe ninguna palabra para el fruto en lenguas andinas antiguas. La planta habrá existido en el área como especie silvestre, sin llegar a formar parte de la dieta local. El jitomate usado hoy en día fue una introducción postcolombina desde México, cuando la América Hispana se encontraba unida bajo el dominio español. Se le conoce con el nombre de "tomate" y su uso se limita a mestizos y europeos; no forma parte de la dieta básica indígena.
En el mundo existen muchas variedades del tomate, pero las mejoradas, las cultivadas por el hombre proceden de Mesoamérica; más en específico, de México, donde no sólo hay silvestres, están otras domesticadas y mejoradas; las cuales eran usadas en salsas como refiere Fray Bernardino de Sahagún y se le encuentra en códices como los de Ixhuatepec, donde se presenta el topónimoTomatla (Tomatl, de tomate, y tla de abundante); o también tenemos el nombre de Xītomatl (fruto con ombligo), con figuras que lo ilustran en otros códices. Esto confirma no sólo su domesticación y su mejora en México, también su posterior propagación a partir de la conquista, cuya difusión en el mundo dependió de los italianos y de los habitantes del mediterráneo.
En apoyo del párrafo anterior puede leerse en la obra de Long (1995) lo siguiente:
Guilandini de Padua se refirió al jitomate como "el tumatle de Themistitan" en su herbario, publicado en 1572 (Guilandini, 1572). Dos de las cartas de Hernán Cortés al rey de España fueron fechadas en Temixtitán, así que la ortografía equivocada no debe ser motivo de extraño. Esta referencia a la gran ciudad de Tenochtitlan fue la primera ocasión en que los especialistas europeos identificaron la planta como procedente de México.
En Europa su introducción sufrió contratiempos porque se le creía venenoso, como en Inglaterra, pero en otros lugares y en otros momentos sufrió una expansión asombrosa, como en Italia, donde podemos encontrarla en la preparación de los fideos chinos y en la salsa para la mismísima pizza. El rechazo, nos explican los historiadores (véase Tomato history), se debió al material (pewter) del cual estaban hechos los utensilios de los ricos, los cuales al combinarse con el jitomate desprenden plomo y son venenosos; en tanto que, los pobres al comer con utensilios de madera, no tenían este problema.
En uno de los estudios más recientes de este producto han sido analizadas 360 variedades de tomate para hacer la secuenciación de su genoma, de su origen, domesticación, mejora. Innegablemente estos estudios marcan el futuro de esta deliciosa planta y México no debe quedarse atrás en la realización de los mismos.
Aun la tomatina, celebración a finales de agosto en España, o la misma paella valenciana, tienen en su esencia al americano jitomate. Simplemente a divertirse y a disfrutar, que el tomate te va a tomar.
“En un cuartito caliente hay bailando mucha gente”
Cuando vas al cine y no te comes una palomitas de maíz algo te falta; en casa, a veces en las tardes, cuando decides ver una película, un partido de futbol, o un programa en la tele, se te antoja ir a la cocina, poner una olla con aceite en la estufa, abrir una bolsa, poner estas semillas dentro del recipiente y ver cómo saltan transformadas de duras y amarillas en suaves y blancas, escuchas como golpean la tapa y las paredes del depósito, cual si fuesen aves queriendo salir de su cautiverio; sólo falta un poco de sal; hay quienes le agregan azúcar derretida o mantequilla o los más valientes algo más picoso, o sólo un poco de color con catsup.
Un amigo estadounidense, Keneth Clark, estaba encantado con el nombre “palomitas de maíz”, yo creo que le parecía una imagen más adecuada, “pop corns” le sonaba tal vez insulsa y banal sólo como una onomatopeya, la cual nos recuerda el sonido al preparar este alimento; en el otro caso, es la imagen de esas delicias blancas volando y haciendo ruido, lo que les da su nombre. En distintas latitudes del castellano las llaman rosetas de maíz.
Imagínense a esos hombres y mujeres, niños y niñas, de hace más de tres mil años en el territorio de lo que llamamos Mesoamérica, en una noche estrellada, disfrutando palomitas de maíz del fuego directo o sobre cenizas, o ya en un recipiente con tapa de barro, escuchando a uno de los ancianos de su grupo, quien les contaba una leyenda sobre cómo sus antepasados aprendieron que el fuego transforma lo que toca: de duro en suave, de frío en caliente, de amarillo en blanco, o bien la leyenda del origen del sol.
La mayor parte del maíz palomero actual se produce en Estados Unidos de América, y una menor parte procede de México, importamos una gran cantidad; es más, hay variedades de maíz palomero difíciles de encontrar y están en peligro de extinción.
“Agua pasa por mi casa, cate por mi corazón. El que no lo adivinara, será un burro cabezón”
En la película “Mi Villano Favorito II”, el sombrero que se colocan en la fiesta celebrada está lleno de guacamole y se disfruta con pedazos del mismo sombrero, el cual debe ser de tortilla dorada.
En internet hay un anuncio de Survey Monkey del testimonio del dueño de un restaurante donde enseñan a preparan alimentos, y vemos cómo utilizan aguacate en la preparación del suchi y creo que también cilantro. Otros anuncios aparecidos en los Super Bowl 2015 y 2016 nos recuerdan su maravilloso sabor y origen.
En EE. UU. el consumo de aguacate per cápita es altísimo, en especial su consumo aumenta en el día del Super Bowl.
Estos ejemplos nos muestran la expansión de un embajador verde, el cual en los meses de mediados del 2016 alcanzó un precio nunca antes visto en México, motivo por el cual se hicieron muchos memes. Es un tesoro que deseamos no sea tan caro, pero sí muy rico.
“Patio barrido, patio regado, sale un viejito, muy esponjado”
“En la punta de un cerro puso un huevo un guajolote. ¿Para dónde cayó? Para ninguna parte, los guajolotes son machos no ponen huevos” Esta es otra de las adivinanzas que escuchamos en nuestra infancia.
Bernal Diáz del Castillo lo llama “gallina con papada” en laHistoria Verdadera de la Conquista de la Nueva España; hace dos menciones a los guajolotes, una de ellas cuando van a Tatelulco (Tlatelolco):
Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas de este arte, a su parte de la plaza.
Un guajolote, lo llaman pavo en muchas partes del mundo, en el centro de la mesa como platillo principal, es símbolo de abundancia, de buenos deseos, agradecimiento y prosperidad. Recordemos que en Cuento de Navidad, de Charles Dickens, el Sr. Scrooge, después de su fantasmal odisea con los espíritus, en la mañana de Navidad se asoma por la ventana, le pregunta a un niño por el pavo más grande que estaba en venta en la pollería y le pide lo compre y lo lleven a la casa de Scrooge; ése fue uno de los regalos a entregar a la familia de Bob Cratchit, el empleado del antes avaro.
En Macario, libro escrito por Bruno Traven, basado en el cuento El ahijado de la Muerte de los Hermanos Grimm, cuya película interpretó magistralmente Ignacio López Tarzo, leemos que el sueño de éste es comerse él solo un guajolote, sin compartir nada con nadie: ni sus hambrientos hijos ni su famélica esposa. Macario ha decidido no volver a comer hasta que cumpla su sueño, su esposa (interpretada en la película por la bella Rita Pellicer) decide robar un guajolote y cumplir el anhelo del miserable y desgraciado Macario. Éste al huir al bosque a disfrutar su manjar debe compartir su preciado festín con la muerte (interpretada por otro gran actor, Enrique Lucero), no con Dios ni con el Diablo, los cuales también se le acercaron en la montaña para pedir una pieza del suculento manjar.
En el Códice Florentino o Historia General de las Cosas de la Nueva España , más en específico, en la obra donde se recogen las oraciones, adagios, adivinanzas y metáforas del libro sexto, una de las interpretaciones de la frase “No es vida con gente pobre” es: “También se dice de alguien que no aprecia; tal vez se le da cualquier cosita, tal vez una comidita, no más no la estima en nada, no más la desprecia; quiere algo costoso, un guajolote tal vez; entonces se dice: no es vida con gente pobre”.
“¿Cuál de las flores es la que lleva en su nombre las cinco vocales?”
La flor de orquídea es bellísima. ¿Qué tiene la maravilla de la vainilla con su sabor dulce, su olor alegre y color oscuro, que vence en agua o en los postres las debilidades del alma? Veracruz es la tierra donde primero la vieron y la probaron los españoles hace casi 500 años, los totonacas llamaban a aquélla Caxixanat (flor recóndita).
Una de las leyendas de la vainilla nos ilustra que su origen es la venganza de un dios rechazado por una princesa llamada Xanath, la cual estaba enamorada de un humilde joven llamado Tzarahuín, aquél despechado la transformó.
Esta leyenda me recuerda la de Dafne y Apolo, aquélla al huir de éste, y casi ser capturada, es transformada por el padre de ella en el árbol de laurel, el cual corona las frentes de los héroes.
Hay tradiciones donde Xanath y Balam, dos enamorados, fueron transformados, por la diosa Nicteel, en la flor de vainilla y en el árbol que la albergaba, en recompensa por su amor.
Otra de las leyendas nos dice que la transformación se debe a la venganza de los sacerdotes quienes mataron a una princesa consagrada a una diosa, la cual fue raptada por un príncipe; quienes murieron y de cuyos corazones broto la planta de la vainilla.
La vainilla tiene innegablemente un origen divino y femenino: la belleza de la orquídea, el aroma, el color; por ello subliman a los buñuelos, al chocolate, a los helados, al arroz con leche, al agua de horchata, y por transitividad al cuerpo, a la mente y al alma.
Cuando estés en la playa de Tecolutla o en el Tajín, cuando veas a una bella mujer, estoy seguro recordarás a Caxixanat.
Casi siempre la promoción turística nacional e internacional de México se basa en imágenes de sus pirámides, de sus templos, de sus playas, de sus bailables; ojalá y en esas campañas se mostrasen otras contribuciones de México; por ejemplo, las que hemos mencionado a la gastronomía mundial. Sería más apetitoso venir y se les conquistaría de una manera más fácil: por el estómago. México es más que chile. Si en esos promocionales les mostrásemos las leyendas de la vainilla o la conquista del tomate, estoy seguro que su anhelo por visitarnos sería mayor.
Faltan muchos más bienes como la chía, los frijoles, la flor de noche buena; no se diga las plantas medicinales; por ejemplo, para combatir la diabetes; sin pasar por alto cuestiones matemáticas que podemos encontrar en las pirámides como la serie de Fibonacci, el heliocentrismo y no el geocentrismo; así como cuestiones que no han sido superadas en muchos siglos, sean estos procesos químicos como la nixtamalización o la vulcanización que tiene más de 3 mil años en la cultura Tolteca, “redescubierta” por Goodyear hace casi dos siglos y después aprovechada por Dunlop para hacer los primeros neumáticos; o bien sistemas productivos como las chinampas, los cuales permiten avanzar sobre las aguas y aumentar la disponibilidad de la tierra, lo cual se hace en otra escala y en el mar en diversas naciones.
No olvidemos las ingeniosas soluciones que los tenochcas tenían para alumbrar sus calzadas, para que la ciudad no oliese a orines o excremento, para aprovechar estos “recursos” y transformarlos; a lo cual podemos unir su sistema legal.
Así, también podremos comentar las aportaciones de individuos como Nezahualcóyotl o los hitos históricos como la primera batalla naval de este continente, librada hace casi 500 años.
Esperamos nos acompañes en este viaje por la literatura, las cocinas, el cine, las matemáticas, la antropología, …. Un escrito es como un arca, donde todos cabemos de una forma mágica: vamos al mismo lugar pero al mismo tiempo a diferentes partes en distintos momentos.
Así hemos moldeado genéticamente el tomate en los últimos 10.000 años. Consultado en: http://vozpopuli.com/next/50980-asi-hemos-moldeado-geneticamente-el-tomate-en-los-ultimos-10-000-anos
Historia del tomate. Consultado en http://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.
Long, Janet (1995). De tomates y jitomates del siglo XVI. Consultado en: http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn25/463.pdf
Toby, Evans Susan y David L. Webster (2001). Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia. Consultado en https://books.google.com.mx/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PT320&lpg=PT320&dq=archaeology+tomato+mexico&source=bl&ots=vpgUnLtXi2&sig=wYp59x4TWvXE12M7DNyAxQQmd_M&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjM3dqSq9vNAhVk2oMKHV6nCZUQ6AEIJDAC#v=onepage&q=archaeology%20tomato%20mexico&f=false
Tomato history. Consultado en http://www.tomato-cages.com/tomato-history.html
[a] Profesor investigador del área de Economía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Perfil PRODEP, zshveleros@yahoo.com