Paella

Resumen

La paella es considerada un estandarte de la cocina valenciana, es reconocida por muchos como el plato nacional de España. Algunos cocineros demuestran sus habilidades mediante la elaboración de paellas gigantes.
El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos quienes a medio día se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo, y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, las más populares entre los valencianos son la paella marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, también se prepara con hígado, morcillas, alcachofas y otros ingredientes de la región.
¿Paella o paellera?, Algunos las llaman paelleras, pero los valencianos más tradicionales se pronuncian en contra: la gran sartén negra ha dado su nombre a este plato tradicional valenciano, por lo tanto, el nombre del recipiente es también paella. El término procede del latín patella, una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios de los dioses. En el siglo XVI, en castellano ya se dominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela. Su superficie es muy importante para la elaboración de la paella, puesto que permite que el líquido en el cual se cuece el arroz se evapore bien. Además, proporciona mucho socarrat: el arroz que se pega en el fondo y en los laterales de la paella y que adquiere un color marrón y una calidad crujiente.
Al comprar una paella no podemos equivocarnos demasiado, muchos cocineros prefieren el hierro al acero inoxidable, dado que es mejor conductor del calor.
El éxito de una paella depende de muchos factores. Idealmente, debería de prepararse en un fuego de leña, al principio muy fuerte para que el líquido se reduzca rápido y continuo durante el proceso de cocción. La cantidad de aceite es también decisiva, ya que una paella no puede quedar demasiado grasa. Y por último, un experto se distingue por la cantidad exacta de líquido. Además, los valencianos están convencidos de que una paella sólo puede resultar bien si se cocina con agua valenciana. De ahí que no sea extraño que lleven consigo agua valenciana cuando preparan paella fuera de su territorio.


Palabras clave: Valencia, Paella, Arroz, Azafrán

Abstract

The paella is considered a standard of Valencian cuisine, it is recognized by many as the national dish of Spain. Some cooks demonstrate their skills by making giant paellas.
The Valencian national dish was born in the orchards near the city. Initially, it was the peasants who at midday gathered in the field and lit a fire to cook the rice in the paella. They added snails and vegetables, and on holidays, rabbit, and later chicken. In addition to the traditional primitive version, the most popular among Valencians are the seafood paella, with fish and seafood, and the mixed paella, with fish, seafood and meat. However, it is also prepared with liver, sausages, artichokes and other ingredients of the region.
Paella or paellera ?, Some call them paelleras, but the most traditional Valencians are against it: the great black skillet has given its name to this traditional Valencian dish, therefore, the name of the vessel is also paella. The term comes from the Latin patella, a flat tray in which the sacrifices of the gods were offered. In the sixteenth century, in Castilian paila was already dominated to a container similar to paella, and in Valencia the word paela was already used. Its surface is very important for the preparation of the paella, since it allows the liquid in which the rice is cooked to evaporate well. In addition, it provides much socarrat: the rice that sticks in the bottom and in the sides of the paella and that acquires a brown color and a crisp quality.
When buying a paella we can not go wrong, many cooks prefer the iron to the stainless steel, since it is better conductor of the heat.
The success of a paella depends on many factors. Ideally, it should be prepared in a wood fire, at first very strong so that the liquid is reduced fast and continuous during the cooking process. The amount of oil is also decisive, since a paella can not get too fat. And finally, an expert is distinguished by the exact amount of liquid. In addition, Valencians are convinced that a paella can only be good if cooked with Valencian water. Hence it is not strange that they carry Valencian water when they prepare paella outside their territory.


Keywords: Valencia, Paella, Rice, Saffron

 

DESARROLLO:

El alumno comprendera y elaborara uno de los platillos más representtivos de la cocina Española, la Paella. Así mismo aprenderá la técnica para cocinar el arroz.

Para llevar a cabo esta práctica necesitamos el siguiente material:

INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN


PROCEDIMIENTO

Paella


Mise en Place
/1.- Lavar y desinfectar verduras
2.- Cortar en brunoise el ajo
3.- Cortar en jardinera la cebolla
4.- Despuntar el ejote
5.- Lavar las almejas o mejillones quitando los rastros de algas
6.- Deshuesar los muslos y cortar a la mitad o en tres partes dependiendo el tamaño
7.- Cortar el chorizo y las carnes en trozos de aproximadamente 1.5cm
8.- Elaborar un fondo corto con el concentrado de ave y los sobrantes de vegetales.
9.- Enjuagar el arroz bajo chorro de agua fría
10.- Cortar en juliana el pimiento morrón
11.- Tostar el Azafrán para obtener los aceites que resaltaran en la paella.
Procedimiento
1.- Calentar la paella y sellar con aceite de olivo los productos en orden, por partes y reservando, comenzando con la chistorra, la costilla, el muslo y calamar.
2.- Añadir un poco más de aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo.
3.- Agregar el arroz y saltear unos minutos, añadir los vegetales comenzando con el pimiento, seguido del chícharo y terminando con el ejote.
4.- Una vez que este todo dorado agregar la carne y los mariscos bien distribuido sobre la paella y desglasar con vino blanco, hasta reducir a la mitad. Agregar el azafrán tostado.
5.- Añadir el fondo caliente
6.- Cuando suelte el hervor, regular la flama y cocinar por 30-40 min. Cuando se haya cocido el arroz rociar el brandy para que evapore el alcohol tapándola y dejando reposar por 15min.
7.- Servir procurando colocar todos productos posibles de la paella.

CONCLUSIONES

El alumno aprende y aplica las tecnicas sobre la cocción del arroz, sellado de productos carnicos y la elaboración de uno de los platillos emblematicos de la cocina española.

Video


Bibliografía

Martinez de Flores, G. (2015). Arte Culinario para el profesional de la cocina. México: Limusa.

Tandem, V. (2004). Un paseo gastronómico por España. Barcelona, España: Könemann.

The culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef (9th ed.). New Jersey, EE.UU.: Wiley.


[a] Profesor investigador del área de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, chefaurapaulina@gmail.com

[b] Profesor investigador del área de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, leax.uaeh@gmail.com

[c] Profesor de cátedra del área de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, leax.uaeh@gmail.com